파인 다이닝에서 즐기는 고급 식재료의 세계

### 럭셔리 식품 산업: 얼음에서 캐비어까지, 그리고 그 너머
* 뉴욕의 리차드 피카토는 자신의 바텐딩 경험을 고급 얼음 조각 사업으로 전환하여 **작년에 3백만 개가 넘는 얼음을 판매**했으며, **개당 가격은 최대 10달러**에 달했습니다.
* 💧 이 얼음은 **뉴욕시 최고급 수돗물**로 만들어지며, 약 **99,000달러의 기계**를 사용하여 **300파운드 블록을 완벽한 얼음 조각**으로 얼리는 데 **최대 3일**이 걸립니다.
* 🍣 한편, 캘리포니아에서는 다시마 숲이 줄어들면서 성게의 성장에 영향을 미치는 어려움에도 불구하고 **다이버들이 직접 성게를 채취하여 200g의 생식선 한 트레이에 100달러**를 벌 수 있습니다.
* 🐠 성게의 포식자가 감소하면서 성게 개체 수가 폭발적으로 증가해 **양질의 생식샘이 부족**해져 성게가 귀한 식재료가 되었습니다.
* 🥢 일본에서 유오는 노동 집약적인 공정으로 인해 **한 병에 약 35달러가 드는 키오케 통**을 사용하는 전통적인 간장 제조 방식을 보존하고 있습니다.
* 🐟 아프리카 캐비어 산업은 수정란 수입의 어려움에도 불구하고 **마다가스카르의 온대 해역에서 철갑상어를 성공적으로 양식**하여 **연간 10톤의 캐비어**를 생산하는 ASAP 펜서를 통해 부상하고 있습니다.
* 🐷 스페인의 이베리안 햄은 자유롭게 돌아다니며 도토리를 먹는 흑돼지에서 생산되며, **최고급 부위의 경우 가격이 최대 44,100달러**에 달하며 수년이 걸리는 복잡한 숙성 과정을 거칩니다.
* 🍈 마지막으로 일본 멜론, 특히 크라운 품종은 세심한 재배 및 등급 분류 과정으로 인해 **개당 200달러 이상에 판매**될 정도로 문화적 중요성과 고급스러움을 잘 보여줍니다.

### 바닐라, 사프란, 말차, 올리브 오일의 복잡한 여정: 농장에서 식탁까지
* 🌱 마다가스카르는 1년에 단 한 번만 꽃을 피우는 바닐라 난초의 본고장으로, **가격이 낮은 해에는 농부들이 극심한 빈곤**에 시달리고 **가격이 높은 해에는 도난**을 당하는 등 불안정한 시장을 형성하고 있습니다.
* 💰 2018년 바닐라 가격은 **킬로그램당 600달러까지 치솟아** 도둑들이 몰려들고 농부들이 스스로를 보호하기 위해 무장을 하게 된 반면, 가격 안정을 위한 정부의 시도는 대부분 실패로 돌아갔습니다.
* 🌍 전통적인 수작업 수분 기법으로 바닐라를 재배하는 라자 살라마 같은 농부들은 **킬로그램당 약 17달러**를 벌고, 사할라 같은 협동조합은 이들이 일정한 대가를 받을 수 있도록 돕습니다.
* 🌾 또 다른 고가의 향신료인 사프란은 **1kg을 생산하기 위해 15만 송이의 꽃**이 필요해 노동 집약적이며 기후 변화에 영향을 받기 때문에 **2017년과 2018년 사이에 카슈미르의 생산량이 70% 감소**했습니다.
* 🍵 고급 말차를 만드는 과정에는 **30~40일 동안 식물을 차광**하여 풍미를 높인 후 정성스럽게 수확하고 분쇄하는 과정이 포함되며, 그 결과 **저급 말차보다 20배 이상 비싼 제품**이 만들어집니다.
* 그리스에서는 코로니 올리브를 일찍 수확하면 오일의 품질을 보존하는 추출 공정을 통해 더욱 영양가 있고 풍미가 풍부한 올리브 오일을 생산할 수 있으며, **미테라스 공장에서 연간 600톤 이상의 올리브 오일**을 생산합니다.
* 🌟 사프란 산업은 가짜 제품으로 인해 진품 농부들이 피해를 입는 등 어려움을 겪고 있는 가운데, **2027년까지 말차 시장이 55억 달러를 넘어설 것**으로 예상되는 등 전 세계적으로 말차 시장이 성장하고 있습니다.
* 🔄 이러한 각 원자재는 **도난, 기후 변화, 시장 변동성 등 고유한 문제**에 직면해 있지만, 안정성이 확보된다면 **요식업계에서 유망한 미래**가 될 수 있습니다.

### 프리미엄 재료의 여정: 계피에서 디종 머스타드까지
* 🌱 계피의 독특한 특성으로 시작하여 **진정한 살롱 계피와 종종 고급 향신료에 섞이는 값싼 카시아 품종**의 차이점을 강조합니다.
* 🌍 스리랑카는 **전 세계 계피의 90%**를 생산하지만, **쿠마린 함량이 높은 저가의 카시아**가 시장을 장악하기 시작하면서 건강 위험에 대한 우려가 커지고 있습니다.
* 🛠 살롱 시나몬을 수확하고 가공하는 노동 집약적인 과정에는 세심한 껍질 벗기기와 등급 분류가 포함되며, **25개 중 1개만이 최고 품질 등급인 알바**를 획득할 수 있습니다.
* 🍄 버섯의 세계로 넘어오면서 숲에서 자란 표고버섯은 점점 더 인기를 얻고 있으며, **희귀한 흰 꽃 표고버섯은 킬로그램당 400달러**에 달하는 높은 가격에 거래되고 있습니다.
* 🌊 추운 겨울철에만 수확하는 세심한 수작업으로 다른 해조류에 비해 훨씬 비싼 한국의 귀한 해조류인 **G의 여정**을 소개합니다.
* 💧 프랑스에서는 플로르 드 셀 소금을 섬세하게 수확하는 데 필요한 노동 집약적인 방법과 독특한 환경 조건으로 인해 **가격이 치솟는 등 생산의 어려움**을 드러내고 있습니다.
* 🍷 일본에서 흑초를 만드는 기술은 **200년 전통의 발효 방식**을 고수하고 있으며, 각 배치마다 **최대 5년의 숙성 기간**이 소요되어 대량 생산되는 대체품보다 **두 배나 비싼 제품**을 생산합니다.
* 🌾 마지막으로, 프랑스 현지 디종 머스타드의 생산량 감소와 함께 **부르고뉴 머스타드가 현지 종자 부족과 생산 비용 상승**으로 어려움을 겪고 있지만 여전히 **명성과 높은 가격**을 유지하고 있는 상황을 살펴봅니다.

리차드 피카토의 럭셔리 아이스 큐브 비즈니스는 미슐랭 스타 레스토랑에 고품질의 얼음을 판매하며 고급 식재료의 가치를 입증하고 있습니다.

Where Michelin-Starred Restaurants Get Ingredients | Business Insider Marathon

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Business Insider

럭셔리 아이스 큐브 사업과 수작업으로 수확한 성게

뉴욕의 한 전직 바텐더가 미슐랭 스타 레스토랑에 개당 최대 10달러에 얼음을 판매하는 고급 아이스 큐브 사업을 시작했습니다.

얼음은 정수된 수돗물과 특수 기계를 사용하여 생산되며, 맞춤형 큐브와 구형 얼음은 더 비싼 가격에 제공됩니다.

한편, 캘리포니아에서는 손으로 직접 채취한 성게를 레스토랑에 납품하고 있으며, 성게의 귀중한 생식선은 귀한 진미로 사랑받고 있지만 다시마 개체 수 감소로 인해 시장성과 바다 생태계에 영향을 미치고 있습니다.

보라색 성게의 영향과 생식선을 위한 투쟁

2013년 성게의 포식자인 바다별이 감소한 이후 성게 개체 수가 폭발적으로 증가하면서 캘리포니아의 다시마 숲이 파괴되었습니다.

다이버들은 보라성게의 성장으로 인해 성게의 개체 수가 급격히 줄어들면서 생식선이 좋은 성게를 찾아 채취하는 데 어려움을 겪고 있습니다.

성게의 생식선을 채취하고, 깨고, 세척하는 과정은 노동 집약적이며, 가장 가치 있는 성게는 희귀하고 수요가 많아 결국 가격이 상승합니다.

일본 간장과 아프리카 캐비아의 독특한 여정

일본에서 어려움을 겪고 있던 가족의 간장 사업을 물려받아 전통 방식을 유지하면서 생산을 현대화했습니다.

간장 발효 과정은 몇 년이 걸리며 품질을 위한 인내심에 중점을 두고 있습니다.

한편, 마다가스카르의 ASAP Penser는 고도가 높은 독특한 호수에서 철갑상어를 키우며 캐비어 산업에 혁신을 일으키고 있으며, 글로벌 고객을 위한 고급 캐비어를 생산하기 위해 어려움을 극복하고 있습니다.

로아 캐비어 생산에는 빠른 염장 과정과 4개월의 숙성 과정이 필요하며, 1킬로그램에 5,000달러가 넘는 비용이 듭니다.

이 회사는 캐비아의 90%를 유럽으로 수출하며 중국의 대규모 철갑상어 양식장과 경쟁하고 있습니다.

이탈리아의 정통 파마산 치즈 생산은 특정 박테리아와 독특한 숙성 과정을 사용하여 엄격하게 규제되며, 이베리아 햄의 명성은 도토리를 먹인 흑 이베리아 돼지에서 비롯됩니다.

이베리아 햄과 일본 멜론의 독특한 별미

스페인과 포르투갈의 흑 이베리안 돼지로 생산되는 이베리안 햄은 생산량의 6%만이 100% 순수 품종으로 블랙 라벨을 받을 정도로 높은 가격에도 불구하고 현지에서 사랑받는 제품입니다.

이 돼지는 독특한 생태계인 디사 지역에서 사육되며, 햄을 만드는 과정에는 최대 수년간의 세심한 숙성 및 숙성 과정이 포함됩니다.

일본 멜론, 특히 크라운 멜론은 세심한 재배 및 등급 분류 과정을 거쳐 일부 멜론은 200달러가 넘고 심지어 경매 가격이 45,000달러에 이르는 고급 품목입니다.

시즈오카 멜론과 바닐라의 높은 가격

시즈오카 멜론은 농부들이 세심하게 관리하기 때문에 가격이 비싸며, 농협이 유통을 감독하고 높은 가격을 유지합니다.

멜론의 독특한 맛과 선물용으로도 인기가 높아 경매에 나온 첫 번째 과일은 기록적인 가격을 기록할 정도로 수요가 많습니다.

마찬가지로 마다가스카르산 바닐라는 노동 집약적인 수분 과정과 가격 변동성으로 인해 비용이 많이 들며, 이는 농부들의 도난과 빈곤으로 이어집니다.

바닐라와 사프란의 복잡한 여정

마다가스카르에서 바닐라를 생산하려면 원두를 선별하고 세척하는 것부터 수출용 포장까지 긴 과정이 필요하며, 농부들은 가격 변동성과 도난에 시달리고 있습니다.

바닐라에 대한 정부의 최저 가격 정책이 실효를 거두지 못하면서 더 저렴한 공급처로 수요가 이동하고 있습니다.

반면 사프란은 노동 집약적인 수확 과정과 꽃당 수확량이 적기 때문에 가장 비싼 향신료로, 시장에서 가짜 사프란의 수요와 보급이 높습니다.

스페인의 사프란 수출은 대부분 사기로 이루어지고 있으며, 그 중 90%가 가짜로 알려져 있어 실제 농부들이 어려움을 겪고 있습니다.

사프란은 특유의 달콤 쌉싸름하고 흙냄새가 나는 향신료로 모방하기 어렵고, 그 인기는 역사적으로 오랫동안 지속되어 왔습니다.

카슈미르의 기후 변화로 인해 사프란 생산량이 크게 감소하여 많은 농부들이 땅을 팔고 있으며 수확량이 점점 더 줄어들고 있습니다.

팻 라프리다 육류 공급업체의 성공 사례

1922년 Pat의 증조부가 설립한 Pat LaFrieda Meat Purveyors는 44개의 레스토랑 고객사에서 1,600개의 고객사로 성장하여 연간 2억 7천만 달러의 매출을 올리고 있습니다.

이 회사는 앵거스 소고기를 특수 배합하여 만든 패티를 쉐이크쉑에 공급하고 있으며, 하루에 20만 개 이상의 버거를 생산하고 있습니다.

Pat의 수작업 방식과 2천만 달러를 투자한 새로운 시설은 생산량을 3배 또는 4배로 늘리는 것을 목표로 하고 있으며, 가족 레시피와 녹차 식물을 위한 독특한 차광 방식이 비즈니스 성공에 기여하고 있습니다.

말차와 올리브 오일을 만드는 과정

긴타로의 말차 생산은 정제되지 않은 잎을 맛보고 전통 맷돌로 갈아 40g에 한 시간이 걸리는 과정을 거칩니다.

항산화 물질과 엽록소 함량이 높은 예식용 말차는 전 세계적으로 인기를 얻고 있지만, 생산 비용이 저렴해 요리용 말차가 더 일반적입니다.

그리스에서는 올리브 오일을 위해 코로니 올리브를 수확하는데, 일찍 수확할수록 영양이 풍부하고 풍미가 강하며 효율적인 수확을 위해 두 가지 방법을 사용합니다.

올리브 오일을 냉압착하는 과정과 진정한 계피의 가치

° 원심분리기를 사용하여 단 15분 만에 고체와 액체를 분리합니다.

최고급 등급인 엑스트라 버진 올리브 오일은 유리 산도가 0.

8% 이하로 정의되며 질소가 채워진 스테인리스 스틸 탱크에 보관됩니다.

스리랑카에서 주로 생산되는 트루 시나몬은 나뭇가지의 안쪽 껍질에서 수확한 후 껍질을 벗기고 건조하고 분류하는 세심한 과정을 거쳐 그 가치를 결정하며, 가장 얇은 퀼이 가장 비쌉니다.

세계 계피 무역과 희귀한 일본 버섯

한때 부유층의 지위 상징이었던 스리랑카의 계피 수출은 현재 시장을 장악하고 있는 카시아의 경쟁에 직면해 있습니다.

카시아의 생산 방식은 더 효율적이지만 높은 쿠마린 수치로 인해 건강상의 위험을 수반합니다.

스리랑카의 살롱 계피는 최근 EU로부터 지리적 표시를 받아 그 가치와 판매를 늘리기 위해 노력하고 있으며, 일본 기업들은 현지 수요가 감소하는 가운데 희귀한 산림 재배 버섯을 유지하기 위해 글로벌 시장으로 눈을 돌리고 있습니다.

버섯은 작업자가 수작업으로 선별하여 결함이 없는 흰가루 버섯과 그렇지 않은 버섯을 분리하고, 후자는 쉐이크 파우더와 같은 제품에 사용됩니다.

버섯, 특히 표고버섯에 대한 전 세계 수요가 꾸준히 증가하면서 스기모토와 같은 기업들은 해외 시장 공략에 나서고 있습니다.

마찬가지로 한국의 희귀 해조류인 미역은 수작업으로 수확하고 가공 방법이 까다로워 일반 해조류보다 가격이 비싼 반면, 독특한 맛으로 전 세계 고급 레스토랑에서 주목받고 있습니다.

플로르 드 살과 트러플의 독특하고 도전적인 수확기

프랑스 염습지에서 생산되는 독특한 소금인 플로르 드 살은 수요가 많아 가격이 상승하고 지역 사회에 도움이 되고 있습니다.

수확 과정이 까다롭고 완벽한 날씨와 시기가 필요하며 소금 결정이 건조되어 판매되기까지 1년이 걸립니다.

한편, 이탈리아 피에몬테의 트러플 사냥은 예측하기 어렵기 때문에 허가받은 개가 트러플을 캐는 데 중요한 역할을 하며, 희귀한 나무 조합으로 인해 트러플 재배가 도박처럼 느껴지기도 합니다.

트러플과 숙주 나무는 공생 관계를 맺고 있으며, 트러플 품종 수십 종 중 6종만 식용이 가능합니다.

귀한 화이트 트러플은 계절에 따라 수확하는 반면, 블랙 트러플은 일 년 내내 자람니다.

트러플 사냥꾼은 유통기한이 짧고 운송 비용이 매우 비싼 트러플의 수집과 판매에 중요한 역할을 합니다.

쿠루의 쌀 식초와 디종 머스타드의 독특한 여정

수년간 자연 숙성시킨 쿠루의 쌀 식초는 맛이 더 부드러우며 대량 생산된 제품보다 가격이 두 배나 비쌉니다.

2015년 지리적 표시 인증을 받은 쿠로오 식초의 진품성은 셰프와 고객들의 연중 수요로 이어지고 있습니다.

반면, 진짜 디종 머스타드는 검은 종자, 현지 재료, 느린 맷돌 분쇄 공정을 사용하기 때문에 가격이 비싸며, 부르고뉴 머스타드는 현지 종자 생산량 감소로 인해 현재 보호 상표로 지정되어 있습니다.