"버섯이 고기보다 맛있어요" 그런 뻥이 어딨어? 고기는 고기고

버섯은 버섯이지. 고기를 먹다가도 '아, 버섯 먹고 싶다'라는 생각이 들 정도의

맛있는 버섯을 어떻게 요리하는지를 알면 돼.

우리가 일단 버섯에 대해서 얘기를 한번 해볼 건데,

버섯은 일단 이렇게 줬잖아. 이렇게 주면 안 돼.

버섯은 좋은 버섯일수록 마른 행주나 마른 종이에 싸놔야 돼. 젖은 데 두면 안 돼요.

거의 다 수분이야. 얘가 거의 90% 넘게. 그리고 이것도 보관할 때는 이거

꼭지 안 따도 되는 거고, 꼭지 따지 마요.

보관할 때는 이 상태에서 그냥 말아놓는 거예요. 하나씩

좋은 버섯일수록 송이든 능이든 이런 식으로 해서 보관을 하는데,

밀봉을 하면 안 돼요. 숨을 쉬게 해줘야 돼요.

냉장고 안에 넣더라도 밀폐용기에 절대 넣지 마요.

김치 냉장고에 넣지 마요. 죽어. 그럼 숨을 쉴 수 있는 서큘레이션이 돼야 돼요.

근데 버섯이 너무 말랐다? 뚜껑 열어서 분무기로 물 몇 번 뿌려주고

다시 덮어 놓으면 돼요. 그 수분을 다시 빨아먹어요.

그럼 덜 건조된다고 이렇게 해 놓으시면 돼요.

좋은 건 보통 이끼 같은 데 포장해서...

그 이끼가 막 땅에서 뜯은 건데 더러우면 어떡할 거냐?

우리 예전에 그런 뉴스 봤어요? 미국에서 한국산 팽이버섯 먹고...

그 리스테리아균 때문에 그렇거든요. 날걸로 먹다가 그런 사건들이 종종 생겨요.

우리가 버섯을 키우는 공간은 사람이 사는 정도의 온도는 맞지만,

균 번식이 굉장히 용이한 온도랑 습도란 말이야.

그래서 버섯도 균사체야, 균사체지만 얘는 덩어리로 되어 있는 거지. 하지만

얘도 안 좋은 곰팡이가 또다시 필 수도 있다는 걸 알아야 돼.

그래서 이것조차도 아다리가 잘못 걸린다,

우리 흔히 얘기하는 아다리 걸리면 큰일 날 수도 있어.

이게 식중독 위험이 있는 것들이란 말이에요. 버섯 생식은.

그래서 가급적이면 버섯은 익혀 드시는 게 좋고,

익혀 드실 때는 쪄 먹는 거보다는 볶아 먹거나

버섯을 전문으로 키우는 박사님도 버섯은 날것으로 먹지 말라고 권고하시더라고요.

버섯은 위험하다, 날것으로 먹었을 때

얘도 지금 살아있는 상태이기 때문에 위험하다는 얘기야.

조금 먹는 것은 나도 먹긴 하니까,

근데 가급적이면 생식은 권장하지 않는다는 거죠.

양송이 버섯도 그렇고 몇 가지 버섯들이 항암 성분은커녕,

암을 유발하는 성분도 있어요. 근데 그게 열에 약해서 볶거나 익히면 다 없어져 버려요.

그치만 베타글루칸이라는 성분은 버섯에 제일 많고,

항암에 좋고 항산화에도 도움이 많이 된다고 하잖아요.

특히 뭐 여러 가지 건강상에 있어서 굉장히 좋은 식품이기는 해요.

슈퍼푸드에도 들어가는 게 버섯이고,

그래서 잘 먹으면 좋은데, 약인데,

잘못 먹으면 독이 될 수 있는 게 버섯이기도 하거든요.

이렇게 털어서 먹어요. 배지가 참나무 나무 배지잖아요.

그래서 딱히 물 세척은 안 할 거예요.

그래서 이 버섯 어떻게 물에 씻어도 되냐?

뭐 별의별 얘기들이 다 있는데 이렇게 한 다음에 물을 받아 놓고, 찬물을 받아 놓고

물 막 스핀을 준 다음에 확 쏟아 놓고

5초 안에 확 건져내야 돼요. 그런데 그 물을 뒤집으면 안 되고

빨리 이런 뜰채 같은 데다가 손으로 떠서 빼는 게 제일 베스트예요.

그다음에 뺀 걸 어떻게? 건조시켜야지. 행주 같은 거나

키친타올 같은 거로 바로바로 빨리빨리 해 줘야 돼요.

안 그러면 물 빨아먹기 시작하면 그때부터 돌아올 수 없는 강을 건너게 된다고.

참송이는 이렇게 손으로 찢어 먹으라고 하거든요.

잘 반반씩 찢을 수 있으면 찢고, 나는 오늘 썰 거예요. 이렇게 딱 볶기 좋은 사이즈로

근데 그런 얘기 많이 하더라고. "버섯이 고기보다 맛있어요."

그런 뻥이 어딨어. 고기는 고기고 버섯은 버섯이지.

고기 좋아하는 사람들한테는 배신이라니까.

버섯이 맛있어야지. 버섯이 고기보다 맛있고 고기를 대체할 수 있다.

이런 헛소리는 하지 말고, 고기를 먹다가도 '아, 버섯 먹고 싶다' 

라는 생각이 들 정도로 맛있는 버섯을 어떻게 요리하는지를 알면 돼요.

우리가 어떤 버섯을 이야기할 때, 그 버섯의 아이덴티티를 이야기해 줘야지,

그 버섯이 무슨 맛이 나는지, 비슷한 버섯으로

자꾸 그렇게 팔면 안 된다니까. 그럼 얘가 오래 못 가. 이름도 좀 개성 있게,

얘에 대한 이름을 지어야지. 새로운 품종이면 자꾸 "송이 많이 안 나죠?"

"송이 없을 때 얘 어때요?" 그런 대체제로 만들면 안 된다.

이렇게 잘 만들어 놓고 좋은 버섯을 그렇게 파는 건

난 좋지 않다고 생각해요. 굉장히 좋은 버섯이야. 향도 너무 좋고, 맛도 좋고,

육질도 너무 좋아요. 아마 그 기존에 표고버섯을

드시는 분들은 다 이쪽으로 갈아타시는 분들도 많을 거예요.

왜냐하면 표고버섯은 굉장히 스펀지 같은 그런 느낌이 강해. 갓 자체가

대는 되게 날씬하고 질기잖아요.

근데 얘는 대 자체도 씹는 식감이 좋아. 풍미도

표고 못지않게 향도 진해. 모든 장점을 다 갖추고 있어요.

왜 송이를 밑으로 집어넣냐는 얘기지

버섯은 절대로 불이 약해지면 안 돼. 왜냐하면 버섯은

얘는 수분을 날려 줘야 돼. 얘가 아까 몇 프로가 수분이라고 그랬어?

90%가 수분이야. 얘네를 다 날려 줘야 돼. 최대한

향이 더 진하게 밸 때까지 버섯을 우리나라 사람들이 볶을 때 삶듯이 볶는단 말이야. 그건 절대 안 돼.

소금, 후추, 후추. 노릇노릇하게 볶아야 돼.

전체적인 면적이 고루고루 노릇노릇해져야 돼.

그리고 겹쳐져 있지 않게, 버섯이 물 나오지 않게

어때? 색깔 예쁘죠? 잘만 볶으면 버섯만큼 아름다운 맛이 없어요.

고기 같은 거 어디에 갖다 대? 양파 넣어도 되고, 샬롯 넣어도 되는데,

오늘 나는 샬롯 갖고 왔으니까 샬롯을 넣어주고 약불로 해줘. 샬롯은 빨리 타거든.

그리고 여기다가 버터를 한 반 스푼 정도. 그리고 파슬리를 너무 곱게 다지지 말고 채만 쳐도 돼.

나무 도마 괜찮네. 다른 거, 나무 도마 싸구려는

스크래치 생기는 쪽으로 세균 번식도 많이 되는데 얘는…

거의 다 끝났어요. 이렇게 했을 때 마지막에

마늘, 파슬리 넣고 불을 꺼, 그다음에 남은 열로 섞어 주는 거야.

마늘이 범벅이 되면서 매운맛은 날아가고

맛있는 맛만 남아. 이것도 넣을 때 이렇게 묻혀서 넣으면

이모, 먹어 봐. 일루 와. 아, 해 봐.

괜찮아요? 아, 괜찮은 정도가 아니에요.

고기 맛이 나? 고기 맛 나면 안 돼. 근데 표현을 그렇게 하고 싶어요. 너무 맛있어.

고기보다 맛있잖아. 버섯이 고기보다 맛있는데.

고기 맛이 난다고 하면 안 되지. 아, 진짜 맛있다.

[요리할레오] 버섯을 볶아봤습니다 근데 오리를 곁들인...

걍, 레오 

좋은 버섯은 마른 행주나 종이에 싸서 보관, 습한 곳은 피해야 함.

보관 시 밀봉하지 않고 숨 쉴 수 있게 해야 함.

냉장고, 김치냉장고에 밀폐용기에 보관하면 안 됨.

버섯의 위험성과 안전한 섭취 방법

리스테리아균 등의 위험성으로 인해 날것으로 먹는 것은 위험함.

버섯은 균사체로, 곰팡이 발생 가능성이 있음.

가급적 익혀 먹는 것이 좋으며, 볶거나 구워 먹는 것이 찜보다 맛있음.

일부 버섯은 암 유발 성분이 있지만, 열에 약함.

베타글루칸 등 유익한 성분이 많지만, 잘못 섭취하면 독이 될 수 있음.

버섯 세척은 찬물에 5초 이내로 빠르게 헹구고 바로 건조해야 함.

버섯은 수분을 날려주며 볶아야 향이 진해짐.

버섯을 삶듯이 볶으면 안 되고, 노릇노릇하게 볶아야 함.

양파나 샬롯, 버터, 파슬리 등을 곁들여 요리 가능.

마지막에 마늘, 파슬리를 넣고 불을 끄고 남은 열로 섞어줌.

오리 가슴살과 버섯의 조합을 추천.

오리 껍질을 최대한 붙여 얇게 썰어 요리.

죽염을 사용할 경우 넉넉하게 뿌려줌.

오리는 기름을 빼면서 센 불에서 중약불로 조절하여 굽는다.

오리고기의 영양학적 가치와 다양한 종류

오리고기는 영양학적으로 돼지고기나 소고기보다 사람에게 더 안전하고 좋은 식품.

전 세계적으로 오리고기는 인기가 많으며, 우리나라보다 다양한 종류의 오리가 존재함.

유럽에서는 사냥 시즌에 다양한 종류의 오리를 잡아먹음.

사냥은 숲 관리자의 개체 수 파악 및 티켓 판매를 통해 관리됨.

오리는 미디엄 레어 정도로 익히는 것이 좋음.

[요리할레오] 버섯을 볶아봤습니다 근데 오리를 곁들인...

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