I'm Heston, Heston Blumenthal, and I'm here at my restaurant, Dinner, in London, with Adam and the team, who you can see behind me.

In 1992, I had read a book written by an American guy called On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen.

And in that book, he said - he was talking about cooking steak - that browning the meat doesn't keep in the juices.

That's like finding out Father Christmas isn't real.

So once I discovered this fact that I thought was sacrosanct in cooking, I found that to be false.

I thought, what other things have I been learning about that aren't real? So in the case of potatoes, I first looked at chips.

The classic British fish and chips, the chips are soggy. And I wondered why chips would go soggy.

And one of my mates and I are going out to the pub. After half a dozen pints, if you found them, if they're lucky, they'll have some funny, drunken punch up or something.

My problem is, how do you get a chip to be really light and fluffy on the inside and crispy on the outside?

Very good, a life lesson, really. I had the idea of doing something with the roast potato that I'd had in my head for a few years.

I suppose I'd say my obsession began like most other people's, Sunday roast.

Still, to this day, most people say it's their mum's or their grandmother's.

potatoes are the best. So I had that growing up. I'd loved roast potatoes since I was a kid.

When you make a roast, you've got your roast meat, green veg, carrots, cauliflower, whatever. All of those can basically be cooked in advance and, say, left to sit for an hour or so, so you can put the potatoes in.

When they're ready, they're ready. So you have to make everything else be ready at the same time as the potato.

Hi, my name is Adam. I'm the head chef here at Dinner by Heston. Today, we're going through Heston's classic triple-cooked roasty.

So, obviously, we start off with the most important ingredient, which is the potato.

So we use Agria potatoes here in the restaurant. Well, they're a starchy potato, but they have a lower water content than other potatoes.

And in the process what we're trying to do is draw out as much moisture as possible, and then end up having the really crispy potatoes.

So if we start off with a potato that's got a lower water content, it's starting to do some of the job for us.

We've just peeled the potatoes. As we peel them, we leave all the rough edges. We make sure not to round them off.

We keep all these sharp edges because all the edges start to crack. That gets more oil in. And then they roast up and go extra crispy at the end.

So all the little, sharp edges are the best bit. So once we peel them, we're just going to cut them, ready to boil.

We don't want to cut the potatoes too small because, in the process, they're going to ruffle up the edges.

And if we start too small, you end up with a tiny potato at the end. So you need to start a little bit bigger.

So this is the kind of size we're looking for, I would say, kind of, a medium-sized potato.

As you can see, they're all a roughly consistent size, which means that, throughout the process, we don't have some that are raw and some that are overcooked.

So once we've got all the potatoes cut, the next stage is obviously the boiling. So we've got a pan here with just some cold water.

And we've added salt into that. So it's quite heavily-seasoned water. So we start the seasoning process of the potato right from the beginning.

We just put those potatoes into the cold water with the salt. And, now, we're turning it onto a high heat.

We want to bring it up to the boil as quickly as possible. Once they come up to the boil we're just going to gently simmer them for about 15 to 20 minutes until they're almost falling apart.

Every Christmas, I get asked about Christmas dinner.

So my answer is, don't try to do too many things. If you're having turkey, you can cook your turkey first.

Let it sit. It'll rest. If you've got green beans or cabbage or carrots, you cook them all in advance.

Then they're just ready to be reheated. The potatoes go in anywhere between, around about an hour and 10, an hour and 20 minutes.

When you think they're ready, try and get a bit of gut strength and leave them in for five to 10 minutes after you want to take them - longer than you want to take them out.

Everything gets reheated. So everything has been built for the potato. Any root vegetable, anything grown on the ground, should always start in cold water.

Anything that's grown above ground, you can start in boiling water. Also, the cold water, as it comes up to temperature, a lot of the last impurities from the potato will rise at the top.

We want to make sure we do this before the potatoes start boiling. If it starts boiling then the boil can actually roll that starch back into the water.

So we want to make sure we take all that off before the full boil starts. So, now, they've just come up to the boil.

We're just going to turn it down to a medium-high heat to start the cooking process. So we just need to make sure, throughout the cooking process, we're stirring them every couple of minutes.

This really helps with starting to break up the edges as they cook.

So you can see, because of all the stirring, you can start to see the cracks appear on the outside.

And that's what we're looking for. But we want them everywhere. We're going to keep stirring because we want more of those.

And we want them on every edge and on every crack. I think the boiling is a crucial stage. I think a lot of people don't boil them enough.

So they do, a kind of, a parboil, or five minutes in the water. That leaves a lot of the moisture so that then when you go to roast them, all of that moisture will push its way out to the outside of the potato.

And it will start making them go soggy, and you'll lose that really crispy potato. Some people try and fix this by coating in flour or cornflour to try and get crispy edges.

But if you just cook the potato a little bit further, you don't need to use any flour or extras.

So right now the potato has already come out. We're finished with this.

Rack, ready. So, with the potatoes, you can see how it's really starting to ruffle up.

The way to check if it's ready is if you push really hard, you should be able to really break the potato.

So that means we know that it's ready to come out. So we're just going to take them out really gently.

And you can see, on the edges here, all the cracks we have, which are going to be perfect for the next stage, which is the first fry.

So, now, these are out. We're going to pop them in the fridge or blast chiller.

All the steam you can see coming off now. We want to get rid of all of that. So then, once they're chilled we're going to put them in the fryer.

So, now, we've got the potatoes fully cold. We're ready for the next stage, which is the first fry.

So we have the fryer set here to 135 degrees. And we have a combination of a neutral oil and beef fat.

And we're going to fry these for about 13 to 14 minutes on the low temperature. All these little, small bits, you can put in as well because they end up going even extra crispy, or they can be a little snack along the way for the chef.

So, then, we just drop these down into the fryer, as I said, for about 13, 14 minutes.

If you're doing this at home and you don't have a fryer, what you can do is just turn your oven up nice and hot.

Make sure you put a generous amount of the fat or oil in the tray. And you can kind of fry or roast them in the oven.

So, then, these have been fried for about 13 minutes. Now, they're ready to come out back onto the cooling rack.

They're going to go back into the fridge until they're cold, ready for the second fry. So, now we have the potatoes fully cold after the second fry.

All that moisture has come out. So we're ready for the final fry. So we turn the fryer up to 185 degrees.

And we're going to put the potatoes back into the fryer for the last, final fry, just to get really, really crispy.

And they take about five to six minutes. So, then, these are the finished potatoes. In here, we have a little bit of beef fat.

So when we prepare the beef ready for roasting we trim off all the excess fat. We render it down.

And then we've infused that with some garlic, thyme, and rosemary. And then we're just going to drizzle that on the potatoes to finish.

And that gives it that really nice roast herb potato flavour. We finish with a little bit of sea salt.

And then we transfer them into the bowl. So then, these are all the extra crispy edges we were looking for from all the cook.

So then, these are the finished triple-cooked roast potatoes, ready to serve. How should a roast potato make you feel?

Very happy, light, fluffy, golden, glass-like crunch, crisp, and really juicy. I'm not boring you yet, am I?

Honest. I start to bore myself. It's like, Heston, get a life. Maybe I should have gone out and eaten all those kebabs.

Roast potatoes with Heston Blumenthal | FT Globetrotter

Interested in unbiased global news and want to make sense of a changing world? The Financial Times YouTube channel showcases the best of our visual journalism, going beyond the headlines to help you navigate the world’s new agenda. Our stories will inform and inspire you to lead the way in business and beyond, to rethink existing political and economic models and follow crucial trends. Join us and gain deeper insight into the news. 

Copyright The Financial Times Ltd 2019. FT and 'Financial Times' are trademarks of The Financial Times Ltd. Please do not copy or redistribute FT videos otherwise than in accordance with YouTube's Terms of Service. If you wish to purchase rights to syndicate FT videos, please contact syndication@ft.com.



Financial Times

Heston Blumenthal은 1992년 Harold McGee의 책 "On Food and Cooking"을 읽고 요리에 대한 기존의 믿음에 의문을 품기 시작했다고 합니다. **스테이크를 구울 때 겉면을 갈색으로 만드는 것이 육즙을 가두는 것이 아니라는 사실**을 알고 요리의 근본적인 원칙에 대한 재고를 시작했습니다.

그는 감자튀김이 왜 눅눅해지는지에 대한 의문을 시작으로, **겉은 바삭하고 속은 촉촉한 완벽한 감자 요리**를 만들기 위한 연구를 시작했습니다.

🥔 완벽한 로스트 포테이토를 위한 여정

Heston은 어릴 적부터 로스트 포테이토를 좋아했으며, **많은 사람들이 어머니나 할머니의 로스트 포테이토가 최고라고 생각하는 점**에서 영감을 받아 자신만의 완벽한 레시피를 개발하고자 했습니다.

그는 로스트 요리를 할 때 감자가 주인공이 되어야 한다고 강조합니다. **감자가 준비되는 시간에 맞춰 다른 모든 요리가 준비되어야 한다**고 말합니다.

Heston의 레스토랑 Dinner의 헤드 셰프인 Adam은 **Agria 감자를 사용하여 수분 함량을 낮추는 것**이 바삭한 감자를 만드는 데 중요하다고 설명합니다. 껍질을 벗길 때 일부러 거친 가장자리를 남겨두어 더 많은 기름이 스며들게 합니다.

감자를 자를 때는 너무 작게 자르지 않도록 주의해야 합니다. 삶는 과정에서 가장자리가 흐트러지기 때문입니다. **균일한 크기로 잘라야 조리 과정에서 고르게 익습니다**.

🔥 3단계 조리법: 삶기, 튀기기, 다시 튀기기

소금물에 감자를 넣고 끓입니다. Heston은 **뿌리채소는 항상 찬물에서 시작해야 한다**고 조언합니다. 끓기 시작하면 불순물을 제거하고, 감자가 부서질 정도로 15~20분 동안 끓입니다.

충분히 삶는 것이 중요합니다. **덜 삶으면 수분이 빠져나와 감자가 눅눅해질 수 있습니다**. 겉면을 바삭하게 만들기 위해 밀가루나 전분을 사용할 필요가 없습니다.

삶은 감자를 식힌 후, 135도에서 13~14분 동안 1차 튀김을 합니다. **집에서 튀김기가 없다면 오븐을 뜨겁게 달궈 기름을 넉넉히 두르고 튀기듯이 구워도 됩니다**.

1차 튀김 후 다시 식힌 다음, 185도에서 5~6분 동안 마지막 튀김을 합니다. **마지막 튀김은 감자를 정말 바삭하게 만드는 단계**입니다.

마지막으로, 구운 쇠고기에서 나온 기름에 마늘, 타임, 로즈마리를 넣어 만든 오일을 감자에 뿌립니다. **이 오일은 감자에 풍부한 허브 향을 더해줍니다**.

마무리로 약간의 바다 소금을 뿌려 맛을 더합니다. Heston은 **완성된 로스트 포테이토는 행복하고 가볍고 푹신하며, 유리처럼 바삭하고 즙이 많아야 한다**고 말합니다.

저는 헤스턴 블러멘탈입니다. 지금 런던에 있는 제 레스토랑 디너에 나와 있고요, 제 뒤로 아담과 팀원들이 보이네요.

1992년에 저는 미국의 한 사람이 쓴 '음식과 요리: 주방의 과학과 지식'이라는 책을 읽었습니다.

그 책에서 그는 스테이크 요리에 대해 이야기하면서 고기를 갈색으로 굽는다고 해서 육즙이 빠져나가지 않는다고 말했습니다.

그건 마치 산타클로스가 진짜가 아니라는 걸 알게 된 것과 같았죠.

요리에서 절대적인 진리라고 생각했던 사실이 거짓이라는 것을 알게 되자, 다른 것들은 어떨까 생각했습니다. 그래서 감자의 경우, 저는 먼저 감자튀김을 살펴봤습니다.

영국식 피시 앤 칩스의 감자튀김은 눅눅하잖아요. 왜 눅눅해지는지 궁금했습니다.

제 친구와 저는 술집에 가곤 했는데요. 맥주를 여섯 잔쯤 마신 후에는 운이 좋으면 웃기거나 술에 취해 싸움을 벌이곤 했죠.

제 문제는 감자튀김을 어떻게 하면 속은 정말 가볍고 푹신하면서 겉은 바삭하게 만들 수 있을까 하는 것이었습니다.

정말 좋은 인생 교훈이죠. 몇 년 동안 머릿속에 가지고 있던 구운 감자로 뭔가를 해봐야겠다는 생각을 했습니다.

제 집착은 다른 사람들처럼 일요일 로스트에서 시작됐다고 말할 수 있겠네요.

오늘날까지도 대부분의 사람들은 엄마나 할머니의 요리가 최고라고 말하죠.

감자가 최고라고요. 저도 어릴 때부터 구운 감자를 정말 좋아했습니다.

로스트 요리를 만들 때 구운 고기, 녹색 채소, 당근, 콜리플라워 등 모든 재료를 미리 익혀서 한 시간 정도 놔둘 수 있기 때문에 감자를 넣을 수 있습니다.

준비가 되면 바로 먹어야 합니다. 따라서 감자와 동시에 다른 모든 재료도 준비해야 합니다.

안녕하세요, 저는 아담입니다. 디너 바이 헤스턴의 헤드 셰프입니다. 오늘은 헤스턴의 대표적인 트리플 쿠킹 로스트를 만들어 보겠습니다.

가장 중요한 재료인 감자부터 시작해야겠죠.

당연히 가장 중요한 재료인 감자부터 시작하죠.

저희 레스토랑에서는 아그리아 감자를 사용합니다. 녹말이 많은 감자이긴 하지만 다른 감자보다 수분 함량이 적습니다.

저희는 가능한 한 수분을 많이 빼내서 정말 바삭한 감자를 만드는 데 집중하고 있습니다.

수분 함량이 적은 감자를 사용하면 어느 정도 수분을 빼는 작업을 미리 해두는 셈이 됩니다.

감자 껍질을 벗겼습니다. 껍질을 벗길 때 일부러 거친 부분을 남겨둡니다. 둥글게 다듬지 않도록 합니다.

이 날카로운 모서리들을 남겨두는 이유는 모든 모서리가 갈라지기 시작하기 때문입니다. 그러면 기름이 더 많이 스며들고, 굽고 나면 아주 바삭해집니다.

이 작고 날카로운 모서리들이 가장 맛있는 부분입니다. 껍질을 벗긴 후에는 삶기 좋게 잘라줍니다.

감자를 너무 작게 자르면 익히는 과정에서 가장자리가 뭉개질 수 있습니다.

너무 작게 시작하면 나중에 아주 작은 감자가 됩니다. 따라서 약간 더 크게 시작해야 합니다.

이 정도 크기가 적당합니다. 제 생각에는 중간 크기 감자라고 할 수 있습니다.

보시다시피 크기가 거의 일정합니다. 그래야 조리 과정에서 덜 익거나 너무 익는 감자가 생기지 않습니다.

감자를 모두 자르면 다음 단계는 삶는 것입니다. 여기 찬물이 담긴 냄비가 있습니다.

소금도 넣었습니다. 꽤 짭짤한 물입니다. 감자 간은 처음부터 시작하는 것입니다.

소금과 함께 감자를 찬물에 넣습니다. 이제 센 불로 올립니다.

최대한 빨리 끓어오르게 해야 합니다. 끓어오르면 거의 으스러질 때까지 약 15~20분 동안 약불로 끓입니다.

크리스마스 때마다 크리스마스 디너에 대한 질문을 받습니다.

제 대답은 너무 많은 것을 하려고 하지 말라는 것입니다. 칠면조를 먹는다면 칠면조를 먼저 요리할 수 있습니다.

잠시 두세요. 레스팅될 겁니다. 강낭콩이나 양배추, 당근이 있다면 미리 다 익혀두세요.

그렇게 하면 다시 데울 준비가 됩니다. 감자는 1시간 10분에서 20분 정도 넣어두면 됩니다.

준비가 된 것 같으면 배짱을 좀 부려서 꺼내고 싶은 시간보다 5분에서 10분 정도 더 오래 두세요.

모든 것을 다시 데웁니다. 따라서 모든 것이 감자를 위해 만들어졌습니다. 모든 뿌리채소, 땅에서 자라는 모든 것은 항상 찬물에서 시작해야 합니다.

땅 위에서 자라는 모든 것은 끓는 물에서 시작할 수 있습니다. 또한 찬물이 온도를 높이면 감자의 마지막 불순물이 위로 떠오릅니다.

감자가 끓기 시작하기 전에 이 작업을 수행해야 합니다. 끓기 시작하면 녹말이 다시 물속으로 들어갈 수 있습니다.

따라서 완전히 끓기 시작하기 전에 모두 제거해야 합니다. 자, 이제 막 끓기 시작했습니다.

이제 요리 과정을 시작하기 위해 중간에서 약간 센 불로 낮출 겁니다. 요리 과정 내내 2~3분마다 저어줘야 합니다.

이렇게 하면 감자가 익으면서 가장자리가 부서지기 시작하는 데 도움이 됩니다.

보시다시피, 계속 저어줬기 때문에 겉면에 금이 가기 시작하는 것을 볼 수 있습니다.

바로 그걸 원하는 겁니다. 하지만 모든 곳에 금이 가 있어야 합니다. 금이 더 많이 가도록 계속 저어줄 겁니다.

그리고 모든 가장자리와 모든 틈에 금이 가 있기를 바랍니다. 끓이는 과정이 매우 중요하다고 생각합니다. 많은 사람들이 충분히 끓이지 않는 것 같아요.

그래서 살짝 데치거나 물에 5분 정도 담가둡니다. 그러면 수분이 많이 남아 있어서 구우려고 할 때 그 수분이 모두 감자 밖으로 밀려 나옵니다.

그러면 눅눅해지기 시작하고 바삭한 감자를 잃게 됩니다. 어떤 사람들은 바삭한 가장자리를 만들기 위해 밀가루나 옥수수 전분으로 코팅하여 이 문제를 해결하려고 합니다.

하지만 감자를 조금 더 익히면 밀가루나 다른 것을 사용할 필요가 없습니다.

자, 이제 감자가 이미 나왔습니다. 이걸로 끝났습니다.

자, 준비됐습니다. 감자를 보시면 겉면이 정말 거칠어지기 시작한 것을 알 수 있습니다.

준비가 됐는지 확인하는 방법은 세게 눌렀을 때 감자가 부서져야 한다는 것입니다.

이제 꺼내도 된다는 뜻입니다. 아주 조심스럽게 꺼내겠습니다.

여기 가장자리에 금이 간 것이 보이시죠? 이것은 첫 번째 튀김 단계에 아주 적합합니다.

이제 이것들을 냉장고나 급속 냉각기에 넣겠습니다.

지금 김이 나는 것이 보이시죠? 이 김을 모두 없애야 합니다. 차가워지면 튀김기에 넣을 것입니다.

자, 이제 감자가 완전히 차가워졌습니다. 다음 단계인 첫 번째 튀김을 할 준비가 되었습니다.

튀김기 온도는 135도로 설정했습니다. 중성 기름과 소기름을 섞어서 사용합니다.

약 13~14분 동안 저온에서 튀길 것입니다. 이 작은 조각들도 넣을 수 있습니다. 아주 바삭해지거나 요리사가 먹을 간식이 될 수도 있습니다.

이제 이 감자들을 튀김기에 넣고 13~14분 동안 튀기겠습니다.

집에서 튀김기가 없다면 오븐을 아주 뜨겁게 데우면 됩니다.

기름이나 오일을 넉넉히 두르고 오븐에서 튀기거나 구우면 됩니다.

자, 이제 약 13분 동안 튀겼습니다. 이제 식힘망에 다시 올려놓을 차례입니다.

두 번째 튀김을 위해 다시 냉장고에 넣어 차갑게 식힐 것입니다. 이제 두 번째 튀김 후 감자가 완전히 차가워졌습니다.

수분이 모두 빠져나왔습니다. 이제 마지막 튀김을 할 차례입니다. 튀김기 온도를 185도로 올립니다.

마지막으로 감자를 튀김기에 다시 넣어 아주 바삭하게 만들겠습니다.

5분에서 6분 정도 걸립니다. 자, 이것은 완성된 감자입니다. 여기에는 소기름이 약간 들어 있습니다.

소고기를 구울 준비를 할 때 여분의 지방을 모두 잘라냅니다. 그리고 기름을 녹입니다.

마늘, 백리향, 로즈마리를 넣어 기름에 향을 입혔습니다. 그리고 마지막에 감자 위에 뿌려줍니다.

그러면 정말 맛있는 허브 로스트 감자 맛이 납니다. 마지막으로 소금을 약간 뿌립니다.

이제 그릇에 옮겨 담습니다. 자, 이것들은 우리가 바라던 아주 바삭한 가장자리입니다.

자, 이제 세 번 조리한 로스트 감자가 완성되어 먹을 준비가 되었습니다. 로스트 감자를 먹으면 어떤 기분이 들어야 할까요?

정말 행복하고, 가볍고, 폭신하고, 황금빛이고, 유리처럼 바삭하고, 아주 촉촉해야 합니다. 아직 지루하지 않으시죠?

솔직히 말해서, 저는 제가 지루해지기 시작합니다. '헤스턴, 정신 차려.' 이런 생각이 들죠. 나가서 케밥이라도 먹었어야 했나 봐요.

헤스턴 블루멘탈의 요리에 대한 진실 발견 여정

헤스턴 블루멘탈과 그의 레스토랑, 디너를 소개합니다.

고기를 갈색으로 구우면 육즙이 유지된다는 통념에 도전합니다.

다른 요리 가정에 의문을 제기합니다.

완벽한 바삭한 구운 감자를 찾는 데 집중하세요.

세 번 익힌 구운 감자를 만드는 과정

감자 타입의 도입과 바삭함의 극대화를 목표로 합니다.

더 바삭한 감자를 위해 감자의 거친 가장자리의 중요성.

균일한 요리를 위한 감자 절단 크기에 대한 안내.

소금물을 많이 넣은 물에 감자를 삶습니다.

바삭함을 위한 균열을 만들기 위해 끓이는 동안 저어주는 것의 중요성.

눅눅함을 피하기 위해 충분히 끓이는 것이 중요한 이유에 대해 설명합니다.

삶은 감자를 쉽게 부수어 준비 상태를 확인합니다.

바삭함을 더하기 위해 고온에서 마지막으로 튀겨냅니다.

쇠고기 지방, 허브, 소금으로 마무리합니다.

마무리 발언과 이상적인 군고구마 경험

완벽한 구운 감자의 식감과 느낌에 대한 설명입니다.

긴 설명에 대한 유머러스한 자기 성찰.

Roast potatoes with Heston Blumenthal | FT Globetrotter

Roast potatoes with Heston Blumenthal | FT Globetrotter

스크립트