[음악] 안녕하십니까? 커피와 바리스타 강의를 맡은 성경 교수입니다. 자, 이번 시간에는 커피 추출법에 대해서 강의하도록 하겠습니다.

자, 지난 시간에 우리가 커피의 경제학과 커피를 수확하는 방법을 배웠고, 그 다음에 이것을 수학적으로 다룬 후에 커피를 로스팅했습니다. 생두를 로스팅해서 원두를 만들었죠.

이제 만든 원두를 본격적으로 추출하는 방법들에 대해서 설명드리도록 하겠습니다. 자, 커피를 추출한다는 것은 좀 어려운 단어일 수도 있는데, 굉장히 쉽습니다.

우리가 생두를 수학적으로 다뤘고, 그 다음에 로스팅을 했습니다. 그래서 이 생두를 원두로 만들어졌고, 그럼 원두 안에는 볶은 원두 아래에 굉장히 많은 커피의 맛을 느끼게 하는 여러 가지 가용성 성분들이 있습니다.

그 가용성 성분들을 밖으로 꺼내는 거죠.

자, 어떻게 꺼내냐 하면, 커피를 잘 알고 뜨거운 물을 부으면 원두 안에 있는 그런 성분들이 추출됩니다.

커피의 맛과 향을 낼 수 있는 성분들이 함께 추출되는 겁니다 이걸 갖다가 우리가 커피 추출이라고 하는데, 아 커피는 생산지는 굉장히 많다고 했습니다.

그렇죠? 그래서 각 3g 별로 생두가 가진 고유한 특징이 있고, 그리고 각 농장에서 가공하는 방법이 다르다고 했어요.

그리고 수확하는 연도, 틀리고 생산 조건들이 굉장히 많은데, 이런 모든 것들을 고려해서 적합한 방법에 따라서 로스팅을 했습니다.

그러면 이제 로스팅이 끝난 다음에 목적에 맞게끔 우리가 분쇄에서 가장 중요한 커피의 고유의 향미 성분을 최대로 표출하는 것을 아, 커피 추출이라고 이렇게 정의를 할 수가 있겠습니다.

자, 그럼 이제 그림을 보시게 되면 커피 추출은 이와 같이 왼쪽에 있는 그림처럼 추출이 된다는 거죠.

커피 원두를 분쇄해 가지고 가루로 만든 다음에 위에서 우리가 뜨거운 물을 붓게 되면 커피 가루 안에 있는 가용 성분들이 물에 녹아 가지고 밑으로 떨어지게 된다는 거죠.

그래서 이 성분들을 우리가 물과 함께 마시게 되면, 맛있는 맛과 향을 느끼며 커피를 즐길 수 있게 되는 겁니다. 자, 그러면 뜨거운 물을 부어 가지고 커피에 있는 가용 성분들을 밑으로 끌어내는 방법이 추출 방식인데, 이런 추출 방식을 크게 3가지로 우리가 분류하고 있습니다.

첫 번째 방식은 심지 방식이라고 하죠. 두 번째 방식은 역 추출, 그리고 세 번째 방식은 침지식과 여과식의 중간 형태의 방법이 있겠습니다.

음, 자, 그래서 크게 세 가지로 나누고, 그리고 침지식 같은 경우로 다시 우려내기 방식과 달인 방식이 있습니다.

자, 우리 외기 방식이라는 것은 대표적인 방법 중에 프렌치 프레스 방법이 있겠고, 달인 방식에는 이점이 있습니다.

이 한 가지 한 가지 는 이제 앞으로 설명을 드리도록 하겠습니다.

여과식 방법에는 드립 방식이 대부분 입니다.

그래서 핸드드립이라든지 여러 가지 방법들이 또는 가정에서 많이 사용하는 커피 메이커 제품들이 대부분입니다.

그리고 마지막으로 세 번째, 진국 여관식 핸드 드립과 그리고 값 추출에 대해 이야기하겠습니다.

식민지 모카포트와 에스프레소가 있습니다. 현재 대부분의 카페에서는 에스프레소를 추출합니다.

그래서 심지식과 여가식의 중간 형태인 아가페 추출 시기라 하는 에스프레소가 가장 많이 현재 카페에서 이용되는 커피 추출 방식입니다.

그런 방식이 되겠습니다. 자, 첫 번째로 우리가 침지식에 대해서 설명을 드리도록 하겠습니다.

침지 시기에는 아까도 설명드렸지만 우려내기 방식이 있다고 했습니다.

그 자의 우려내기 방식을 설명드렸는데 어우르는 방식이라는 것을 영어로 우리가 스텝이라고 합니다.

그래서 스텝 방식으로 우려내는 방식이라고 하죠.

자, 이 방법은 굉장히 간단한 방법입니다.

추출 용기 안에 뜨거운 물을 넣고, 그리고 커피 가루를 섞어 커피 성분이 추출되도록 하는 가장 간단한 방법입니다.

바로 우려내기 방식이 되겠습니다. 자 여러분들, 우려낸다는 그 표현은 우리가 많이 들어봤죠.

그래서 어떤 차를 우려낸다, 그런 것처럼 뜨거운 물을 부어서 그 아래에 있는 성분을 끄집어내는 것을 우려내기라고 영어로 step 방법이라 하는 거죠.

자, 이런 우려내기 방법을 사용하는 기구들이 굉장히 많이 있어요.

그래서 대표적인 방법이 프렌치 프레스 또는 드리퍼 같은 바로 추출 기구들이 있는데, 가장 많이 90% 이상 사용되는 방법이 프렌치 프레스입니다.

그래서 이 기구의 이름을 따서 우리가 친 지식이다, 즉 지식 주에서 특별히 우려 내기 방식이다라는 것을 다른 말로 그냥 프렌치 프레스라고 부르는데, 같은 말로 우리가 사용하고 있습니다.

사용하는 방법에 대해서는 다음 장에 있는 그림을 보면서 설명을 드리도록 하겠습니다.

음, 자, 프렌치 프레스 우려내기 방법의 대표적인 방법인 프렌치 프레스가 되겠습니다.

자, 프렌치 프레스 를 하기 위해서는 여러분 이렇게 간단한 소도구를 사용하여 구입을 해야 합니다.

하셔야 되겠어요. 잎이 용은 얼마 되지 않습니다. 보통 3만원에서 5만원 정도 여러분들이 지불하면 쉽게 어디서든지 살 수가 있습니다.

자, 제일 첫 번째로 우리가 뚜껑을 열고 첫 번째에서는 분쇄한 원두를 적당량 집어 넣게 되는 거죠.

자, 한 잔의 커피 같은 경우 보통 10g을 넣습니다.

그래서 2명이 먹을 경우에는 여러분이 20g을 집어넣으면 되겠어요. 좀 더 진하게 드시고 싶으면 양을 추가하면 되겠고, 연하게 드시고 싶으면 양을 조금 줄여 주시면 되겠어요.

근데 평균적으로 우리가 이제 1인당 적당량을 잡게 되겠죠.

자, 그러면 가루를 넣은 다음 두 번째 단계에서는 뜨거운 물을 붓게 됩니다.

자, 뜨거운 물을 붓고 다음 세 번째 단계에서는 잘 저어 주게 됩니다.

열심히 저어 주고, 네 번째 단계에서는 우리가 보통 1일 분량 정도를 기다리게 됩니다.

어느 정도 어떻게 그 건물과 요괴가 될 수 있도록 우리가 여유 있게 기다린 시간이 필요하겠죠.

자, 그런 다음에 다섯 번째 단계에서는 손잡이가 있습니다.

이 네 번째 그림의 손잡이 부분을 우리가 쭉 눌러 주면 돼요.

쭉 눌러 주면 이 안에는 아, 굉장히 촘촘한 방이 있습니다.

그래서 커피 가루는 밑에 깔리게 되겠고, 그 망에 의해서 밑으로 깔리게 되겠고, 뜨거운 물, 즉 커피 물만 위로 올라가게 되죠.

커피 가루가 굉장히 가는 그 가는 커피 가루를 통과시키지 않을 정도로 이 망이 굉장히 촘촘하고 방으로 구성돼 있어요.

자, 그래서 여섯 번째 그립을 보시게 되면 이제 가루와 물이 분리가 됐기 때문에 내가 원하는 자렛 아가 커피를 담으면 되겠습니다.

자, 이게 바로 간단한 프렌치프레스 방법이 되겠습니다.

현재 추출되는 방식 중에서 제일 간단한 방법이기 때문에 누구나 기술이 없어도 커피를 마실 수 있는 방법이 되겠습니다.

자침 지식의 두 번째 방식은 달인입니다.

방식입니다. 드립 액션이라고 하는데, 대표적인 커피 방식이 바로 이 방법입니다.

커피가 되겠습니다. 자이브리 커피 같은 경우로 추출할 때, 뜨거운 물과 그 다음에 커피 가루를 집어 넣고 가열을 시킵니다.

아까 프렌치 프레스는 열을 그냥 뜨거운 물만 집어넣었는데, 이 다른 방식 같은 경우는 굉장히 뜨거운 온도로 가열한 방식에 대해서 커피의 성분을 추출하는 새로운 그러한 방법입니다.

터키 사람들이 가장 선호하는 방식이 바로 이 자이브리 커피가 되겠습니다.

자 우리가 첫 번째 침 지식이라고 했습니다. 침 지식은 말 그대로 커피 가루를 뜨거운 물에 담그는 그러한 방법이 되겠죠.

자 이번에는 두 번째로 여과식 방법을 설명을 드리도록 하겠습니다.

여과식 방법이라는 것은 뭔가를 걸러낸다, 즉 통과한다는 그런 의미죠.

그래서 커피 가루가 있으면 아까 침지식 같은 경우에 뜨거운 물에 커피를 담거나 썼는데 이 여과 시기라는 것은 뜨거운 물을 통과시키는 그런 방식이 되겠습니다.

자, 그래서 여과의 대표적인 방법이 핸드드립입니다.

화면에 보이는 것처럼 주전자에다가 뜨거운 물을 담고 그 다음에 기구를 사용해서 커피 가루를 우리가 기구 안에 집어넣은 다음에 뜨거운 물을 붓게 되면 그 뜨거운 물이 통과가 되는 거죠.

즉 여과가 되죠. 그래서 커피를 추출하는 굉장히 훌륭한 방법입니다.

우리가 커피를 좋아하고 굉장히 진한 커피보다는 커피 본연의 맛과 향을 즐기는 사람들은 이 핸드드립 방식을 굉장히 선호하죠.

그래서 시중에 카페에서 판매되고 있는 커피 중에서 우리가 핸드드립 방식으로 만들기도 굉장히 고난도의 기술이 필요하고 그래서 가격도 비싸고 우리가 특별히 스페셜티 커피 같은 경우는 거의 대부분이 이 핸드드립 방법을 통해서 많이 커피를 추출하게 되겠습니다.

자, 다음은 여과식 방법 중에서 커피 메이커가 있고 그 다음에 융 드립이 있습니다.

커피 메이커 같은 경우는 여러분들 가정에 보면 한 두 개 정도 반드시 존재하죠.

자, 그래서 커피 메이커도 핸드드립과 비슷한 방법인데, 단지 기구를 사용해서 사람이 하는 게 아니고 기구를 사용해서 하는 거고, 융 드립 같은 경우는 핸드드립 과 동일한데, 핸드드립 같은 경우는 여과를 시키는 그 장비가 종이로 되어 있어요.

필터가 드립은 천으로 되어 있다는 그 차이점밖에 없습니다.

자, 그래서 우리가 커피를 추출하는 두 번째 방법이 여과식에 대해서 3가지 방법에 대해서 소개를 드렸습니다.

자, 여과식에 대해서 좀 더 자세히 알아보면, 아 그리퍼라는 거에 대해서 설명을 드리도록 하겠습니다.

자, 앞서 그림을 보게 되면 우리가 보통 일반적으로 유럽에서 커피를 많이 마셨다고 그랬죠.

유럽에서 커피를 마실 때 여과식을 이용할 때 천을 사용해서 커피를 추출했어요.

자, 천을 사용하다 보니까 추출을 관리하기가 너무 너무 어렵고 천에 비용도 많이 든다는 거죠.

자, 그래서 이걸 어떻게 하면 편하게 할 수 있을까 라고 사람들이 고민하다가 한 가정주부가 독일에 사는 가정주부 멜리다 벤즈라고 하는 이 가정주부가 고안을 했습니다.

어떻게 구상했냐면, 어떻게 하면 귀찮아요.

커피를 매일 내릴 때 너무 귀찮고 비용도 많이 되기 때문에 천 대신에 할 수 있는 게 뭐가 있을까 라고 생각하다 보니까 종이를 생각한 거예요.

그래서 굉장히 간단하고 쉬운 방법인데, 오랜 세월 동안 사람들이 이 방법을 고안하지 못했는데 이 가정주부가 일상의 삶 속에서 이거를 발견했습니다.

그래서 천 대신에 종이 필터를 한번 사용해보자 라고 해서 고안한 방법이 종이 필터 드리퍼가 되는 것입니다.

자, 종이 필터가 개발한 후에 이제 본격적으로 커피가 많이 대중화되겠고 가장 간단하고 쉬운 추출 방법이 위해서 편리하고 이생 저 줘 그래서 멜리타라는 회사 또는 칼리타곤 호 이러한 회사 등에서 본격적으로 드리퍼를 생산하기 시작한 겁니다 독일의 가정주부 멜리타라는 분은 이걸 개발한 다음에 본격적으로 자기 이름을 따서 멜리타라고 하는 커피 드리퍼를 본격적으로 제조하는 회사를 만들었어요.

일상의 삶 속에서 가장 간단하고 쉬운 방법인데 이걸 발견해 가지고 회사를 설립하고 회장의 CEO까지 올라가게 돼 있어요.

그래서 지금까지도 멜리타라고 하는 회사가 존재하고 지금의 CU가 바뀌었습니다.

그렇지만 그 이름이 지금까지도 이어서 한 제조회사로 남게 되겠습니다.

자, 사진을 보게 되는 이 여인이 바로 멜리타 벤지 여성입니다.

이 분이 이제 조기 필터를 개발한 거죠.

그래서 조기 필터를 개발하고 그 종이 밑에 받칠 수 있는 드리퍼를 만들게 되는 거죠 그리고 구멍을 뻥뻥 뚫어 가지고 음 종이 필터를 통과한 커피 물이 아 그 윗대 바 쳐져 있는 드리퍼를 통해서 통과한 것은 그들이 퍼의 개념을 개발한 아 여성이 되겠습니다 예전에는 천으로 했으니까 얼마나 불편하겠어요 근데 지금은 음 종일 해가 지고 여러 잔의 커피를 갖다가 우리가 추천 하더라도 종이만 바꿔 주면 되니까 굉장히 위생적이고 굉장히 편리한 방법이 아이 방법이 되겠습니다 음 자 그러면 핸드드립을 한다는 것은 굉장히 어려운 방법 중에 하나입니다 자 그런데 여러분들이 누구나 다 알 수는 있어요 근데 맛에 있어서 조금씩은 차이가 있겠어요 자 핸드드립을 하기 위해서는 준비 도구가 다음 사진을 보는 것처럼 이렇게 필요합니다 다섯 번째로 원두커피가 존재 하겠죠 그리고 두 번째 필요한 건 서버입니다 서버란 것은 바로 요 투명한 밑에 있는 자, 우리가 커피가 떨어지게 되면 그 밑에 있는 커피 물을 받칠 수 있는 장비가 필요하겠죠.

그래서 여기 사진에 보이는 이 투명한 닫힘이 바로 서버가 되겠고, 세 번째는 커피 포트입니다.

즉, 주전자 서 자 2주전 잘 한번 보시면 일반 주전자하고는 굉장히 많이 다른 것을 볼 수가 있습니다. 음, 자 모양은 비슷한데 굉장히 큰 차이점이 있죠.

1번 주전자와 차이점이 뭘까? 여러분들 보시면 자 입구가 굉장히 길다는 것을 볼 수 있어요. 그저 자 일반 우리가 주전자 같은 경우일 때는 꽤 짧아요.

그리고 넓어요. 그래서 주전자에서 물을 부었을 때, 용도가 물이 잘 나오면 굉장히 좋은 주전자가 되는 거죠.

자, 여기 커피 핸드드립에 있어서, 주전자를 우리가 전문 용어로 커피 포트라고 하는데, 왜 입구를 이렇게 길게 만들었을까? 핸드드립에서 가장 중요한 건 뭐냐면 물줄기가 일정하게 나와야 돼요. 이게 굉장히 어려운 기술입니다.

핸드드립을 잘하냐 못하냐는 일정하게 물을 골고루 균일하게 분사하는 작업이 가장 중요하고, 그것이 기술입니다.

그래서 이걸 도와주기 위해서 이 주전자를 길게 뺀 거죠. 길게 빼면 아무래도 일반 주전자보다는 훨씬 더 천천히 우리가 물을 추출할 수가 있습니다.

그래서 일반 추천 커피 포트가 개발되었고, 네 번째는 드리퍼가 되겠습니다.

자들이 이런 모양이죠. 그래서 이 위에다가 종이 필터를 우리가 올려놓게 되는 겁니다.

커피와 바리스타 10차시

커피와 바리스타 10차시