자, 오늘은 파인 다이닝에 가면 자주 볼 수 있는 걸 만들어 볼 거예요. 되게 쉽고 간단해요.

초록 기름을 만들어 볼 거예요. 이제 슬슬 연말 홈파티 같은 거 많이 할 거잖아요.

이 초록 기름을 만들면 여러분의 홈파티 요리를 한층 더 고급스럽게 보이는 보이게 해주는 그런 구성 요소가 될 수 있습니다.

함께 만들어 봅시다. 자, 이제 초록 기름 만드는 뭐 설명 영상 같은 거 보면 만드는 사람들마다 되게 방법이 다른 걸 볼 수 있을 거예요.

가장 중요한 것만 기억해주면 돼요.

초록색을 잘 유지해 주는 그런 기술을 사용해야 되고 그리고 진하게 나오게 해 줘야 되고, 초록색이 진하게 나오게.

그다음에 시간이 지나도 색깔이 변치 않도록, 또한 허브의 향도 잘 살아 있게 만들어 주는 게 중요하겠지.

그래서 나는 오늘 민트를 쓸 거야.

이제 색깔이 잘 나오는 식물 허브들이 파슬리, 민트, 대파 이렇게 좀 이 잎사귀 자체가 되게 초록색이 짙은 애들이 잘 나와.

음, 그래서 고수 같은 경우는 이런 민트나 파슬리 잎만 따주는 게 좋아.

업장용 믹서기에서도 이 줄기가 있으면 힘들어하는데 가정용 믹서기는 또 얼마나 힘들어 하겠어, 줄기를 가는데.

그지? 자, 그다음에 두 번째로 줄기에는 수분이 많아.

이 완성품에 수분이 적어야지 좋거든. 거의 없어야 되고 0%, 0%면 제일 좋고 있어도 진짜 조금만 있는 게 좋단 말이야.

그래서 마지막에 수분을 없애주는 작업을 하는데 그 작업을 할 때 수분이 적은 게 아무래도 좋겠지.

음, 수분을 줄이기 위해서 줄기를 빼고 믹서기 편하게 해주기 위해서 줄기를 뺀다.

나 같은 경우는 기름이랑 먼저 허브를 같이 갈 거야. 이거는 이제 요리사들이 일할 때 기본적인 상식인데 이렇게 모래 같은 거를 떨어뜨리기 위해서 물에 씻는 경우에는 이 채에 그 씻은 채소나 허브 같은 걸 붓지 않고 이렇게 위에서부터 손가락이나 성근 같은 걸로 떠와야 돼.

그래야지 무거운 모래 같은 게 이 시든 야채 같이 안 들어가고 이 물 밑에 가라앉아 있겠지 얌전하게.

자 이제 얘네를 당연히 수분을 제거해 줘야겠지.

이 데치는 방법을 쓰기도 하는데 데치는 방법을 쓸 사람들은 별로 상관없겠지만 나는 일단 기름과 함께 갈 거기 때문에 수분을 한번 제거해 줍니다.

이게 뭐 이렇게 클래식하게 이렇게 하는 방법도 있겠지만 좀 여러분이 재미를 위해서 등짝 스매시를 맞을 수도 있는 방법 한 가지 알려줄게.

요즘에는 저거 샐러드 물기 빼주는 그게 있잖아. 돌리는 게 돌돌이 뭐라 부르는지 모르겠네.

옛날엔 그게 없었잖아. 그때 어떻게 했는지 볼 수 있습니다.

자, 시절 스타일로도 물기를 제거할 수가 있다. 그래서 먼저 허브를 갈아줍니다.

꾸역꾸역 넣어줘. 왜냐면은 기름 양을 최소로 잡아야 되는데 기름 양을 최소로 잡으려면 그냥 꽉꽉 눌려 있는 게 좋아.

이 되게 많아 보이지만 이제 갈리고 가열되고 하면은 진짜 양 별로가 그렇게 많이 안 돼요.

이렇게 양이 많아 보이는데 무게로는 80g밖에 안 됩니다.

나는 여러분을 위해서 그 내가 넣는 기름 양이랑 허브 양이랑 좀 돌라고.

이 기름은 이 업장 같은 데서, 업장이라 하나?

실무, 실무자 요리사들은 포도씨 아마 제일 많이 쓸 거야. 프랑스만 그런지 모르겠는데 포도가 향도 거의 없고 그다음에 발화점도 높다고 해야 되나?

그래서 약간 약간 가장 중성인, 향이 없는 기름이 필요할 때 많이 쓰는 그런 거예요.

지금 60g 기름 60g 넣어서 이미 갈아볼까?

한번 최대한 적은 기름으로 한번 해봐야 되지.

자, 빨리빨리 움직여 줘야 돼. 벌써 지금 칼 색깔이 안 예쁘게 변하고 있지?

오케이. 이 넣기 전에 빨리 얘를 가열해 줘야 돼. 왜냐면은 얘가 늦으면 색깔이 변색돼 버리기 때문에 이 꾸덕한 죽 같은 텍스처면은 잘 된 겁니다.

약불, 중약불 정도로 보글보글하게 해주면 돼요.

우리 친구 집에서 요리하기 콘텐츠를 본 분들은 기억할지 모르겠는데, 그 잎사귀들이 파괴되면은 갈색으로 변하는 그런 보호 본능 같은 거래요.

이유는 까먹었는데, 그렇게 만들어주는 효소가 있어서 때문에 이제 갈색빛이 돌게 바뀌는 건데, 색깔이 걔네를 이렇게 가열해서 파괴해 주는 거예요.

그래서 한 1분에서 2분 정도 이렇게 보글보글하게 가열해 주면 아마 다 파괴가 될 거예요.

오케이, 이제 체에 걸러 줄 거예요.

체에 거를 때는 이렇게 커피 필터 같은 거를 써서 하면 좋아요.

생각보다 곱게 갈린 부분이 있어서 걔가 체를 통해서 가면은 곤란해지기 때문에 커피 필터로, 커피 필터나 뭐 키친타월 같은 걸 잘 써서 하기도 해요.

근데 음, 나는 가열해서 한번 더 해야겠다.

조금 있다가. 자, 보면은 어, 색깔 예쁘다. 기울여서 고인 부분은 거의 까맣다.

이 정도로 어두워. 어둡게 어두운 게 아니고 짙은 거지.

이 정도로 짙어야 하얀색 그릇이나 다른 소스 위에 올렸을 때 이 초록색이 드러나.

이렇게 고였, 고인 상태로 봤는데 일반적인 초록색이다? 그럼 너무 연해.

엄청 예쁘게 나왔지. 민트랑 파슬리는 이렇게 거의 일렉트릭 하다고 해야 되나?

되게 슈 슈 슈렉이 아니지. 헐크, 헐크 피 같은 느낌으로 초록색으로 나와.

근데 이제 민트 같은 경우는 가는 동시에 갈변이 시작되기 때문에 조금 공포감이 조성돼.

어 초보자들이 하기에는 약간 '어 나 뭐 잘못했나?

' 이러다가 망할 수도 있을 것 같고. 초보 파슬리는 갈아도 그렇게 바로 갈변되지 않으니까 좀 더 마음 편하게 '아 나 잘하고 있구나' 이러면서 할 수 있을 것 같아.

그래서 아무튼 이렇게 이 상태로 그냥 하루 종일 냅두면 될 것 같아.

나 이제 출근해야 되니까 퇴근하고 와서 응, 정리하면 될 것 같아.

자, 이제 퇴근을 해 가지고 밤 12시 반인데, 거의 12시간 동안 기름을 떨궈 놓은 거지.

그래서 이제 더 이상 떨어질 게 없는 거 같아.

보면 아, 예쁘다. 초록색이 되게 예쁘게 잘 나온 거 같아.

그리고 이제 수분 제거에 대해서 얘기할 건데, 이렇게 소량으로 하는 경우에는 수분이 그렇게 많지가 않아서 커피 필터에 다 흡수가 돼서 결과물에는 수분이 남지를 않아.

이제 업장 같은 데서 대량으로 하게 되면 밑에 수분이 고이는 게 보일 정도로 수분이 꽤 많이 남거든.

그럴 때는 짤주머니 같은 데다가 부어 가지고 이걸 걸러.

짤주머니나 비닐봉지를 기울여서 이 모서리 진 곳에 시간이 지나면서 물이 고이게.

물은 무겁고 기름이 가벼우니까 물만 이렇게 가라앉겠지.

그렇게 걸린 상태, 그렇게 걸린 상태에서 물이 다 고였다 싶으면 딱 이 물이랑 기름이랑 경계선 부분을 집게 같은 걸로 딱 잡아 놓고 밑에를 잘라 가지고 물만 밑으로 버리는 거야.

그다음에 다른 통을 이제 기름을 담을 통을 밑에 받치고 이 집게를 열어서 기름만 담는 거고.

근데 보통 내가 이렇게 집에서 그냥 커피 필터로 할 때는 물이 뭐 없더라고.

항상 풀 80에 기름 70 넣었는데 결과물은 한 23g 나오겠네.

굉장히 그 비싼 거야. 어떻게 보면 허브 기름도 허브를 엄청 많이 써가지고 기름이 많이 안 나오기 때문에 어떻게 보면 되게 비싼 구성 요소기도 해.

식당에서 일을 해보면 허브라는 거 자체가 얼마나 비싸고 허브 자체도 비싸지만 또 허브를 관리하기 위해 드는 인건비도 비싸고 그런 걸 알게 되지.

아 역시 민트는 색깔이 참 예쁘게 나. 민트랑 파슬리가 이렇게 약간 일렉트릭 하다고 해야 되나?

진짜 살짝 형광빛이 도는 거 같은 착시가 드는 그 색깔 정도면 굉장히 잘 나온 거 같습니다.

굉장히 짧지만 유용한 영상이길 바랍니다.

저 같은 나 같은 경우는 이거 초록 기름 아직 어떻게 하는지 잘 모를 때 사실 유튜브에 자료가 그렇게 많지가 않아가지고 약간 답답했는데 이렇게 나도 유튜브에 한 몫을 해서 여러분이 조금이라도 편하게 정보를 얻어가면 좋겠네요.

홈파티 같은 거 할 때 유용하게 쓰면 좋겠고 또 레스토랑 운영하는 분들 중에서도 어, 도움이 됐을지 모르겠지만 요리사한테 뭐 하나의 정보 추가로 이용이 됐으면 좋겠습니다.

프랑스 요리사가 알려주는 프렌치 기초 4. 초록 기름

Yeonsky

파인 다이닝에서 흔히 볼 수 있는 **초록 기름은 홈파티 요리를 한층 더 고급스럽게 보이게 하는 중요한 요소**입니다. 쉽고 간단하게 만들 수 있어 누구나 도전할 수 있으며, 연말 홈파티 등을 더욱 특별하게 만들어 줄 수 있습니다.

초록 기름을 만들 때는 여러 방법이 있지만, **초록색을 잘 유지하고 진하게 표현하며, 시간이 지나도 색이 변치 않고 허브의 향이 살아있게 만드는 것이 중요**합니다. 이를 위해 민트, 파슬리, 대파처럼 잎사귀 색이 짙은 허브를 사용하는 것이 좋습니다.

허브 줄기에는 수분이 많아 완성품의 품질을 떨어뜨릴 수 있으므로, **믹서기 사용 편의성과 수분 제거를 위해 줄기를 제거**해야 합니다. 세척 시에는 모래 같은 이물질이 섞이지 않도록 채소나 허브를 위에서부터 떠내는 방식으로 씻고, 물기를 철저히 제거하는 것이 중요합니다.

물기 제거 방법으로는 데치거나 샐러드 스피너를 사용하는 것이 효과적이지만, **기름과 함께 갈기 전에는 수분 제거 작업이 필수**입니다. 과거에는 샐러드 스피너가 없을 때 전통적인 방식으로 물기를 제거하기도 했습니다.

허브를 갈 때는 기름 양을 최소화하기 위해 **허브를 믹서기에 꽉 채워 넣는 것이 좋습니다**. 업장에서는 주로 향이 없고 발연점이 높은 포도씨유를 사용하며, 허브 80g에 기름 60g 정도로 시작하여 최대한 적은 양의 기름으로 갈아줍니다.

갈변을 방지하기 위해 **허브를 갈자마자 약불에서 중약불로 1~2분 정도 가열**해야 합니다. 허브 잎사귀가 파괴되면 갈색으로 변하는 보호 본능이 있는데, 가열을 통해 이 성분을 파괴하여 색깔이 변색되는 것을 막고 꾸덕한 죽 같은 텍스처를 만듭니다.

가열된 허브 기름은 **커피 필터나 키친타월을 사용하여 채에 걸러야** 합니다. 곱게 갈린 허브 입자가 체를 통과하는 것을 막고, 고운 기름만 분리하여 더욱 선명하고 깨끗한 초록 기름을 얻을 수 있습니다.

필터링 후 기름은 하룻밤 정도 **충분히 시간을 두고 떨어뜨려 수분을 완전히 제거**합니다. 소량 제작 시에는 커피 필터가 수분을 대부분 흡수하지만, 대량 생산 시에는 짜는 주머니와 집게를 활용하여 물과 기름을 분리하는 전문적인 기술이 필요합니다.

완성된 초록 기름의 특징 및 활용

**잘 만들어진 초록 기름은 어두운 녹색, 혹은 형광빛이 도는 듯한 짙은 초록색을 띠어야** 합니다. 이는 흰 그릇이나 다른 소스 위에 올렸을 때 초록색이 선명하게 드러나게 하며, 민트와 파슬리는 특히 이러한 색감을 잘 표현합니다. 민트는 갈변이 빠르게 진행될 수 있어 초보자는 파슬리 사용을 추천합니다.

허브 기름은 많은 허브를 사용하지만 최종 생산량은 적기 때문에 **매우 비싼 구성 요소**입니다. 식당에서 허브 관리와 인건비가 높다는 것을 알면 그 가치를 더욱 이해할 수 있습니다. 이 유용한 정보가 홈파티나 레스토랑 운영에 도움이 되기를 바랍니다.

파인 다이닝에서 자주 볼 수 있는 초록 기름 만들기 소개

연말 홈파티 등에 활용 가능성 제시

홈파티 요리의 고급스러움을 더하는 요소로 소개

다양한 레시피 존재, 중요한 요소 강조

초록 기름 제작 과정의 중요 요소

초록색 유지, 진한 색감 유지, 시간 경과 후에도 색 변화 없음

민트 사용 이유 설명 (색깔 잘 나오는 허브)

파슬리, 민트, 대파 등 짙은 초록색 허브 추천

줄기 제거 이유: 믹서기 사용의 어려움, 수분 함량 감소

허브와 기름을 함께 갈아주는 이유 설명

모래 제거를 위한 세척 및 건조 방법 설명

수분 제거 방법: 데치거나 기름과 함께 갈기

샐러드 물기 제거 도구 활용법 소개

허브 갈기 및 기름 양 조절 방법 설명

포도씨 기름 사용 이유: 향이 없고 발연점이 높음

가열 이유: 색 변화 방지, 잎사귀 갈변 방지

커피 필터 사용 이유: 곱게 갈린 입자 걸러냄

완성된 초록 기름의 색상 및 농도 확인

12시간 후 완성된 초록 기름 확인

소량 제작 시 수분 제거 과정 생략 가능성

대량 제작 시 수분 제거 방법: 짤주머니와 부직포 활용

소량 제작 시 수분 제거 불필요

영상 정보 요약 및 시청자에게 전달하는 메시지

홈파티 및 레스토랑 운영자를 위한 활용법 제시

프랑스 요리사가 알려주는 프렌치 기초 4. 초록 기름

프랑스 요리사가 알려주는 프렌치 기초 4. 초록 기름

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