"버섯이 고기보다 맛있어요" 그런 뻥이 어딨어? 고기는 고기고

버섯은 버섯이지. 고기를 먹다가도 '아, 버섯 먹고 싶다'라는 생각이 들 정도의

맛있는 버섯을 어떻게 요리하는지를 알면 돼.

우리가 일단 버섯에 대해서 얘기를 한번 해볼 건데,

버섯은 일단 이렇게 줬잖아. 이렇게 주면 안 돼.

버섯은 좋은 버섯일수록 마른 행주나 마른 종이에 싸놔야 돼. 젖은 데 두면 안 돼요.

거의 다 수분이야. 얘가 거의 90% 넘게. 그리고 이것도 보관할 때는 이거

꼭지 안 따도 되는 거고, 꼭지 따지 마요.

보관할 때는 이 상태에서 그냥 말아놓는 거예요. 하나씩

좋은 버섯일수록 송이든 능이든 이런 식으로 해서 보관을 하는데,

밀봉을 하면 안 돼요. 숨을 쉬게 해줘야 돼요.

냉장고 안에 넣더라도 밀폐용기에 절대 넣지 마요.

김치 냉장고에 넣지 마요. 죽어. 그럼 숨을 쉴 수 있는 서큘레이션이 돼야 돼요.

근데 버섯이 너무 말랐다? 뚜껑 열어서 분무기로 물 몇 번 뿌려주고

다시 덮어 놓으면 돼요. 그 수분을 다시 빨아먹어요.

그럼 덜 건조된다고 이렇게 해 놓으시면 돼요.

좋은 건 보통 이끼 같은 데 포장해서...

그 이끼가 막 땅에서 뜯은 건데 더러우면 어떡할 거냐?

우리 예전에 그런 뉴스 봤어요? 미국에서 한국산 팽이버섯 먹고...

그 리스테리아균 때문에 그렇거든요. 날걸로 먹다가 그런 사건들이 종종 생겨요.

우리가 버섯을 키우는 공간은 사람이 사는 정도의 온도는 맞지만,

균 번식이 굉장히 용이한 온도랑 습도란 말이야.

그래서 버섯도 균사체야, 균사체지만 얘는 덩어리로 되어 있는 거지. 하지만

얘도 안 좋은 곰팡이가 또다시 필 수도 있다는 걸 알아야 돼.

그래서 이것조차도 아다리가 잘못 걸린다,

우리 흔히 얘기하는 아다리 걸리면 큰일 날 수도 있어.

이게 식중독 위험이 있는 것들이란 말이에요. 버섯 생식은.

그래서 가급적이면 버섯은 익혀 드시는 게 좋고,

익혀 드실 때는 쪄 먹는 거보다는 볶아 먹거나

버섯을 전문으로 키우는 박사님도 버섯은 날것으로 먹지 말라고 권고하시더라고요.

버섯은 위험하다, 날것으로 먹었을 때

얘도 지금 살아있는 상태이기 때문에 위험하다는 얘기야.

조금 먹는 것은 나도 먹긴 하니까,

근데 가급적이면 생식은 권장하지 않는다는 거죠.

양송이 버섯도 그렇고 몇 가지 버섯들이 항암 성분은커녕,

암을 유발하는 성분도 있어요. 근데 그게 열에 약해서 볶거나 익히면 다 없어져 버려요.

그치만 베타글루칸이라는 성분은 버섯에 제일 많고,

항암에 좋고 항산화에도 도움이 많이 된다고 하잖아요.

특히 뭐 여러 가지 건강상에 있어서 굉장히 좋은 식품이기는 해요.

슈퍼푸드에도 들어가는 게 버섯이고,

그래서 잘 먹으면 좋은데, 약인데,

잘못 먹으면 독이 될 수 있는 게 버섯이기도 하거든요.

이렇게 털어서 먹어요. 배지가 참나무 나무 배지잖아요.

그래서 딱히 물 세척은 안 할 거예요.

그래서 이 버섯 어떻게 물에 씻어도 되냐?

뭐 별의별 얘기들이 다 있는데 이렇게 한 다음에 물을 받아 놓고, 찬물을 받아 놓고

물 막 스핀을 준 다음에 확 쏟아 놓고

5초 안에 확 건져내야 돼요. 그런데 그 물을 뒤집으면 안 되고

빨리 이런 뜰채 같은 데다가 손으로 떠서 빼는 게 제일 베스트예요.

그다음에 뺀 걸 어떻게? 건조시켜야지. 행주 같은 거나

키친타올 같은 거로 바로바로 빨리빨리 해 줘야 돼요.

안 그러면 물 빨아먹기 시작하면 그때부터 돌아올 수 없는 강을 건너게 된다고.

참송이는 이렇게 손으로 찢어 먹으라고 하거든요.

잘 반반씩 찢을 수 있으면 찢고, 나는 오늘 썰 거예요. 이렇게 딱 볶기 좋은 사이즈로

근데 그런 얘기 많이 하더라고. "버섯이 고기보다 맛있어요."

그런 뻥이 어딨어. 고기는 고기고 버섯은 버섯이지.

고기 좋아하는 사람들한테는 배신이라니까.

버섯이 맛있어야지. 버섯이 고기보다 맛있고 고기를 대체할 수 있다.

이런 헛소리는 하지 말고, 고기를 먹다가도 '아, 버섯 먹고 싶다' 

라는 생각이 들 정도로 맛있는 버섯을 어떻게 요리하는지를 알면 돼요.

우리가 어떤 버섯을 이야기할 때, 그 버섯의 아이덴티티를 이야기해 줘야지,

그 버섯이 무슨 맛이 나는지, 비슷한 버섯으로

자꾸 그렇게 팔면 안 된다니까. 그럼 얘가 오래 못 가. 이름도 좀 개성 있게,

얘에 대한 이름을 지어야지. 새로운 품종이면 자꾸 "송이 많이 안 나죠?"

"송이 없을 때 얘 어때요?" 그런 대체제로 만들면 안 된다.

이렇게 잘 만들어 놓고 좋은 버섯을 그렇게 파는 건

난 좋지 않다고 생각해요. 굉장히 좋은 버섯이야. 향도 너무 좋고, 맛도 좋고,

육질도 너무 좋아요. 아마 그 기존에 표고버섯을

드시는 분들은 다 이쪽으로 갈아타시는 분들도 많을 거예요.

왜냐하면 표고버섯은 굉장히 스펀지 같은 그런 느낌이 강해. 갓 자체가

대는 되게 날씬하고 질기잖아요.

근데 얘는 대 자체도 씹는 식감이 좋아. 풍미도

표고 못지않게 향도 진해. 모든 장점을 다 갖추고 있어요.

왜 송이를 밑으로 집어넣냐는 얘기지

버섯은 절대로 불이 약해지면 안 돼. 왜냐하면 버섯은

얘는 수분을 날려 줘야 돼. 얘가 아까 몇 프로가 수분이라고 그랬어?

90%가 수분이야. 얘네를 다 날려 줘야 돼. 최대한

향이 더 진하게 밸 때까지 버섯을 우리나라 사람들이 볶을 때 삶듯이 볶는단 말이야. 그건 절대 안 돼.

소금, 후추, 후추. 노릇노릇하게 볶아야 돼.

전체적인 면적이 고루고루 노릇노릇해져야 돼.

그리고 겹쳐져 있지 않게, 버섯이 물 나오지 않게

어때? 색깔 예쁘죠? 잘만 볶으면 버섯만큼 아름다운 맛이 없어요.

고기 같은 거 어디에 갖다 대? 양파 넣어도 되고, 샬롯 넣어도 되는데,

오늘 나는 샬롯 갖고 왔으니까 샬롯을 넣어주고 약불로 해줘. 샬롯은 빨리 타거든.

그리고 여기다가 버터를 한 반 스푼 정도. 그리고 파슬리를 너무 곱게 다지지 말고 채만 쳐도 돼.

나무 도마 괜찮네. 다른 거, 나무 도마 싸구려는

스크래치 생기는 쪽으로 세균 번식도 많이 되는데 얘는…

거의 다 끝났어요. 이렇게 했을 때 마지막에

마늘, 파슬리 넣고 불을 꺼, 그다음에 남은 열로 섞어 주는 거야.

마늘이 범벅이 되면서 매운맛은 날아가고

맛있는 맛만 남아. 이것도 넣을 때 이렇게 묻혀서 넣으면

이모, 먹어 봐. 일루 와. 아, 해 봐.

괜찮아요? 아, 괜찮은 정도가 아니에요.

고기 맛이 나? 고기 맛 나면 안 돼. 근데 표현을 그렇게 하고 싶어요. 너무 맛있어.

고기보다 맛있잖아. 버섯이 고기보다 맛있는데.

고기 맛이 난다고 하면 안 되지. 아, 진짜 맛있다.

[요리할레오] 버섯을 볶아봤습니다 근데 오리를 곁들인...

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