백 요리사 프로그램 나가면서 세상에 많이 알려졌습니다. 저의 모든 경험들이 저의 인생의 소스였습니다. 이제 만화책

보면서 이것저것 해보고 그중에 저를 요리사로 만들었던 요리는 마파두부라고 생각합니다. 저에게 많은

분들이 이제 좋아하는 일을 어떻게 찾을까요? 많이들 물어보세요. 진짜 [음악] [박수] 최근에 안 하세요? 장지동에서 요리하는

조황입니다. 저는 아직 저를 셰프라고 부르는 게 많이 어색합니다. 제가 생각하기에 그 셰프라는 직업에 이제 지원할 수 있는

사람을 저는 셰프라고 생각하는데 저는 지원하기에는 경력도 적고 실력도 아직 모자르다고 생각하거든요. 그런데도 제가 백 요리사

프로그램 나가면서 세상에 많이 알려졌습니다. 또 그렇게 프로그램에서 운 좋게도 선생님께 인정받기도 하고

안성제님께 슈퍼패스를 받아 살아남게 된 게 너무 신기하고 뭐 감사했습니다. 닉네임이 '만남은 이제 만화책을 찢어서' 

요리하는 사람이란 뜻이고 영상에서도 저는 만화책을 찢어서 플레이팅하는 장면이 나옵니다. 저는 이게 제 요리를 

잘 보여준 장면이었다고 생각해요. 원래 저를 설명하자면 저는 건축 디자인을 하는 디자이너였습니다. 그 일을 그만두고 

친구와 이제 중고책을 파는 일을 했고 그 뒤 이제 책을 둘 곳이 없어서 맞는 게 만나 방이었습니다. 만화책을 

살 돈이 없어서 이제 분식을 팔자, 그래서 팔았던 게 이제 만화책에 나오는 요리들을 만들어서 팔았어요. 뭐 심야식당에 나오는 요리들 

그 뒤에 이제 마라탕 풍의 요리집을 열었고 열심히 장사했습니다. 그 이제 지하에 있었는데 손님이 없는 시간이면 저는 혼자 이제 

만화책 보면서 이것저것 해보고 그리고서 마라탕 만들면서 다른 사이드 메뉴도 많이 만들어 팔았는데 그중에 저를 요리사로

만들었던 요리는 마파두부라고 생각합니다 마파두부에는 이제 두반장이 들어가는데 이게 중국 수입제

두반장을 쓰다 보니까 두반장이 잠깐 끊긴 시절이 있었어요 그때 아 장 수입 끊기면 나 이제 마파두

못 만드는 건가라는 생각에 이럴 거면 한번 만들어 보자 해서 이제 두반장의 성분표를 보고 한국에서 구할

수 있는 재료들을 모아서 직접 블렌딩을 해서 두반장을 만들었어요 여러 가지 경우의 수를 두고 그러다

한 개가 원래 쓰던 두반장보다 잘 나왔고 이제 아 다시 만들 수 있구나 이렇게 생각하고 원래 다시 수입 두

반장을 다시 쓰고 마파두부 만들었는데 번뜩 하는 생각이 든 거예요. 이 과정이 너무 재밌었다. 이건 파볼 만한 가치가

있는 거다. 그렇게 해서 저는 요리사가 되기로 결정을 하게 되었습니다. 그 후에 약 6년 동안 요리했고 이제 흑백 유리사 통해

셰프라는 이름으로 세상에 알려지다 보니 사는 게 참 재밌게 느껴졌습니다. 사람들은 보통 자기가

좋아하는 일을 찾아서 행복하게 살기를 원합니다. 저에게 많은 분들이 이제 좋아하는 일을 어떻게 찾을까요? 어떻게 뭐

많이들 물어보세요. 진짜 최근에 저희 직원도 저한테 물어봤어요. 근데 저는 뭐 그렇게 물을 필요도 없고 저한테

답을 찾을 필요도 없다고 말하고 있어요. 자신의 길은 각자 다르고 그걸 찾는 방법은 다 다르기 때문에 그러면

좀 더 빨리 찾고 싶다면 어떻게 해야 될까 이렇게 묻는다면 저는 보통 이렇게 말합니다 의외성을 즐기면 좀

더 빨리 찾을지 모른다고 그 이유를 설명하자면 사천요리 레시피로 저를 조금 설명해 보려고 하는데 어 저는 닭 같은

사람이에요 근데 정확히 이제 삶은 닭 그니까 이미 완성된 닭이 어디에나 하지만 뭐 어디에나 잘

어울리고 여러모로 많이 사용되는 재료입니다 가격도 저렴하고 하지만 이제 코스 요리의 메인으로는 많이 부족한 재료라고 생각을 해요 저는

그게 딱 저 같은 사람이에요 어디에나 잘 어울리고 대중적이고 저렴하고 그런 사람인데 그런 사람이죠 고등학교 때

딱히 공부를 잘하거나 그림을 진짜 잘 그리거나 뭐 성인이 돼서도 알바할 때 어이 잘하네이 정도 그냥 묻어가는

그냥 저냥 잘 묻어가는 그런 사람이었습니다. 제가 뭐 세상의 중심이라고 생각한 적도 없고요. 뭐

저와 비슷한 분들이 많으실 거라고 저는 생각해요. 돌아가자면 중국에는 4천 요리 중에 구수 개라는 요리가

있습니다. 그 레시피가 이제 닭을 먼저 준비해요. 그리고 닭의 비린맛을 없애기 위해 술을 냄비에 넣고 물과 함께 한

40분 정도 삶습니다. 그리고 꺼낸 닭만 그대로 사실은 요리가 됩니다. 중국 소주에서 비린내 많이 잡아 주거든요. 그냥 소금 찍어 먹어도 되고 소스

찍어 먹어도 되는데 그 밋밋한 닭에 이제 사천의 매운 맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛

양념들을 이제 얹게 되면은 닭은 조금 더 높은 곳으로 맛을 올릴 수 있습니다. 그니까 밋밋한 닭처럼

평범한 사람이었던 저는 이제 미슐랭 별을 꿈꾸는 요리사로 만들어준 거죠. '구수계' 뜻이 입에서 침이

흘러나오는 당 요리라는 뜻이에요. 제가 요리를 만나면서 정말 많은 경험들을 하게 되었습니다. 저는 이제 그 경험들을

모아서 여러분들 입에 침이 흐르는 요리를 만들 수 있는 사람이 되고 싶어요. 제가 이렇게 누구한테 배우지도 않고 학원으로

요리했던 거는 따로 요리 배울 시간도 없고 다른 매장에서 뭐 일할 여유도 없었던 거죠. 그냥 계속 장사를 해왔기 때문에

이거 닫고 갈 수 없었던 거예요. 근데 그래서 그냥 저의 방향을 혼자 믿고 가는 수밖에

없었습니다. 그냥 책을 보고 만든 것을 손님에게 내는 방향. 계속 저 혼자서 이제 먹어보고

손님이 음식을 남기면 테이블에 남은 음식 먹어보고 계속 그렇게 요리를 완성시켰어요 그러니까 너무 늦게 요리를 시작했기

때문에 저만의 길을 만들어야 됐던 거 같습니다 그래서 제가 지금 연구하고 있는 거는 불을 최대한 억제한 중

요리입니다 원래 뜨거워야 하는 요리는 오히려 차가울 때 나오는 의외성이 경험이 진짜 재밌거든요 뭐 예를 들면

닭은 차가울 때 그 식감이 조금 더 다이렉트로 느껴지는 것도 있고 홍합 같은 것들은 이제 차가울 때 바다향이

좀 더 진하게 느껴지는 것도 있어요 그래서 가끔 중국에서 유학하신 분이나 중국인 분들도 가끔 오시는데

중국에서도 먹어보지 못한 맛 이런 말씀해 주시면은 정말 기쁩니다 제 그 식당은 사실 제 간판도 없고 돈이 없어서 간판을 못

했습니다 평범한 빌라 2층 201호 있습니다 현관문을 열고 들어가면은 식당에 나와요 인테리어도 고급스럽게

안 했고 제가 직접 페인트 칠하면서 했었던 거 같아요 메뉴도 3만 원 넘어가는 거

없고 제가 중국요리를 선택했던 이유도 재료가 이 조리가 8이라는 그 것 때문에 선택했던 건데 그래서 그런지

굳이 비싼 재료를 넣어서 비싼 음식을 파는 가게가 아닌 저렴한 식재료로 맛있는 요리를 만드는 그런 가게가

되려고 고집하고 있습니다 그래서 아까 말씀드렸다시피 제가 목표로 하고 있는 것은 합리적인 가격에 좋은 음식을

제공하는 미슐랭 비구름이기도 한 거죠 그래서 저렴한 식재료를 좀 더 높은 곳을 끌어 올리기 위해 저 소스나

육수 그런 쪽으로 연구를 많이 하고 있고 그 연구를 하기 위해 이제 조강 101이라는 작은 연구 시험 가게도 운영하고

있습니다 제가 사실 20보다 101이 더 좋아해요 에 진짜 제 마음대로 하거든요 제 마음대로 시장 가서 그냥 사온 걸로 요리하고 마음대로 요리해요

그래서 손님한테 먹어 볼 만하면 그냥 서비스로 내주기도 하고 이거 팔 만하다 하면 그냥 팔기도 하고

먹을 보통은 먹을 만합니다 서비스로 내어 드리는 것도 뭐 적당해야지 가게가 돌아가니까 근데 그 과정 중에 저는

발전하고 있다고 제가 느끼고 있어요 칼질도 웍질 진짜 많이 부족하거든요 저는 사실 칼질을 못해요 잘 웍질

이제 연습하고 노력하고 있고 근데 이번에 흑백 요리사 나가서 가장 제가 많이 얻었다고 생각하는 것은 진짜

프로들의 주방 운영을 본 거 그리고 그분들과 이제 인맥을 쌓게 됐다는 거 그게 가장 값비싼 경험이었다고

생각하고 만약에 제가 이 프로그램을 망설이다가 나가지 못했다면 이런 경험들을 해볼 수 있었을까 이런 생각

많이 했어요 그래서 여러분들도 어떤 낯설고 두려운 기회가 왔을 때 무조건 저는 경험해 보라고

합니다 무조건 한번 경험해 보고 그런 것들이 삶을 맛있게 요리하는 소스가 될 수가 있어요 제가 저는 그랬어요 저의 모든

경험들이 저의 인생의 소스였다 요리할 때는 또 지키는 원칙들이 몇 가지 있는데 음식을 삶는 시간 온도 소스의 계량 향신료의 계량

이런 것들에 대한 정형화된 계량에 집착하는게 있어요 제가 그건 아마 제가 자전거 회사에 다니면서 자전거를

디자인하면서 생긴 버릇 같아요 그니까 자전거를 보시면은 프레임에 이제 탑 튜브라고 있어요 간단하게 이것만

설명하면 이 탑 튜브의 기울기, 슬로핑이라고 하는데 이걸로 이제 자전거의 성격이 많이 결정됩니다 뭐 여기서 뭐 산악

자전거가 될 수도 있고 경륜이 될 수도 있고 평지형 자전거가 될 수도 있고 그래서 그 각도와 길이에 엄청나게 집착을 해야 돼요. 저는

요리도 마찬가지로 소스나 조미료 이런 양으로 요리의 국적이 바뀌기도 해요 그래서 여기서 아 적당히 요만큼 절대

이런 식으로 안 하려고 노력하고 있어요 그렇게 하면은 요리 본질의 성격이 희미해진다고 생각해요 그래서

저는 그런 계량에 잘 타협하지 않는 편이기도 하고요 그리고 저는 그런 적당한 요리 이만 하면 된 거 같다라는 말을 정말

싫어합니다. 요리의 완성도를 떠나서 제가 엄청 요리를 잘한다는 건 아니에요. 제가 만족하지 않은 음식을 내지 않기 위해 매일 노력해요. 그래서

다양한 시도, 도전 매일 같이 하고 있는데 저는 이 일이 너무 즐겁습니다. 근데 이렇게 매일 다른 걸

하고 있다고 하지만 아이러니하게도 장사라는 것은 매일 똑같은 일의 반복이에요. 반복 때문에 지치지 않는 사람이 성공한다. 매일 똑같은 일을

하다 보면 언젠가 뭐 그 일을 잘하게 되려 올 겁니다. 반복이라고 하지만 매일 가게를 여는 것은 매일매일이

달라요. 같은 재료인 적 한 번도 없고 같은 손님이 온 적도 별로 없습니다. 그래서 그 한 번에 최선을 다하고 반복해야 된다. 그걸 즐겨야 될 거예요.

저는 그게 저의 인생이라는 요리에도 적용되는 거라고 생각합니다. 그리고 막으로 그 나만의 길을 가기 위해서 나를 믿어주는

사람의 말을 믿고 가야 합니다 제가 어떻게 혼자서 이렇게 요리 했냐고 묻는 분들이 많아 어떻게 그렇게

제대로 배우지도 않고 요리 혼자 하고 있냐 그 외로운 작업을 하고 있냐라고 물어볼 때 보통은 이렇게 얘기해요 저희 여자

친구죠 아니 지금은 아내에요 저희 아내의 말을 정말 믿었습니다 저는 제가 아무것도 가진 거 없을 때

와이프가 결혼하자고 했거든요 저한테 근데 왜 결혼하고 싶냐 그랬더니 너는 네가 뱉은 말을 지키는

사람이다 근데 저는 저를 그렇게 긍정적으로 생각한 적이 없거든요 맨날 실수도 많이 하고 어리버리하고 그런

뭐 별로인 사람이라고 생각했는데 결혼을 하자고 하는 여자가 그렇게 말하는 거라면 그런 사람일 수도

있겠다 그래서 아내의 말을 믿고 하고 싶은 거 있으면은 저는 그 밖으로 꺼내기 시작했어요 미슐랭에 오르고 싶다

유명해지고 싶다 블루리본 따고 싶다 점점 아내 말에 믿고 그걸 다 입밖으로 꺼내고 있습니다 근데 잘

지키고 있는 거 같고 뭐 지금까지 충분히 행복합니다 흑빙 요리사로 서로 많은 분들께 알려줬고 이제 식당 예약은

이틀도 안 돼서 차버립니다 하지만 저는 이게 시작이라고 생각해요 이제 더 배울게 많아졌거든요 방향도 이제 셰프님들께 인정을 받았고

비구름 아이라는 목표도 설정했으니 제 천천히 그 목표를 이룰 수 있도록 잘 가려고 합니다 뭐 못 이룰 수도 있다고

생각해요 근데 전 목표와 방향이 정해졌기 때문에 천천히 가면 됩니다 서두르지 않고 확한 확고한 목표점을 향해

천천히 나아가면 되니까 여러 번 중에도 아직 나의 목표를 모르겠고 내가 무엇을 잘하는지 뭐

마음이 안 드는 분들이 있을 거예요. 제가 여러분들한테 그 답을 내리긴 힘듭니다. 하지만 저는 나에게는 나만의

길이 있고 그걸 찾는 거는 나밖에 모릅니다. 만약 누가 제가 자전거 디자인 하던 시절에 너는 곧 셰프가

될 거야. 사천 요리에 미친 셰프가 될 거야. 라고 말같지 않는 소리 하지 말라고 할 거예요.

하지만 이게 현실이 될 수도 있습니다. 여러분의 불가능할 꿈을 꿀 사람도 나 자신이고 그 꿈을 현실로 만드는

사람도 나 자신입니다. 남들이 불가능하다고 해도 그 꿈의 주인은 나입니다. 나만의 꿈을 꾸고 그 꿈을 이어가는 그 길 위해서

겪는 의외성, 의외성에서 오는 즐거움을 행복하게 즐기셨으면 좋겠습니다. 그러면 꼭 같이 맛있고 계속 생각나는 맛을 가진 매력적인

여러분의 인생에 될 테니까요. 감사합니다. [박수] [음악]

[책이벤트] '나'라는 레시피 | 조광효 흑백요리사 '만찢남', 조광201 오너셰프 | 흑백요리사 안성재 백종원 맛집 셰프 | 세바시 1920회

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