비늘 봐, 죽이지? 생선이 이렇게 예뻐.

거야. 봐봐. 님보다 요리 잘하죠? [웃음] 7 11098

98km. 안녕하세요. 경매 끝난 거 이제 경매할

거. 그래서 방향으로 가니까 피해서 와봐.

와봐봐. 얘가, 얘가 선도가 엄청

좋잖아. 깔봐. 이렇게 최적기 시즌에 바늘

하나씩 물고 올라오니까 깔끔하게 좋은 거야. 받침

것도 없이, 칼도 엄청 좋네. 13m. 지금은 딱 갈치 시즌이라 갈치가 많이

올라오기는 하는데… 뺐네. 갈치가 어디가 보기가

좋냐면 이런 거, 요기 좋다. 빛깔 봐.

약간 그 빛, 이렇게 비춰서 이렇게 보면

홀로그램처럼 이렇게 색깔이 다양하게

막 움직이는 게 보여. 갈색이 껍질에서…

이거 봐, 얼마나 예뻐. 그냥 단순하게

은색만 있는 게 아니라니까. 막 푸르스름한 빛도

있고 약간 민트색 같이 이렇게 막

혼합돼 있는 색깔이 여기 축 준비하시면서 매일같이 오 매일같이

와야지 우리가 갈치를 생물로 써야

되고 좋은 갈치, 신선한 갈치를 가공을 해야

되니까 매일매일 와서 보고 여기 수협에 계신 분들, 경매사들하고 이제

중도매인 분들하고 얘기를 좀 해놔야지.

근데 가끔 가다가 이렇게 고등어도

당일 발리가 들어오는데, 얘는 살이 되게 좋네. 이런 게 이제

최적기 때 갈치 다니는데 고등어가

같이 물고 올라오면 고등어도 선도 엄청 좋은

것들이 올라와요. 여기 얘네 당일 발리, 아침에 올라오는 고등어는

정말 좋은 물고기죠.  여기 내가 저번에 담았던 여기

옥돔 경매해 놨던 거 있거든요. 옥돔

우리가 사놨던 거, 오늘 한번 냉동했던 거 지금 물에

담가놨어요. 해동하려고 급속 해동하고 있는데… 안녕하세요? 그거 가서

한번 굽는 거 보여 줄게. 여기가… 여기가 저기야. 여기서

갈치 사러 오셨잖아요. 여기 손님들 바로 토막쳐 가지고 파는 거야.

여기서, 그러니까 배에서 내리는 거 경매하면 여기서 갖고 와서 여기서

토막쳐서 판매하는 거. 오늘 배가 안 들어오나 봐요. 예, 배가

안 들어왔나 봐. 아직은 안 들어왔어. 몇 시에 들어오지? 한 7시

돼야 되나? 어쨌든 가긴 했는데 나간

거 같은데… 시나 돼요. 8시, 8시에 출발해야 되는데…

예. 옥돔 이렇게 비늘째 드셔 보셨어요? 비늘 안 먹어? 비늘… 이거

비늘이 있잖아. 이렇게 다 하나도 안 떨어졌어요. 이게… 냉동 옥돔이야. 우리가

여기서 냉동해 놨던 거. 그때 냉동 거

안 갔다. 냉동 거 안 갔죠? 제가 보게

만져보세요. 아니 아니, 냉동… 냉동… 냉동 같지 않아.

그러니까 여기 시장이 우리 일반하고 다르다는 거야. 여기 신선할 때는… 아, 일단 살만

한번 구워 볼게요. 머리는 따로 따로 구우려고.

머리는 이게 속을 봐도 얼린 게 이렇게…

된다니까, 아, 그거는 아직 얘기가 거기까지는…

그거 이제 수협에서 해 드릴 거 같이 하자고 이제 해야지.

여기에서 위판을 하잖아. 당일 바리 횟감인 가공 공장으로 가서 이 비늘을

알잖아. 이렇게 펼쳐서 안에, 이쪽은

뼈가 있고, 이쪽은 뼈가 없고. 그걸 소금에 절여서 건조해.

그다음에 냉동을 해요. 그러면은 수율도 많이

떨어지고 가공 비용도 많이 들 거 아니야. 옥돔 가공하려면 그게 다

인건비도 들어가고 막 하는데, 이제 가공을

최소화하고 선도를 최고로 올리자는 얘기지. 비닐이 있어서 비닐을 이렇게

잘라서 해 줘야 돼. 자르면서 칼이 잘 들면 비닐이

딱딱딱딱 끊기거나… 뭐 같아요. 살 탄력 봐. 우리가 비늘

째 유통을 안 하는 이유가 그런 게 있어요. 이게 우리가 이제 보여

드리긴 할 건데, 모든 냉동 방식이 이 비닐을 쓸 수 있는 게

아니라, 아주 선도가 잘 유지되게 냉동을 하는 게

기술이든 선도가 잘 유지되게 냉동을 하면 그 비늘까지 다 먹을 수 있는 거야. 일반적인

급냉은 비늘이 안 일어나. 근데 아주

선도가 좋은 냉동 방식은 비늘이 다 일어나 버립니다. 그러니까 이 조직,

비늘이 붙어 있는 껍질과 비늘 사이에 붙어 있는 조직이 그대로 살아

있어야만 돼. 하나는 오마카세 하는 그 일본

초밥집 가면 먹을 수 있는, 그 얼음 쏟아지는 소리. 하나는 기름을

뿌리고, 하나는 그냥 프라이팬에 굽고,

소금 간만 살 쪽으로 살짝. 이게 꽃을 꽂아야 되는 게, 요렇게

말리거나, 오뎅 꽂이, 그냥 잘라

가지고 왔어. 보통 쇠꼬챙이 같은 걸로도

하고, 양꼬치 집에 있는 탄 꼬치 같은 걸로 해도 되고,

그렇게 해서 구우면 말리는 현상이 안 생기겠지. 이렇게 부어서

올라오지. 이렇게. 근데 집에서는 이렇게

하기가 힘들잖아. 요렇게 익히면 손이 많이 가.

응, 그래서 비싸게 파나 봐. 그죠? 음… 마리당 가격이 비싸잖아. 응, 그렇게

할 수 있는 거고. 그리고 하나 또 단점이 뭐냐면,

옥돔의 단점… 옥돔의 장점이자 단점은

엄청 부드러워. 살이 비늘을 다 벗기면

다음에… 껍질이 붙어 있는 상태에서 구우면 잖아요. 그 껍질이 바삭하게 되게

어려워요. 그게 옥돔의 특성이에요. 그래서

비늘을 붙인 채로 구워야만 이런 바삭함이 나오고, 거기다가 옥돔 비늘을 까고

팬에 굽잖아요? 그러면 다 부서져요. 그래서 반건조를 하고 염장을 하면 살이

단단해지니까 그 공정을 하는 건데… 비늘을

붙인 채로 구우면 부서져요? 안 부서져요? 이거 일단 한번 먹어볼래요.

아, 왜 안 먹고 있어요? 2만 원 줬잖아요. 제 입에 넣어

드릴게요. 아… 아… 아니… 아니… 아… 아… 어때요, 사장님? 아니… 까… 없어, 진짜.

바삭하다! 딱 그런 느낌이에요. 진짜 맛있네, 이거. 지금

여기서 구운 거. 비늘… 비늘 붙인 채로 구우니까 진짜 맛있네.

궁금해요. 어떤 기술이 있길래 이렇게

기름을 많이 놓고 하면 기름 낭비잖아. 이거 다 우리가 쓰나 못 쓰잖아.

그럼 우리 고등어 구울 때 기억나요? 그렇게 굽는 거야, 이거를.

한번 보여줄게. 사례만 하는 거야. 이거 껍질에

하면은 이 조직 변화가 생겨 가지고 또 들뜨잖아. 얘네가 기름은 퓨어 올리브

오일 써도 되고, 그냥 여기 콩기름 샀어.

늘 기름 너무 많이 하지 말고. 그래서 이게 오그라드는 거 봤죠? 아까. 그래서

오그라들지 않게 처음에 딱 놨을 때는 눌러주라 그랬잖아. 한 10초만 누르면

돼. 자, 그냥 올릴 때 느낌을 한번 보여줄게요. 이미 일어나 있는 거

이렇게 구우면 비늘째 구웠을 때 과자같이, 아까처럼 바삭바삭

해지는데… 냉동 안 들어갔다 나와도 돼. 신선할 때 하면 돼. 신선할 때 아…

전갱이… 전갱이 말고, 전갱이 말고 고등어. 고등어 고등어 고등어. 고등어는

[요리할레오] 이제부터 옥돔은 비늘 벗기지 말고 드세요!! (feat.서귀포수협)

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