[음악] 자, 오늘은 파인 다이닝에 가면 자주

볼 수 있는 걸 만들어 볼 거예요. 되게 쉽고 간단해요. 초록 기름을 만들어 볼

거예요. 이제 슬슬 연말 홈파티 같은

거 많이 할 거잖아요. 초록 기름을 만들면 여러분의 홈파티 요리를 한층

더 고급스럽게 보이게 해주는 그런 구성 요소가 될 수 있습니다.

함께 만들어 봅시다. 자, 이제 초록 기름 만드는 뭐 설명 영상 같은 거

보면 만드는 사람들마다 되게 방법이 다른 걸 볼 수 있을 거예요. 가장

중요한 것만 기억해 주면 돼요. 초록색을 잘 유지해 주는 그런 기술을 사용해야

되고, 그리고 진하게 나오게 해 줘야 되고, 초록색이 진하게 나오게, 그다음에

시간이 지나도 색깔이 변치 않도록, 또한 허브의 향도 잘 살아 있게

만들어 주는 게 중요하겠죠. 그래서 나는 오늘 민트를 쓸

거예요. 이제 색깔이 잘 나오는 식물

허브들이 파슬리, 민트, 대파 이렇게 좀

이 잎사귀 자체가 되게 초록색이 짙은 애들이 잘 나와요. 그래서 고수 같은

경우는 이런 민트나 [음악] 파슬리보다 기름에 잘 어울리는 게 좋아요.

업장용 믹서기에서도 줄기가 있으면 힘들어하는데, 가정용 믹서기는 더

얼마나 힘들겠어요. 줄기를 갈아야 하는데

그렇죠. 자, 그다음에 두 번째로 줄기에는 수분이 많아서 완성품에 수분이

적어야 좋거든요. 거의 없애야 되고, 0%에 가까울수록 제일

좋고, 있어도 진짜 조금만 있는 게 좋다는

말이에요. 그래서 마지막에 수분을 없애주는 작업을 하는데, 그 작업을 할 때

수분이 적은 게 아무래도 좋겠죠. 수분을

줄이기 위해서 줄기를 빼고 믹서기에

편하게 해주기 위해서 줄기를 뺀다. 일단 물기를 빼

줘야겠죠. 저 같은 경우는 기름이랑 먼저 허브를 같이 갈 거예요. 이것은

이제 요리사들이 일할 때 기본적인 상식인데, 이렇게 모래 같은 것을

떨어뜨리기 위해서 물에 씻는 경우에는

채에 그 씻은 채소나 허브 같은 것을

붙지 않고 이렇게 위에서부터 손가락이나 숟가락 같은 걸로 떠내야

돼요. 그래야지 무거운 모래 같은 게 채소랑 같이 안 들어가고 물이

밑에 가라앉아 있겠지. 얌전히 자, 이제 얘네를 당연히 수분을 제거해

줘야겠지. 데치는 방법을 쓰기도

하는데, 데치는 방법을 쓸 사람들은 별로

상관없겠지만 나는 일단 기름과 함께

갈 거기 때문에 수분을 한번 제거해 줍니다. 이게 뭐 이렇게

클래식하게 이렇게 하는 방법도 있겠지만, 좀 여러분이 재미를 위해서

등짝 스시를 맞을 수도 있…방 한 가지 알려줄게. 요즘에는 저거 샐러드 물기

빼주는 그게 있잖아. 돌리는 거, 돌돌이…

뭐라 부르는지 모르겠네. 옛날엔 그게

없었잖아. 그때 어떻게 했는지 볼 수

[음악] 있습니다. 자, 시절 스타일로도 물기를

제거할 수가 있다. 그래서 먼저 허브를

갈아줍니다. 꾸역꾸역 넣어줘. 왜냐면은 기름 양을

최소로 잡아야 되는데, 기름 양을 최소로 잡으려면 꽉꽉 눌러 있는 게

좋아. 되게 많아 보이지만 이제 갈리고 가열되고 하면은 진짜 양

별로가 그렇게 많이 안 돼요. 이렇게 양이 많아 보이는데

무게로는 80g밖에 안 됩니다. 여러분을 위해서 제가 넣는

기름 양이랑 허브 양이랑 좀 달라요.

기름은 이런 업장 같은 데서, 업장이라고 하나요? 실무자, 요리사들은 포도씨

기름을 아마 제일 많이 쓸 거예요. 프랑스만 그런지 모르겠는데, 포도씨 기름은 향도 거의

없고, 다음에 발연점이 높다고 해야 되나? 그래서 약간, 가장 중성적인

향이 없는 기름이 필요할 때 많이 쓰는 거예요. 지금 60g, 기름 60g 넣어서 이미 갈아볼까요?

[음악] 한번 최대한 적은 기름으로 한번 해

봐야겠죠? 자, 빨리빨리 움직여 줘야 돼요. 벌써 지금

칼 색깔이 안 예쁘게 변하고 있죠. 기름 좀만 더

넣겠습니다. 오케이. 넣기 전에 빨리

얘를 가열해 줘야 돼요. 왜냐면은 얘가

늦으면 색깔이 변색돼 버리기 때문에. 이 꾸덕한 죽 같은 텍스처면

잘 된 겁니다. 약불, 약불에서 중약불 정도로 보글보글하게

해주면 돼. 우리 친구 집에서 요리하기 콘텐츠를

본 분들은 기억할지 모르겠는데, 그 잎사귀들이 파괴되면

갈색으로 변하는, 그런 보호 본능 같은 거래요. 이유는

까먹었는데, 그렇게 만들어 주는 성분이

있어서 때문에 이제 갈색빛이 돌게 바뀌는 건데, 색깔이 걔네를 이렇게

가열해서 파괴해 주는 거예요. 그래서 한 1분에서 2분 정도

이렇게 보글보글하게 가열해 주면 아마 다 파괴될 거예요. 오케이, 이제 채

걸러 줄 거예요. 채에 걸를 때는 이렇게 커피

필터 같은 것을 사용하면 좋아요.

이 생각보다 곱게 갈린 부분이 있어서, 걔가 체를 통해서 가면은

곤란해지기 때문에 커피 필터로, 커피 필터나 뭐 키친타월

같은 걸 잘 써서 하는 게 좋아요. 음, 나는 가열해서 한 번 더

해야겠다. 조금 있다가. 자, 보면은 어, 색깔 예쁘다. 기울여서 고인

부분은 거의 까맣다. 엄청 어두운 녹색이 돼야 돼요.

정도로 어두워. 어둡게, 어두운 게 아니고 짙은 거지요.

정도로 짙어야 하얀색 그릇이나 다른 소스 위에 올렸을 때 이 초록색이

드러나 이렇게 고였고, 고인 상태로 봤을 때 일반적인 초록색이다. 그럼 너무

연해. 엄청 예쁘게 나왔지. 민트랑

파슬리는 이렇게 거의 엘렉트릭 하다고

해야 되나? 되게 슈렉, 슈렉이 아니지. 헐크, 헐크 피 같은 느낌으로

초록색으로 나와. 근데 이제 민트 같은

경우는 가는 동시에 갈변이 시작되기 때문에 조금 공포감이 조성돼. 어...

초보자들이 하기에는 약간 어, 나 뭐 잘못했나? 이러다가 망할 수도 있을 것

같고, 초보라면 파슬리는 갈아도 그렇게 바로 갈변되지 않으니까 좀 더 마음

편하게 아, 나 잘하고 있구나. 이러면서 할 수 있을 것 같아. 그래서 아무튼

이렇게 이 상태로 그냥 하루 종일 냅두면 될 거

같아. 나 이제 출근해야 되니까 퇴근하고 와서 응, 정리하면 될 거

같아. 자, 이제 퇴근을 해 가지고 밤 12시 반인데, 거의 12시간 동안

기름을 떨궈 놓은 거지. 그래서 이제 더 이상 떨어질 게

없는 거 같아. 보면은 아, 예쁘다. 초록색이 되게 예쁘게 잘

나온 거 같아. 그리고 이제 수분 제거에 대해서 얘기할 건데, 이렇게

소량으로 하는 경우에는 수분이 그렇게 많지 않아서 커피 필터에 다 흡수가

돼서 결과물에는 수분이 남지 않아. 이제 업장 같은 데서 대량으로 하게

되면 밑에 수분이 고이는 게 보일 정도로 수분이 꽤 많이 남거든. 그럴

때는 짤주머니 같은 데다가 부직포를 가지고

걸어서, 짤주머니나 비닐봉지를

기울여서 이 모서리 쪽에 시간이 지나면서 물이 고이게. 물은 무겁고

기름이 가벼우니까 물만 이렇게 가라앉겠지. 그렇게 걸린 상태, 그렇게

걸린 상태에서 물이 다 고였다 싶으면

딱, 물이랑 기름이랑 경계선 부분을

집게 같은 걸로 딱 잡아 놓고 밑에를

프랑스 요리사가 알려주는 프렌치 기초 4. 초록 기름

Yeonsky

파인 다이닝에서 자주 볼 수 있는 초록 기름 만들기 소개

연말 홈파티 등에 활용 가능성 제시

홈파티 요리의 고급스러움을 더하는 요소로 소개

다양한 레시피 존재, 중요한 요소 강조

초록 기름 제작 과정의 중요 요소

초록색 유지, 진한 색감 유지, 시간 경과 후에도 색 변화 없음

민트 사용 이유 설명 (색깔 잘 나오는 허브)

파슬리, 민트, 대파 등 짙은 초록색 허브 추천

줄기 제거 이유: 믹서기 사용의 어려움, 수분 함량 감소

허브와 기름을 함께 갈아주는 이유 설명

모래 제거를 위한 세척 및 건조 방법 설명

수분 제거 방법: 데치거나 기름과 함께 갈기

샐러드 물기 제거 도구 활용법 소개

허브 갈기 및 기름 양 조절 방법 설명

포도씨 기름 사용 이유: 향이 없고 발연점이 높음

가열 이유: 색 변화 방지, 잎사귀 갈변 방지

커피 필터 사용 이유: 곱게 갈린 입자 걸러냄

완성된 초록 기름의 색상 및 농도 확인

12시간 후 완성된 초록 기름 확인

소량 제작 시 수분 제거 과정 생략 가능성

대량 제작 시 수분 제거 방법: 짤주머니와 부직포 활용

소량 제작 시 수분 제거 불필요

영상 정보 요약 및 시청자에게 전달하는 메시지

홈파티 및 레스토랑 운영자를 위한 활용법 제시

프랑스 요리사가 알려주는 프렌치 기초 4. 초록 기름

프랑스 요리사가 알려주는 프렌치 기초 4. 초록 기름

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