[음악] 자, 오늘은 파인 다이닝에 가면 자주

볼 수 있는 걸 만들어 볼 거예요. 되게 쉽고 간단해요. 초록 기름을 만들어 볼

거예요. 이제 슬슬 연말 홈파티 같은

거 많이 할 거잖아요. 초록 기름을 만들면 여러분의 홈파티 요리를 한층

더 고급스럽게 보이게 해주는 그런 구성 요소가 될 수 있습니다.

함께 만들어 봅시다. 자, 이제 초록 기름 만드는 뭐 설명 영상 같은 거

보면 만드는 사람들마다 되게 방법이 다른 걸 볼 수 있을 거예요. 가장

중요한 것만 기억해 주면 돼요. 초록색을 잘 유지해 주는 그런 기술을 사용해야

되고, 그리고 진하게 나오게 해 줘야 되고, 초록색이 진하게 나오게, 그다음에

시간이 지나도 색깔이 변치 않도록, 또한 허브의 향도 잘 살아 있게

만들어 주는 게 중요하겠죠. 그래서 나는 오늘 민트를 쓸

거예요. 이제 색깔이 잘 나오는 식물

허브들이 파슬리, 민트, 대파 이렇게 좀

이 잎사귀 자체가 되게 초록색이 짙은 애들이 잘 나와요. 그래서 고수 같은

경우는 이런 민트나 [음악] 파슬리보다 기름에 잘 어울리는 게 좋아요.

업장용 믹서기에서도 줄기가 있으면 힘들어하는데, 가정용 믹서기는 더

얼마나 힘들겠어요. 줄기를 갈아야 하는데

그렇죠. 자, 그다음에 두 번째로 줄기에는 수분이 많아서 완성품에 수분이

적어야 좋거든요. 거의 없애야 되고, 0%에 가까울수록 제일

좋고, 있어도 진짜 조금만 있는 게 좋다는

말이에요. 그래서 마지막에 수분을 없애주는 작업을 하는데, 그 작업을 할 때

수분이 적은 게 아무래도 좋겠죠. 수분을

줄이기 위해서 줄기를 빼고 믹서기에

편하게 해주기 위해서 줄기를 뺀다. 일단 물기를 빼

줘야겠죠. 저 같은 경우는 기름이랑 먼저 허브를 같이 갈 거예요. 이것은

이제 요리사들이 일할 때 기본적인 상식인데, 이렇게 모래 같은 것을

떨어뜨리기 위해서 물에 씻는 경우에는

채에 그 씻은 채소나 허브 같은 것을

붙지 않고 이렇게 위에서부터 손가락이나 숟가락 같은 걸로 떠내야

돼요. 그래야지 무거운 모래 같은 게 채소랑 같이 안 들어가고 물이

밑에 가라앉아 있겠지. 얌전히 자, 이제 얘네를 당연히 수분을 제거해

줘야겠지. 데치는 방법을 쓰기도

하는데, 데치는 방법을 쓸 사람들은 별로

상관없겠지만 나는 일단 기름과 함께

갈 거기 때문에 수분을 한번 제거해 줍니다. 이게 뭐 이렇게

클래식하게 이렇게 하는 방법도 있겠지만, 좀 여러분이 재미를 위해서

등짝 스시를 맞을 수도 있…방 한 가지 알려줄게. 요즘에는 저거 샐러드 물기

빼주는 그게 있잖아. 돌리는 거, 돌돌이…

뭐라 부르는지 모르겠네. 옛날엔 그게

없었잖아. 그때 어떻게 했는지 볼 수

[음악] 있습니다. 자, 시절 스타일로도 물기를

제거할 수가 있다. 그래서 먼저 허브를

갈아줍니다. 꾸역꾸역 넣어줘. 왜냐면은 기름 양을

최소로 잡아야 되는데, 기름 양을 최소로 잡으려면 꽉꽉 눌러 있는 게

좋아. 되게 많아 보이지만 이제 갈리고 가열되고 하면은 진짜 양

별로가 그렇게 많이 안 돼요. 이렇게 양이 많아 보이는데

무게로는 80g밖에 안 됩니다. 여러분을 위해서 제가 넣는

기름 양이랑 허브 양이랑 좀 달라요.

기름은 이런 업장 같은 데서, 업장이라고 하나요? 실무자, 요리사들은 포도씨

기름을 아마 제일 많이 쓸 거예요. 프랑스만 그런지 모르겠는데, 포도씨 기름은 향도 거의

없고, 다음에 발연점이 높다고 해야 되나? 그래서 약간, 가장 중성적인

향이 없는 기름이 필요할 때 많이 쓰는 거예요. 지금 60g, 기름 60g 넣어서 이미 갈아볼까요?

[음악] 한번 최대한 적은 기름으로 한번 해

봐야겠죠? 자, 빨리빨리 움직여 줘야 돼요. 벌써 지금

칼 색깔이 안 예쁘게 변하고 있죠. 기름 좀만 더

넣겠습니다. 오케이. 넣기 전에 빨리

얘를 가열해 줘야 돼요. 왜냐면은 얘가

늦으면 색깔이 변색돼 버리기 때문에. 이 꾸덕한 죽 같은 텍스처면

잘 된 겁니다. 약불, 약불에서 중약불 정도로 보글보글하게

해주면 돼. 우리 친구 집에서 요리하기 콘텐츠를

본 분들은 기억할지 모르겠는데, 그 잎사귀들이 파괴되면

갈색으로 변하는, 그런 보호 본능 같은 거래요. 이유는

까먹었는데, 그렇게 만들어 주는 성분이

있어서 때문에 이제 갈색빛이 돌게 바뀌는 건데, 색깔이 걔네를 이렇게

가열해서 파괴해 주는 거예요. 그래서 한 1분에서 2분 정도

이렇게 보글보글하게 가열해 주면 아마 다 파괴될 거예요. 오케이, 이제 채

걸러 줄 거예요. 채에 걸를 때는 이렇게 커피

필터 같은 것을 사용하면 좋아요.

이 생각보다 곱게 갈린 부분이 있어서, 걔가 체를 통해서 가면은

곤란해지기 때문에 커피 필터로, 커피 필터나 뭐 키친타월

같은 걸 잘 써서 하는 게 좋아요. 음, 나는 가열해서 한 번 더

해야겠다. 조금 있다가. 자, 보면은 어, 색깔 예쁘다. 기울여서 고인

부분은 거의 까맣다. 엄청 어두운 녹색이 돼야 돼요.

정도로 어두워. 어둡게, 어두운 게 아니고 짙은 거지요.

정도로 짙어야 하얀색 그릇이나 다른 소스 위에 올렸을 때 이 초록색이

드러나 이렇게 고였고, 고인 상태로 봤을 때 일반적인 초록색이다. 그럼 너무

연해. 엄청 예쁘게 나왔지. 민트랑

파슬리는 이렇게 거의 엘렉트릭 하다고

해야 되나? 되게 슈렉, 슈렉이 아니지. 헐크, 헐크 피 같은 느낌으로

초록색으로 나와. 근데 이제 민트 같은

경우는 가는 동시에 갈변이 시작되기 때문에 조금 공포감이 조성돼. 어...

초보자들이 하기에는 약간 어, 나 뭐 잘못했나? 이러다가 망할 수도 있을 것

같고, 초보라면 파슬리는 갈아도 그렇게 바로 갈변되지 않으니까 좀 더 마음

편하게 아, 나 잘하고 있구나. 이러면서 할 수 있을 것 같아. 그래서 아무튼

이렇게 이 상태로 그냥 하루 종일 냅두면 될 거

같아. 나 이제 출근해야 되니까 퇴근하고 와서 응, 정리하면 될 거

같아. 자, 이제 퇴근을 해 가지고 밤 12시 반인데, 거의 12시간 동안

기름을 떨궈 놓은 거지. 그래서 이제 더 이상 떨어질 게

없는 거 같아. 보면은 아, 예쁘다. 초록색이 되게 예쁘게 잘

나온 거 같아. 그리고 이제 수분 제거에 대해서 얘기할 건데, 이렇게

소량으로 하는 경우에는 수분이 그렇게 많지 않아서 커피 필터에 다 흡수가

돼서 결과물에는 수분이 남지 않아. 이제 업장 같은 데서 대량으로 하게

되면 밑에 수분이 고이는 게 보일 정도로 수분이 꽤 많이 남거든. 그럴

때는 짤주머니 같은 데다가 부직포를 가지고

걸어서, 짤주머니나 비닐봉지를

기울여서 이 모서리 쪽에 시간이 지나면서 물이 고이게. 물은 무겁고

기름이 가벼우니까 물만 이렇게 가라앉겠지. 그렇게 걸린 상태, 그렇게

걸린 상태에서 물이 다 고였다 싶으면

딱, 물이랑 기름이랑 경계선 부분을

집게 같은 걸로 딱 잡아 놓고 밑에를

프랑스 요리사가 알려주는 프렌치 기초 4. 초록 기름

프랑스 요리사가 알려주는 프렌치 기초 4. 초록 기름

Scripts