실제 요리는 전혀 하지 않았습니다. 집에서도 안 하시나요? 네, 사모님께도 안 해 주시나요? 쓰다 한번 알겠습니다.

셰프님은 식당에서 일하시고 집에 가서도 우리 아내분께 요리해 주시라. 아직 결혼 안 했고요. 아 [음악]

죄송합니다. 네, 안녕하세요. 사이언스북 진행을 맡은 개그맨 정찬민입니다. 오늘은 사이언스북으로 우리 구독자

여러분들을 만나뵙게 됐습니다. 오늘 사이언스북 어 찾 주신 두 분 인사 말씀 부탁드리겠습니다. 안녕하십니까.

식품공학자 전화입니다. 네, 안녕하세요. 잠실에서 식당을 운영하고 있는 원 유택입니다. 주제가 음식인만큼 네, 우 식품 속에 있는 과학

이야기를 나눠볼 텐데 딱 누가 봐도 셰프님이시고 누가 봐도 대표님이신 두 분 나오셨습니다. 셰프님은 당연히

이제 요리를 하시니까 직업적으로 요리를 잘하실 테고 대표님은 식품공학 박사님이신데 요리를 잘 하시나요? 회사에

취업해 가지고요 한 15년간 아이스크림 개발 업무만 했지 실제 요리는 전혀 하지 않았습니다. 아, 집에서도 안 하시나요? 네, 사모님께도 안

해 주시나요? 쓰다 한번 알겠습니다. 여기서 질문 그만하도록 하겠습니다. 개인적으로 궁금한데 셰프님은 식당에서

일하시고 집에 가서도 우리 아내분께 요리해 주시라요? 아직 결혼 안 했고요. 아, 죄송합니다. 아 [음악]

죄송합니다. 네, 오늘 알아볼 책이 더 푸드 랩이라는 음식 관련 책인데 그 안에서도 오늘 그 가스트로 피직스

주제로 한번 얘기를 나눠보겠습니다. 이 책이 제가 알기로 뉴욕 타임즈에서 베스트셀러로 선정된 책이라고

하더라고요 셰프님께서 한번 간략하게 소개해 주시죠 어이 책은 이미 그 요리를 하시는 분들과 그리고 요리에

관심이 많은 일반인들 분들에게 이미 유명한 책이고요 더 푸드 랩은 미식 물리학 가스트로노미 피직스

흥미로운 연구 결과를 담은 책으로 이 책의 저자인 전 세계적으로 유명한 요리사 제이 켄지가 잘못 알려진 요리

상식에 대해 도전하고 실험을 거듭해 레시피를 완성해 나가는데요 가스트로 피직스는 새로운 렌즈를 통해 음식과

맛의 비밀을 낱낱이 파헤칩니다 더 나은 요리를 위한 주방 과학 세계의 모든 것 사이언스북 더

푸드랩 오늘 함께 [음악] 만나보겠습니다 가스트로 피직스 저는 좀 생소한 단어인데 대표님 이게 어떤

뜻인가요? 사실 식하는 사람도 대부분 생소할 겁니다. 이 사람이 주장하는 바가 이제 가스트로노미 요리했다, 그 사이코

피직스, 심리, 물리, 고 있는데요. 사실은 과학할 때 보통은 가장 기본이 되는 게 물리학, 그다음에 화학, 생물학,

심리학인 강 다 아우르는 개념이니 사실은 요리에가 모든 과학을 하겠다 이런 뜻입니다. 그래서 가장 과학적인

요리에 대한 설명이라고 볼 수 있겠죠. 아니, 그 음식을 맛볼 때 그 여러 가지 감각들이 사람에게 영향을

끼친다고 하던데 가스트로노믹스를 토대로 셰프님도 레스토랑을 뭐 이렇게 운용해 보거나 음식을 만들어 보신 적

있나요? 어, 당연합니다. 손님은 끊임없이 움직여야 한다는 말이 있을 정도로 어 이미 많은 레스토랑에서는 손님의 그

소리를 많이 듣고 있는데요 예를 들어서 음악의 속도를 조절함으로써 식사 속도나 분위기를 우선 조절하고

있고요 그리고 우리가 만질 수 있는 그런 식기를 통해서 무거운 식기를 쓰거나 아니면 무거운 어 포크나

나이프를 쓰면서 좀 더 고급스러운 그런 느낌을 주기 위해서 많이 노력하고 있습니다 편안함과 분위기

이런 것을 맛으로 느끼게끔 네 거기서 많은 네 가스트로 피직 사용하려고 하고 있습니다 네 저도 이제 순간적으로

이렇게 제가 좋아했던 식당들이 어떤 분위기였다 어떤 느낌이 좋았나 이런 걸 막 떠올려 봤었는데 왜 이렇게 뭐

청각적인 요소나 뭐 시각이나 그리고 또 뭐 여러 가지 감각들이 이렇게 영향을 미칠까요 사실은 맛에는 오미

요감뿐만 아니라요 우리 속에서 느끼는 감각, 혀에서 느끼는 감각, 뭐 심리학 다 영향을 받는데 가장 간단한 예

같은 경우가 사과가 파랗다라면 색깔이 파랗다, 그 시각이 떨어지는 거죠. 맛이라고 하는 게 직접 미각과

후각으로 느끼는 부분은 한 2, 30% 밖에 불과하고요, 나머지 요소가 훨씬 더 많이 차지하는 경우가 많습니다.

그래서 제작진이 오늘 특별한 실험 VCR 준비했다고 합니다. 우리 영상 보시면서 가스트로 피직스에 대해서 얘기

한번 나눠 보시죠. 어, 많은 분들 모으셨네요. 왜 저는 안 모르셨죠? 대표님 가셨나요? 예.

저는 저기 강연하러 갈 경에서 같이 참여했었습니다. 아, 심장 비님, 지금 굽고 있는 저 요리가 뭔가요? 어, 지금 숯불에서 두께가 좀

두꺼운 스테이크를 굽고 있거든요. 숯을 사용하면서 훈연향을 입히려고 노력하고 있는데, 지금 가장 큰 문제는 숯이 아무래도 뜨겁다 보니까 겉에는 타고 안에는 요리가 안 되는 경우가 있거든요.

이 책에 보면 먼저 낮은 열로 안까지 균일하게 온도를 전달시킨 다음에 만약에 숯불에 강한 열로 다시 요리를 하게 되면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 스테이크를 만들 수 있을 것 같습니다. 겉바속촉! 제가 얘기하는 쪽은 이제 수비드 그런 쪽에 된 건데요. 거기를 익히게 되면 뭐가 문제냐? 그러면 뜨거운 열이 되면은 겉에만 익고 속은 안 익거든요.

두께가 얇으면 모르겠는데 두꺼우면 겉은 적당한데 속을 안 익어 버리면 우리가...

만족할 수 없잖아요 우리가 좋아하는 향은 한 100도가 넘어가야지 나옵니다 그 향을 내주기 위해서는 고온으로

해야 되고 만약에 그걸 계속 유지해 버리면 속은 타 버리거나 이렇게 되니까 요즘은 거꾸로 이제 속을 익혀 놓

적당히 익혀 놓은 다음에 거은 강한 열로 순식간에 가열해서 색과 향을 만들어내는 방식인 거죠 아 저도

집에서 스테이크를 자주 구워 먹는데 이 수풀 국기랑 차이가 좀 나아요 그니까 사람들은 지금은 요리가 워낙 일상화

됐으니까 당연하다 생각하는데 실제로 요리가 안 된 고기를 씹어서 먹으면 몇 시간 동안 씹어도 안 쉬워집니다

요리를 통해서 익힌다는 효과가 생존에 아 정말 결정적이었던 거죠 처음에 생고기를 먹다가 불에 익혀진 걸

먹었더니 압도적으로 소화도 잘되고 흡수도 잘되고 좋으니까 그때 나온 냄새에 완전히 각인이 돼 있는 거죠

고기 굽는 향에 대해서는 인간의 코가 개코와 비슷하다니까 아 그럼 이거 나 내가 고기를 먹고 싶어서 이게 아니라

인간의 본능이네 그렇죠 우리 유전자 속에는 그 예전의 방식인 직접 불에 구웠던 그 고기에 대한 냄새에 대한 향 거에

대한 욕망은 즉 각인돼 있는 욕망이라고 볼 수 있습니다 저 같은 경우에는 아무래도 그 업장을 운영하다

보니까 일반적으로 숯불에서 사용하는 방법을 바로 사용하게 되면 손님이 익히기에는 겉은 너무 익고 안은 좀 덜 익고 이렇기 때문에

책에서 나오는 그 수비드 방법이나 리버스 시어링이 그래서 먼저 고기를 한번 저온에 익히고 그 후에 살짝 겉면만

익혀서 내고 있습니다 근데 집에서 만약에 먹는다 그러면 굳이 수비도 안 하고 편하게 조금 더 얇게 썰어

가지고 팬에서 구어 먹습니다 그냥 집에서는 하던 대로 먹어라네 집에서 불편한 걸 최대한 줄이고 있습니다

알겠습니다 집에서는 편하게 먹고 사 먹을 때는 셰프님 식당 가서 먹겠습니다네 감사합니다 계속 영상

보시죠 아 지금은 팬에서 지금 그 생선을 굽고 있거든요네 아 생선이나네 생선 흰살 생선이고 아무래도 생선은

육류에 비해서 온도에 굉장히 민감하거든요 그래서 지금처럼 수비들 그니까 일정한 온도에서 먼저 요리를

하고 고온에서 겉면만 익히면 좀 더 부드러운 질감과 육즙의 그 생선을 드실 수 있습니다 이 어떻게 하면은 이

뭐 생선이나 고기를 좀 부드럽게 굽 수 있을까요? 대표님 우리가 이제 단백질 같은 경우는 보통 이제 한

40도가 넘어가면서 변성이 일어나거든요. 그니까 잘 정렬돼 있거나 정렬돼 있던 게 확 풀어져요.

풀리면 뒤엉키는 거죠. 그러면 효과적인 게 뭐냐 그러면 미생물이 많이 죽습니다. 병원성균 같은 경우는 보통

50도 되면 많이 죽거든요. 50도 되면 그렇게 익어진 상태를 좋아하는데 너무 어지면 얘들이 너무 교차가 많이

돼 가지고 뻑뻑해지는 거죠. 움직이지가 않으니까 해지고 질겨지는데 거기 같은 경우는 근육 부분이 제일 많죠. 근데

근육 같은 경우는 덮개를 잃고 있는 액틴 아고 속에서 이렇게 길이가 일정하게 돼 있는 미신이 있거든요.

그래서 이렇게 왔다 갔다 하면 길이 조정이 되는 거죠 병원균을 죽이고 약간 적당한 이어진 정도를 만들기

위해서 한 60도 이하에서 계속 가열하고 있으면 여기 상태는 그대로 유지되고요 안에 있는 것만 풀어지니 유연성이 있는 거죠 그래서 사람

느끼기에는 아 부드럽다 익은 것 같은 때 부드럽다는 느낌이 나와서 고온에 가열하지 않고 렉틴이 변성되고

않은 온도에 놓고 오랫동안 시간이 지나서 충분히 미디엄 익혀 버리는 방식을 많이 쓰고 있습니다 약간 좀

미디움 레어 그 그런 식으로 표현하는 거 맞죠 스테이크 단어 써봤습니다네 아니 우리 광고 보면은 뭐 씹고 뜯고

맛보고 즐기고 뭐 그런 말 나오잖아요 예전에 고기를 우리가 씹는 맛으로 먹었던 거 같은데 요즘에는 좀

부드러운 수비드에 인기가 날로 높아지는 거 같아요. 어 요즘 같은 경우에는 그 아무래도 마블링이 주는

그 부드러운 식감 때문에 소비자들이 많이 그 부드러운 고기를 찾고 있는데요. 예전 방식 그대로 그 스테이크를 요리하는 거보다는 여기

책에 나온 그런 수비드나 아니면 다른 방법을 이용해서 일정한 온도에서 미리 요리를 하고 그다음에 이제 겉면만

익히는 방식으로 하면 요즘 소비자들이 좋아하시는 것은 바삭하고 속은 촉촉한 그런 부드러운 스테이크를 많이 얻을

수 있을 것 같습니다. 수비드가 이 부드러움이 포인트 아닙니까? 온도를 아무래도 거기서 딱 맞추다 보니까

저희가 원하지 않는 그런 질기 그 식감을 피할 수 있는 방법 중에 하나라고 생각합니다. 예전엔 고기가 귀했어요. 입안에서 살살 녹아 없어지면

지금도 귀하지 않습니까? 그래도 예정보다는 저희가 음식을 이렇게 뭐 홍보할 때나 뭐 이렇게 알릴 때

다양한 감각들이 있겠지만 더 맛있고 더 신선하게 보이기 위해서 뭐 아삭아삭 뭐 이런 소리들을 하잖아요. 뭐 아삭한

사과 뭐 이런 거 그런 것처럼 좀 이런 것들을 표현한 어떤 홍보한 사례들이 있을까요? 이 미 은 그래도

단짠단짠 이런 식으로 좀 알고 있으니까 표현 단어가 있는데 냄새는 표현할 단어가 없습니다. 요리가 뭐

수만 가지 되니까 향도 사실 수만 가지 넘거든요. 그럼 수만 가지 향을 갖다가 그 차이를 나는 걸 자기 취향에 맞게

표현해 줘야 되는데 그 단어가 없어 가지고 표현을 못 하고 시각적으로 이제 좀 한다든가 소리로 표현하는데

저희 오미 어감 중에서요 가장 먼저 맛을 보는 건 눈이고 미각과 후각으로 그것을 확인하는 거죠. 그 과정에

소리도 들으면서 아 정말 그러네라고 넣는 거고요. 사실은 유튜브 같은 걸 보면은 맛을 전달하기가 쉽지 않으니까

ASMR 먹방 소리 들려주면 우리 감각이 그냥 확 끌리는 거죠. 다이어트 하려고 그거 대리만족 하다가 안 못

참고 치킨 시켜서 먹잖아요. 그게 가스트로 피직스 그래요. 먹방이 다이어트에 가장 해로운 게 아닌가

생각해 듭니다. 아삭아삭 오도도독 님은 어떻게 생각하시나요? 아무래도 그 재료를 판단할 때 보면

식감이 중요하거든요. 재료가 신선할 때는 약간 바삭하고 아삭한 감이 있잖아요. 샐러리 같은 경우에는

부러뜨리면 정말 소리가 크거든요 뭐 그런 거는 한 번씩 보여 드릴 수 있지 않을까 싶습니다 아 괜히 그냥

오픈 주방 해 놓고 괜히 우리 신선한 거 써요 해놓고 툭 어 요리서 과학 이야기 오늘 나눠봤는데 두 분 오늘

어떠셨습니까 우선 예전에 접어뒀던 책을 이번 촬영을 통해서 다시 한번 보게 됐고요 보다 전문가인 대표님한테

이런저런 얘기 들어서 뭐 좀 더 좋은 시간이었던 거 같습니다 대표님 어떠셨나요 사실은 저희가 과학을

어렵게 생각하고 생각보다 음식을 제대로 이해하기가 쉽지는 않습니다 굉장히 과학적인 요소가 많이 들어

있죠 그래서 이런 그 같이 음식을 통해서 과학을 얘기해 보는 기회가 좀 더 많아졌으면 좋겠습니다 같은

음식이라도 어떤 감각을 최대한 활용했는지 또 어떤 함께한 사람이나 분위기가 어땠는지에 따라 음식의 맛이

굉장히 또 달라지는 거 같습니다. 어 여러분들은 어떤 음식을 가장 많이 쓰는지 누구와 함께한 음식이 많이

쓰는지 어떤 분위기에서 드실 때 가장 많이 었는지 기억해 보시면 아마 재밌는 추억이 될 것 같습니다.

2023년 또 마무리가 되가고 있는데 조금 남은 연말 여러분들 소중한 분들이랑 좋은 분위기 속에서 맛있는

음식 많이 즐기면서 마무리하셨으면 좋겠습니다. 저희는 여기서 인사드리도록 하겠습니다. 감사합니다. 감사합니다.

[사이언스북 EP.12_더 푸드 랩]_유명 맛집들의 비밀이 궁금하다면? 가스트로피직스의 세계로 초대합니다!

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