만능 고체 육수에는 여러 가지 채소가 들어가는데 대량으로 만들다 보니 매일 손질하는 채소 종류와 양이 다릅니다.

하루에 작업량이 어느 정도 돼요?

저희들이 한 3톤 작업합니다. 오늘은 연근을 포함해 세 가지 재료를 손질할 계획이라는데요.

이게 땅속에서 자라는 거라 흙 같은 게 엄청 많아요.

그래서 저희들이 구근 세척기라고 하는 거에다가 깨끗하게 돌립니다.

흙에서 캐낸 연근은 2차에 걸쳐 세척을 하는데 작업 시간을 단축하기 위해 1차 세척은 기계의 힘을 빌립니다.

수세미 같이 솔이 이렇게 돌돌돌 돌아가면서 얘가 흙과 비닐과 모든 이물질을 여기서 다 일차적으로 다 손질을 해 주는 거예요.

흙과 이물질을 벗겨낸 연근은 컨베이어 벨트를 타고 작업대로 이동하는데요.

이곳에서 평균 경력 10년 이상의 작업자들의 섬세한 손길로 껍질을 깎아냅니다.

양사이드 뿌리 부분을 제거하고요. 지금 한쪽 감자칼로 쓱 어가 깨끗하게 해주면 됩니다.

연근 껍질을 다 까도 손질이 끝나는 것은 아닙니다.

내부까지 꼼꼼하게 살펴보는데요. 이 안쪽에 진흙 같은 게 들어가 있거든요.

이렇게 보면 겉까지 다 할 수가 없으니까 반면으로 잘라서 여기서 이제 만약에 불순물이 있으면 긁어내고 빼내자.

조금의 이물질도 용납하지 않는 것이 철칙. 그래서 다른 작업보다 시간이 오래 걸리는데요.

이어서 버블 세척기로 3차에 걸쳐 세척해 주면 흙으로 뒤덮혔던 모습은 찾아볼 수 없습니다.

보세요. 엄청 깨끗해졌죠? 저희는 이렇게 이물질이 하나도 들어가면 안 되는 거라, 저희도 먹는 거라 최대한 깨끗이 하려고 노력은 하고 있습니다.

연근 세척이 끝나자마자 이어지는 양배추 손질.

좀 깨끗한 거라도 들어오면 좋겠는데는 어째 좀 애지간한 거 다 벗겨 내고요.

채소에 따라 작업하는 방식도 달라지는데 양배추의 경우 칼을 이용한 작업이 많아 조심해야 합니다.

하루 종일 칼질하는 거예요. 다듬을 때는 하루 종일 칼질.

손질을 마친 양배추의 다음 목적지도 버블 세척기. 안쪽까지 깨끗해지고 차에 걸쳐 시선입니다.

이어서 대량의 표고버섯이 작업장으로 들어오는데요.

표고버섯의 경우 버섯 갓만 손질에 사용합니다.

이거 버려야 되는 거예요? 꼬다리는. 아, 얘네 키울 때 이렇게 나무에다 해서 키우잖아요?

그러면 뭐 균이나 이런 게 많이 들어갈 수가 있어서 버려야 해요.

표고버섯도 숙련된 작업자의 손길을 거쳐 손상 없이 세척 작업을 마칩니다.

아, 이제 분쇄 작업 들어갑니다. 분쇄기에 넣어 얇은 조각으로 썰려 나오는.

자동화 공정이지만 작업자의 일은 계속됩니다.

지금 뭐 확인하시는 거예요? 아, 저기 이물질 들어가 있나 안 들어가 있나 재차 확인하는 거예요.

분쇄기에서 나온 양배추를 정리해서 옮겨주는 것도 작업자의 몫이죠.

전처리 과정이 이렇게 하루 종일 서 있어야 되는 작업이에요.

예, 저희 전는 거의 앉아 있을 시간은 없어요.

쉬는 시간 빼놓고, 화장실 시간 빼놓고는 서 있다가 집에 가는 거죠.

팔과 다리 사용이 많은 일이라 통증을 달고 사는데요.

맨날 병원 다니고 여기 어깨도 그렇고 무릎도 그렇고 다들 그러세요.

다들 손목에는 다 항상 파스 붙이고 계시고 무릎 뭐 기본 토요일 되면 다 병원 가기 바쁘세요.

힘들지만 만능 고체 육수를 생산하기 위해 책임감을 갖고 일하는 작업자들.

아니네요. 네, 여기는 좋은 것만 사용을 하시기 때문에 육수 창도 진하고 시원하고요.

분쇄한 채소들은 다음 과정을 위해 한 위에 올려 펼쳐 주는데요.

이때 뭉치지 않고 골고루 평평하게 펴 줘야 합니다.

이걸 골고루 이렇게 안 펴지고 겹치고 이렇게 되면은 얘가 미건이 나와요.

미건이라는 거는 건조가 안 돼 가지고 젖어서 나온다는 거예요.

그래서 최대한으로 평평하게 펴줘야 되는 겁니다.

손질한 재료들을 다음 작업을 위해 차곡차곡 쌓아 놓는데요.

트레이에 옮겨 담은 채소를 재빨리 냉동고 안으로 밀어 넣어 급속 동결 과정에 들어갑니다.

안에 온도가 몇 도예요? 아, 지금 약한 영하 35도 이하입니다.

영양소 성분을 파괴를 최소하기 위해서 급속 동결을 해야만이 그렇게 될 수 있거든요.

영하 몇 도까지 내려가요, 여기가? 최대한 영하 한 44, 5도까지 내려갑니다.

만능 고체 육수에는 시원한 맛을 책임져 줄 해산물도 들어가는데요.

손질이 끝난 상태로 봤지만 다시 한번 검수 과정을 거칩니다.

어떤 걸 골라내는 거하고 여기 보면 뭐 이제 뭐 나일론이나 뭐 조각 이런 게 들어갈 수 있으니까 항상 이번으로 보면서 판별하고 있거든요.

꼼꼼하게 검수 과정을 마친 북어 머리는 자루에 나눠서 넣어줍니다.

채소와 달리 추출하는 과정을 거치기 때문인데요. 머리 쪽 부분이 가시도 많고 그래서 그쪽으로 우려낼 때에도 조금 더 이제 맛도 좋고 그렇기 때문에 부어 머리 쪽을 많이 사용하고 있습니다.

부어 머리를 온전히 추출하기 위해서 자루 입구는 간단히 묶어 주는데 이렇게 모아 놓으니 양이 엄청납니다.

작업량이 어느 정도 돼요? 하루에 저희 원물로 하면 하루에 4에서 5톤 하고 있습니다.

추출을 해야 돼서 추출 탱크로 이동하고 있습니다. 양이 많아서 성인 남자 둘이 달라붙습니다.

아, 이건 가압 탱크라고 하는데요. 이 원료를 넣고 115에서 100분 정도 추출하고 있습니다.

무게가 상당하다 보니 탱크 입구 쪽으로 옮기기 위해선 지게차를 이용하는데 넣을 땐 꼭 작업자의 손을 거쳐야 한답니다.

자루 한 개를 중심에 넣고 주위를 여섯 개의 자루로 둘러 쌌는데 막 넣다 보면 이제 겹치다 보면 추출이 되는 부분이 있고 안 되는 부분이 있다 보니까 맛에도 영향이 많이 차이가 있는 거 같습니다.

두 개 탱크에 나눠 놓으면 추출 준비가 끝납니다.

넣어주면 이제 물이 나올 거예요. 내부에 물이 차면 11도에서 부어 머리에 시원한 맛 추출 시간 후 추출이 끝난 건가요?

이제 추출 끝나서 이제 가된 거를 이제 풀려고 합니다. 탱크 밸브는 내부 상태를 살피며 서서히 푸는데요.

사고가 날 수도 있어 숙련된 작업자가 도맡아서 작업을 합니다.

이게 아무래도 압이 있다 보니까 압이 있거든요. 그래서 조심조심하게 열고 있습니다.

압력을 낮추자 내부에서 갑자기 솟구쳐 오르는 거품.

끓고 있는 거예요, 지금. 아, 이게 빼면서 이제 밑에 있던 액이 난리 치고 있는 거예요.

끓고 있는 것보다 그냥 압을 빼면서 생기는 현상이라고 보시면 됩니다.

내부 압력이 떨어지면 추출물을 옆 탱크로 옮겨야 하는데요.

추출 탱크랑 이제 농축 탱크랑 뒤쪽에 보시면 연결되어 있는 부분이 있거든요.

탱크에서 탱크로 바로 옮기고 있습니다.

탱크에 압력을 낮추기 위해 빼낸 대량의 수증기가 빠르게 작업장 안으로 퍼지며 작업자들을 뜨겁게 덮칩니다.

에어컨을 틀어놔도 현장 온도가 35도 이상이 되다 보니까 이 작업을 할 때는 엄청 열기가 심해갖고 항상 나니다.

고된 작업 현장 속에서도 모든 과정을 꼼꼼하고 세심하게 신경 쓰는 작업자.

이게 여과인 이제 여과막을 걸러서 이제 저 대차에 받았습니다.

여과망을 거치면 작업자들의 땀과 노력이 담긴 북어 머리 농축액이 완성됩니다.

이게 어느 정도 비율로 나오는 거예요? 아, 이게 원료 5톤을 넣으면 추출하고 농축 과정을 거쳐 마지막으로 나오는 농축액이 900kg 1톤 정도 나옵니다.

농축 과정을 통해 진하고 깊은 맛이 만들어지는데요. 다른 해산물도 이 과정을 거칩니다.

거는 바지락입니다. 이거는요. 다시마까지 총 여섯 가지 해산물 농축액을 배합하고 채소와 같은 방법으로 급속 동결에 들어가는데요.

이 액상도 동결건조 들어가는 거예요. 예, 이 액상도 동결건조 합니다.

3일이 지나고 드디어 냉동고에서 재료들을 꺼내는 날입니다.

상태 체크하는 작업자. 이 정도 잘 얼었어요. 네, 잘 동결된 거 같습니다.

만능 고체 육수를 만들 때 급속 동결을 고집하는 이유가 있다는데요.

천천히 얼리게 되면, 어, 천천히 얼리게 되면은 풍건처럼 수분이 되고 모양도 변형되고 맛이라든지 영양소 파괴도 다 일어날 수가 있고 그래가지고 급속 동결을 하는 이유가 최상의 제품을 만들기 위해서 급속 동결하는 이유입니다.

급속 동결한 채소와 해산물 농축액은 잠수함을 방불케하는 거대 건조 관에 넣어 동결 건조 과정에 들어가는데요.

그런데 갑자기 뛰기 시작하는 작업자.

왜 이렇게 급하세요? 아, 제품이 녹으면 안 되니까 빨리빨리 넣어야 됩니다.

조금이라도 녹으면 최종으로 완성된 제품에 이상이 생길 수도 있기 때문인데요.

작업자의 노력 덕분에 마지막 트레이까지 동결된 채로 건조 관 안에 무사히 안착할 수 있게 되었습니다.

얼린 상태를 유지하기 위해서 진공도를 엄청나게 낮춰서 저온으로 이제 가열해서 건조합니다.

그렇기 때문에 건조 시간은 평균 3시간에서 52시간 정도 소요됩니다.

동결된 상태로 52시간 동안 건조해 놔둔 채소와 해산물 농축액, 과연 어떻게 변했을까요?

원형과 색깔은 그대로 유지한 채 싹 말랐는데요.

내부까지 꼼꼼히 살피는 것을 잊지 않습니다.

수분이 없어지면 이게 바삭하게 딱 소리가, 이게 나뭇가지 부러지는 소리 그런 비슷한 소리가 납니다.

이렇게 딱딱 잘 쥐어 않으면은 이렇게 딱 소리가 안 납니다.

여섯 가지 해산물이 든 농축액은 블록 형태로 말랐네요.

잘 마른 거 같아요? 예, 잘 말랐어요.

색깔도 좋고. 색깔도 좋고. 동결건조는 수분만 날려서 맛 그리고 형태, 모양이 그대로 살아 있고 영양소까지 그대로 살아 있는 게 동결 특징입니다.

불티나게 팔린다. 한 알씩 넣다 보면 절대 못 끊는다는 만능 고체 육수 만드는 과정│극한직업│#골라듄다큐

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