태프 님이 왜 데스매치에서 떨어지셨는지

보겠습니다. 왜 떨어지는지 저도 알겠어요.

왜 [음악] 그랬을까요? 안녕하십니까? 여경의 여

경입니다. 안녕하세요, 박은영입니다. 박은영 셰프가 이번에 홍콩에서 와서

저희 '여경' 진행하는데요. 오늘 만들

요리 한번 얘기해 주세요. 오늘은 해선 간장과 두반장을 이용한 도가니

찜을 한번 해 보려고 합니다. 해선 간장, 제가 즐겨 쓰는 주방장 친구, 두

반장. 아, 역시 도가니는 미리 한번 삶아야 하고요.

근데 한입 크기로 먹기 좋은 정도로 썰어

주면 좋을 것 같고요. 아, 그 도가니를 썰어 주실 때 제가 재료를 조금

소개를 시켜 드릴게요. 좋아요. 도가니가

핵심 재료이기 때문에 부재료는 따로 하진 않겠습니다. 파랑

마늘 준비했고, 간생강. 이제 메인 소스가 되는 게 해선 간장과

두반장이죠. 거기에 설탕만 조금 더

추가하시면 좋을 것 같아서 설탕을 준비했고, 잡내를 좀 없애기 위해서

되게 초간단 도가니찜을 한번 해 주실 수 있을 것 같습니다. 도가니가

잘 익었나 한번 먹어 볼까요? 좋아요.

내가 맛있는 거 골라 줄까? 네네. 도가니를

해성 간장에 한번 찍어서 먹어 보겠습니다. 지금 이 장면, 그런

느낌이에요. 순대, 순대집 앞에서 아주

머니가 순대 썰어주시면 거기서 이제

하나 찍어 먹는 것 같은, 졸지에 아주머니 된 느낌. 왜냐면 제가 이거

먹고 싶어서 그러는 게 아니고, 해성 간장이 어떤 맛인지, 보통 다른 간장과

어떻게 다른지 여러분, 속지 마세요. 얘 순서대로 먹고 싶어서 그런 거예요, 사실.

그 식초를 한번 찍고 그 다음 간장을 찍으면 맛있어요. 아, 그럼 일단 제가

해성 간장만 일단 한번 먹어 볼게요. 왜냐면은

광고 아니고, 해성 간장이 별로 안 짜네요.

약간 단맛이 있어서 좋아요. 근데 왜

해성 간장인가를 그때 쓰는 간장으로, 그냥 다른 거

감칠맛 없이 요거 하나로 해결하라고 해서 해선장 같은 느낌이에요.

씨푸드 해선장인데 씨푸드라는 뜻이니까 아…

정말 이거는 한번 해 먹어 보라고 하고 싶다. 그냥 해선장만 찍어 먹어도

10초 간장. 이렇게 먹어야지 맛있다는 거야.

[음악] 먹어 봐. 왜 식초를 찍었는데 너 달라졌지?

식초 찍어 먹네. 음음. 소주… 소주? 아, 진짜 소주

먹어야 될 것 같은데. 제님, 나 기름 넣어주세요. 네, 한 세 스푼 정도

넣을게요. 하나, 밥하고 마늘을 벗겨 주시고, 생강…

생강, 생강 한 조각에 파랑 마늘을 넣고 지금 기름에 다 볶고 있습니다.

요리술 좀 넣을게요. 요리술 한 티스푼 정도 넣었습니다. 한 테이블스푼

간장을 넣고요. 해선장 한 큰술 넣었어요. 일단

볶고요. 네, 볶고 난 후에 생수나 물 같은 거를 가득 부어 주시면 돼요.

근데 집에는 도가니가 없잖아요. 그래서

제가 생각하는 아이디어가 도가니탕 패키지로 되어 있는 거 있잖아요. 그거

사서 가지고 이 도가니를 꺼내 가지고 자르시고 그 육수까지 쓰시면 돼요.

여기 이 요리는 시간이 있어 가지고 육수가 좀 들어갈 수 있습니다. 근데

이거를 어떤 분들은 팩을 그냥 뜯어서

아예 부어서 끓이면 되지 않나 이러는데, 이 볶는 과정이 반드시

필요합니다. 그래서 육수랑 도가니를 아예 분리하셔 가지고 도가니를 먹기

좋게 자르신 다음에 아까 저희가 볶는

과정 했던 거 있잖아요. 해선장 넣고

그렇게 해서 한번 볶고 나서 육수를 부어 주시면, 그렇게 해 주면은 이게

훨씬 더 식감이 좋아요. 나왔다, 두반장!

대한민국 모든 사람이 주방장 친구 두반장을 애용할 때까지, 세상 모든

사람들이 두반장을 보고 주방장 친구

두반장이라고 말하는 그 날이 온다면, 아, 기분이 무조건

날아가겠죠. 나 손에 뭐 묻었어. 물을 조금만 더 넣을게요. 이게

이게 조리는 시간이 좀 필요하니까 두반장을 한 스푼 정도, 양이 있으니까

한 스푼 정도 넣어 주시고요.  사태 꼬리 하셨던 거랑 같은 그 소스

조이에네 소꼬리 할 때도 제가 이런 식으로 하고

떨어졌습니다. 왜 그랬을까요? 장조림은 맛있습니다. 설탕을

좀 한 스푼 정도 넣어 주시고요. 이 두반장 자체가 설탕하고 잘 어울립니다.

때문에 설탕을 조금 더 적게 쓰는

편이에요. 그다음에 식초, 식초를 좀

넣어 주셔야 돼요. 식초를 넣어야 돼요. 네, 그때 흑식초를 10초

넣으셨어요. 나를 의심하… 산미가 약간

올라오면서 좀 더 감칠맛과 풍미가

더해졌다고 해야 될까요? 그런 향이 딱

올라와요. 국물이 이렇게 많지만 조리면

응축이 돼서 아주 맛이 생깁니다. 근데 아까 저 해성 간장이

그냥 우리가 알고 있는 양조 간장처럼

짠맛이 아니고 그 안에 감칠맛이 있는 간장이기 때문에 그냥 간장만 넣었다고

하기에는 요게 너무 킥이에요. 제 입맛에는 한번 봐

봐 은은하니까 좋아요. 약간 새콤한

맛이 있으면은 이게 잡내 같은 걸 제거를 해 주는 역할을 하더라고요.

사실 이런 상태에서 뚜껑을 덮어 놓고

이제 쪄야 하긴 하는데, 우리가 뚜껑이 따로 있는 게 아니고… 헐…

이게 전통 방식은 아니지만… 아니, 그래도 이게 광고인데 저희가 너무 맛있다고만

얘기한 거 같아 가지고 뭐 얘기를 좀 해 줘야겠네요. 저희가 느꼈던 그대로가

여기 써 있어요. 조미가 필요 없고, 짜지 않고 단맛이 좋은 광동식

간장 생선찜이죠. 시즈닝 간장이 따로 있긴

있는데, 요것도 많이 씁니다, 셰프님.

그런 거 있잖아요. 이거 간장 같은 거 이렇게 막 뭐 하나 찍어 먹을 때 어…

간장 너무 맛있다. 너 간장 왜 이렇게

이거 잘 만들었어. 그러잖아요. 얘가 바로 ‘핵’입니다. 여기에다가 달래 같은

거 썰어 놓고, 파 썰어 놓고 그러면은

칭찬받는다는 거죠. 칭찬 소스예요.

셰프님, 이거 이제 한 스푼을 넣었지만…

이제 사람마다 입맛이 다르니까 조금

더 넣으셔도 될 겁니다. 이따 상황 보고 처음에 불을 세게 하고 소스가

압축이 되면 그때 진국 같은 그런 상태가 될 거예요. 불을 살짝 줄여서

도가니 자체가 딱 흐물흐물해지면

먹기가 좋으니까 그때가 이제 완성이라고 생각하시면 되고요. 뚜껑 살짝

열고, 열 때는 이런 식으로 잡아서 해 주시고 국물 한번 더 맛보세요.

맛있어요. 맛있는데… 너무 맛있는데…

그러면 뭔가 추가해야 할지 보시고… 아, 덜 조려져 가지고 제가 한번

볼게요. 네. 조금 간장은 아니고… 왜냐면

이게 시간이 좀 필요한 음식이라서… 어, 이제 조금 찐득찐득한 느낌이 올라와요.

이건 뭐든 졸여도 맛있는 레시피인데???

여가네 / 여경래, 박은영 셰프님

도가니찜 레시피 소개 및 재료 설명

해선 간장과 두반장을 이용한 도가니찜 레시피 소개

핵심 재료인 도가니는 미리 삶아 한입 크기로 썰어 준비

메인 소스는 해선 간장, 두반장, 설탕

잡내 제거를 위해 술과 기름 사용

요리술, 간장, 해선장 추가 후 볶기

처음에는 강한 불로, 소스가 압축되면 약한 불로 줄여 졸이기

간장과 두반장의 단맛과 짭짤한 맛이 조화로운 맛

쫀득한 소스가 밥알에 잘 붙는 식감

최강록 셰프에게 해선 간장과 두반장을 이용한 조림을 추천

다양한 재료(소꼬리, 갈비, 새우, 생선 등)에도 활용 가능