co 오 아 오 아 be a 아 커피와 바리스타 강의를 맡을 송 교수입니다.

어, 지난 시간에는 로스팅에 대해서 설명을 드렸습니다.

설명드린 내용은, 아, 로스팅에 관한 이론적인 내용에 대해서 설명을 드렸고, 오늘은 이어서 이론에 이어서 실질적으로 우리가 로스팅 기구를 사용해서 로스팅 작업이 어떻게 이루어지는지 에 대해서 설명드리도록 하겠습니다.

자, 첫 번째는 우리가 홈 로스팅입니다.

요즘에 커피에 대한 관심이 많다 보니까 가정에서도 많은 사람들이 간단한 로스팅 기구를 사용해서 직접 로스팅을 하는 사람들이 점점 많아지고 있습니다.

자, 예전에 우리가 수백 년 전에 에티오피아에서 커피가 발생을 했고 에티오피아 원주민들이 집안에 손님이 오게 되면 간단한 도구를 이용해서 화면에 보이는 것처럼 커피를 볶아서 손님에게 대접하는 일들이 많았습니다.

자, 그래서 우리나라에 커피가 섬에 들어온 다음에 홈 로스팅이라는 개념이 들어오면서 처음에 가정에서는 프라이팬과 같은, 예, 가장 간단한 도구를 사용해서 커피를 볶는 작업을 했다는 것이죠.

자, 그런데 이 작업은 다른 기구와 필요시 가정에 있는 기구를 사용해서 할 수도 있지만 가장 큰 문제는 우리가 로스팅에서 가장 중요한 점은 골고루 우리가 생두를 볶아야 되는데, 일정하게 골고루 생두를 볶을 수 없다는 그런 문제점이 있다는 겁니다.

자, 화면에 보이는 것처럼 우리가 작업을 하다 보면 굉장히 많은 로스팅이 굉장히 많이 돼 가지고 다른 부분도 있고, 또는 그렇지 못한 부분도 있고, 이런 문제점이 발생을 한다는 거죠.

자, 그렇지만 우리가 인터넷에서 생두를 구입해 가지고 누구나 손쉽게 한번 정도는 집에서 이런 작업을 할 수가 있겠습니다.

자, 우리가 홈 로스팅을 하게 되면 본문 작업도 중요하지만 빠르게 식혀주는 작업도 중요합니다.

이건 홈도 뿐만 아니라 모든 로스팅 작업에서도 동일하게 적용되는 내용이 되겠습니다.

자, 그래서 보통 바람을 불어 가지고 창문을 열거나 선풍기를 이용하거나 차가운 바람을 이용해서 아주 굉장히 높은 온도의 그러한 원두를 시켜 주는 작업이 중요하다.

자, 이 작업을 설명을 하고 있습니다.

자, 이제 본격적으로 우리가 도구를 사용해서 로스팅하는 방법이 되겠습니다.

첫 번째는 수망 로스팅입니다. 유튜브나 인터넷 또는 일부 TV 에서 이 수망 로스팅을 하는 장면들을 여러분들이 본 사람도 있을 겁니다.

자, 수망 로스팅이라는 것은 화면에 보이는 것처럼 철망으로 되어 있는 그 망을 사용해서 생두를 집어넣고 불을 강하게 한 다음에 손을 이용해서 우리가 작업을 하는 것을 의미합니다.

자, 그래서 제일 첫 단계에서 수망이라고 되어 있는 로스팅 망에다가 생두를 집어넣습니다.

자, 두 번째 단계에서는 가스 불을 켜서 망을 가열하고 손잡이를 잡고 흔드는 작업이 첫 번째와 두 번째 사진에서 보여지게 되겠습니다.

자, 이런 식으로 열심히 흔드는 거죠.

자, 흔들다 보면 손도 아프고 좀 어려운 점도 있지만 손쉽게 누구나 다 집에서 어떠한 장소에도 할 수 있는 그런 간편한 로스팅 방법이기 때문에 우리가 많이 애용을 하고 있습니다.

자, 시간이 지나면서 우리가 청록색의 생두가 점점 노란색으로, 갈색으로, 아주 짙은 갈색으로 변한 장면들을 볼 수가 있습니다.

자, 이건 실제 눈으로 쉽게 볼 수 있기 때문에 온도 변화에 따라서 우리가 로스팅에서는 색깔이 굉장히 중요하다.

그래서 그 색깔의 변화를 실시간으로 확인할 수가 있습니다.

자, 시간이 올라가면 보통 은피라고 하는 가장 생두의 마지막 부분이 얇은 막이 있습니다.

자, 은피 같아 가지고 이렇게 날리기 시작해요. 굉장히 많음 은피는 날리기 시작하고 시간이 지남에 지날수록 은피가 모두 타 가지고 눈에 보이지 않는 아 그런 상태까지 발전하게 됩니다.

자, 우리가 이 작업을 하면서 계속 중간에 아 철망을 열어보고 또 상태가 어떤지 정확히 확인한 다음에 다시 또 가스 불에 올려놓고 분들은 작업들을 아 하게 되는 겁니다.

자, 그래서 내가 원하는 내가 원하는 그런 색깔이 되었을 때 이제 불을 꺼주고 그리고 아 밀폐 용기로 담아 두게 되면 우리가 집에서도 이런 로스팅 작업을 해서 얼마든지 아 맛있는 커피를 마실 수가 있게 되겠습니다.

자, 로스팅에 좀 더 발전된 기구 되겠습니다. 많은 사람들이 이제 수망 로스팅 앞서 설명했던 방법이 굉장히 손도 어 힘이 들고 많이 노동력이 많이 필요한 작업이지만 시프트 yr 씨미 흔들다 보면 아 체력적으로나 모든 면에서 어려움이 있기 때문에 어 조금 알아 이란 로스팅 기구가 만들어졌습니다.

이 크기는 화면에 보이는 것처럼 한 요 정도 됩니다.

얼마 크지가 않고 가격도 수망에 나왔을 때는 굉장히 좀 비쌌습니다.

50만 원, 뭐 70만 원 정도 했었는데 요즘에는 가격도 굉장히 절반 이하로 떨어진 상태로 많은 제품들이 집에서 간단하게 로스팅을 할 수 있는 기구들이 개발이 되었습니다.

자, 이 양은 굉장히 작습니다. 보통 150g에서 200g 정도 우리가 작업할 수 있는 그러한 양을 수용할 수 있는 로스팅 기구가 되겠습니다.

한 잔을 커피를 우리가 추출하기 위해서는 보통 우리가 10g을 평균적으로 잡고 있습니다.

그래서 보통 100g에서 150g 정도 하니까 한번 로스팅을 하게 되면 한 10잔에서 15잔 정도의 커피를 마실 수 있다는 거죠.

그러면 한 2, 3일에 가족이 하루에 2번 정도 하면 3, 4일을 먹을 수 있는 그런 분량이 나오겠습니다.

자, 이 기계를 보게 되면 전기를 이용해서 손쉽게 우리가 로스팅을 할 수 있는 그런 기구가 되겠습니다.

그래서 보통 한 10분 정도 하게 되겠고 온도는 200도 이상까지 아주 고음까지 올릴 수 있는 굉장히 간편하고 쉽게 할 수 있는 장비가 되겠습니다.

자, 이상 비도 문제는 아, 우리가 로스팅을 하게 되면 연기가 아주 당연히 그래서 연기를 뺄 수 있는 아, 연기를 갖다가 연결할 수 있는 밖으로 뺄 수 있는 그러한 통을 여러분들이 개인적으로 제작을 해야 지는 아, 그런 약간의 불편한 점은 있습니다.

자, 그다음에 이제 본격적으로 일반 카페에서 로스팅 업체에서 사용하는 로스팅 기구에 대해서 설명을 드리도록 하겠습니다.

자, 전문적으로 우리가 사용하는 기구는 크게 3가지로 나눠 주고 있습니다.

아, 좀 어려운 말일 수도 있는데 여러분에게 한 가지 한 가지씩 설명을 드리도록 하겠습니다.

자, 크게 화면에 보이는 것처럼 직화 식 로스팅이 있고, 그다음에 반열풍식, 그리고 열풍식 로스팅 이 3가지로 나눠져 있습니다.

먼저 직화식 로스팅 기구입니다. 자, 화면에 보이는 가장 간단한 아 로스팅 기구, 직화식 로스팅 기구를 보여주고 있는데 눈에 보이는 것처럼 굉장히 간단한 기구입니다.

자, 이 귀 그루브 시 면역이 아내의 통이 있습니다.

이 통은 회전하는 통입니다. 그래서 계속해서 회전이 되겠고 밑에서 열기구가 있어 가지고, 아, 열기구를 통해서 열이 직접적으로 전달한다.

그래서 우리가 직화식 로스팅 이릅니다.

자, 그러면 이 돌고 있는 드럼통 겉면에 일정한 간격으로 구멍이 나 있습니다.

자, 그러면 이 구멍을 통해서 이 아래에서 공급되는 여론이 직접 뚫린 구멍을 통해서 100% 전달하는 방식이 바로 어, 아치 콰 식 로스팅 기구가 되겠습니다.

자, 우리가 고기를 구울 때도 직화구이 기가 있죠.

우리가 어 후라이팬이라든지 이런 법을 떠나서 철망을 여기 해서 직접적으로 불이 고기 표면에 닿는 것처럼 생두가 직접적으로 여러 에 노출되는 아 그런 기구가 바로 직화식 로스팅 기회가 되겠습니다.

자, 직화식 로스팅 기분은 장점과 단점이 명확하게 있습니다.

자, 하나하나 좀 살펴볼까요? 화면에 거의 방금 저를 보여줬던 불이 직접 닿는 직화식 로스팅 기구의 장점은 첫 번째로 어 전반적으로 구조가 굉장히 간단하죠.

구조가 간단하기 때문에 고장의 염려가 상당히 적은 그런 장비라고 할 수 있겠습니다.

자, 두 번째는 드럼 내부에 예열한다.

우리가 보통 기구를 예열을 합니다. 여러분들 카페에 가보면 에스프레소기, 오븐, 로스팅 기구들이 있는데 보통 예열하는데 10분 이상이 걸립니다.

우리가 전원을 킨다 그래서 바로 이게 작동되는 게 아니고, 예열 시간이 많게는 10분, 20분 정도 필요한데, 어 직화식 로스팅 기구 같은 경우는 이 예열 시간이 굉장히 짧다는 그러한 장점이 있습니다.

자, 세 번째는 제일 중요한 내용인데 개성적인 커피의 맛과 향을 표현할 수 있다는 그러한 장점이 있습니다.

자, 직화식으로 불이 닿기 때문에 내가 불 조절을 어떻게 하냐에 따라서 똑같은 원두를 할지라도 맛이 전혀 다른 원두 커피의 맛을 연출할 수 있다는 가장 큰 장점이 있습니다.

자, 그래서 이 직화식 로스팅을 선호하는 커피 매니아들이 많이 존재를 합니다.

자, 그래서 생두의 특징에 맞게끔 다양한 로스팅 방법이 있는데, 어 직화식 로스팅은 그 생두 특징 을 살려 가지고 나만의 개성적인, 그런 방법을 통해서 커피의 맛을 연출할 수 있다는, 아, 그런 장점이 있습니다.

자, 불이 직접 생두에 닿기 때문에 조금이라도 잘못을 하게 되면 문제가 발생한다는 거죠.

그래서 열량 조절하는 데 굉장히 큰 어려움이 있습니다.

두 번째는 우리가 로스팅할 때 또 중요한 포인트 중에 하나가 균일하게 볶아야 된다.

그렇죠. 자, 직화식은 열원에 따라서 이 균일하게 볶는 부분에 있어서 굉장히 어려운 부분이 있습니다.

자, 그래서 굉장히 기술도 많이 필요하고 오랜 동안의 경험이 있는 사람만이 직화식 로스팅 기법을 제대로 다룰 수 있게 되겠습니다.

자, 그래서 균일하지 못한 그 단점 중에 하나가 바로 세 번째로 커피를 태울 수 있다는 거죠.

또는 덜 익은 커피, 생두가 발생할 수 있게 되는 겁니다.

이처럼 외부적인 환경에 굉장히 큰 영향을 받는 방법이 바로 첫 번째 직화식 로스팅 방법이 되겠습니다.

자, 두 번째로 반열풍식 로스팅 기구에 대해서 설명을 드리도록 하겠습니다.

자, 앞서처럼 첫 번째 아 우리 직화식과 비슷한 기구를 일부러 선택해서 여러분에게 사진으로 보여 드리도록 하겠습니다.

자, 이 사진을 보게 되면 직화식하고 구조는 거의 비슷하다고 볼 수 있어.

그러나 가장 큰 차이점이 있습니다.

직화식에 비해서 열이 직접적으로 받는 닿게 되고 또 반은 왼쪽에 있는 소 통로를 통해서 올라간다는 거죠.

자, 그래서 우리가 드럼통을 가열을 할 때 직화식 같은 경우는 구멍을 뽕뽕 뚫어 놨습니다.

그래서 열원이 직접 받게끔 만들었는데 여기에서는 반열풍식 같은 경우는 아, 구멍이 없습니다.

드럼통에 구멍이 없어서, 아, 열전도에 의해서 우리가 아, 직접적으로 풀이 안 난다는 것을 정도라 그래서요.

그래서 열전도에 의해서 첫 번째로 커피가 로스팅이 됐고, 절반 정도는 이렇게 열전도에 의해서 전달이 되고 나머지 절반 부분은, 아, 열원 중에서 우리가 열풍이 발생합니다.

그리고 우리가 대류 작용이라 하는데, 뜨거운 바람이 왼쪽 을 통해서, 이 왼쪽 부분을 통해서 전달을 하면서 구석구석까지 뜨거운 바람이 생두에 접촉을 하게 된 거죠.

자, 그래서 이러한 열에 의해서 열풍이, 아, 드럼 뒤쪽에 있는 뒤쪽을 통해서 드럼 내부로 전달 돼서 우리가 이런 현상을 대류라고 했습니다.

대류에 의해서 로스팅되는 방식이 바로 반열풍식 방법이 되겠습니다.

자, 그래서 지과식과 그림을 보게 되면 절반 정도가 약간 좀 차이가 있다는 것을 알 수가 있습니다.

두 번째, 반열풍식의 역시 장점과 단점이 있습니다.

자, 장점이라고 하는 것은 드럼 내부로 공급된 열량이 손실되는 부분들이 거의, 아, 굉장히 적다는 겁니다.

자, 우리가 직접적으로 열을 가하고 또, 대류에 의해서 열풍까지도 드럼 내부로 공급이기 때문에 상대적으로 직화식에 비해서 열량의 손실이 굉장히 적음을 알 수가 있습니다.

자, 그 다음에는 균일한 로스팅입니다. 자, 열풍도 우리가 제공한다 그랬죠.

전도뿐만 아니라 대류에 의해서도 여러분들이 골고루 전달되기 때문에 아, 직화식에 비해서 굉장히 균일한 로스팅이 가능하고 아, 그 다음에 혼합 블렌딩, 우리가 나중에 설명할 텐데 여러가지 원두를 섞어 쓸 때 이 혼합 블렌딩이 가능한 방법이 되겠습니다.

자, 그래서 열손실이 적고 균일한 로스팅을 할 수 있기 때문에 안정적인 커피의 맛을 얻을 수 있다는 아, 그런 장점이 있습니다.

자, 판매로 또 단점이 존재하겠죠.

직화 방식에 비해서 자 그럼 내부의 예열 시간이 상당히 길다는 것을 알 수가 있습니다.

자, 그리고 직화식에 어 장점이 어떤 개성적인 커피의 맛을 표현하기에 상당히 어려운 점이 있습니다.

그 이외에도 아저 온 로스팅이라든지 그래프 내 비린내 신맛 때문에 여러 가지 단점이 존재하는 방법이 되겠습니다.

세 번째는 열풍식 로스팅입니다.

우리가 첫 번째 직화 식으로 3개를 설명했고 아, 그 다음에 반열풍식, 그리고 세 번째 열풍식 로스팅이 되겠습니다.

자, 열풍식 로스팅은 반열풍식 방식보다도 훨씬 더 안정적인 커피의 맛과 향을 표현할 수 있는 방법이 되겠습니다.

자, 여기 있는 왼쪽의 사진을 보게 되면 아, 첫 번째 직화식하고 많이 다르죠.

그리고 반열풍식하고는 비슷한 점이 있습니다.

커피와 바리스타 09차시

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