베이커리 카페 창업을 고민 중이라고요?

혹시 이 영상을 보는 분이 재방송이라고

해도 솔직히 저는 베이커리 카페

창업은 추천하지 않을 겁니다. 저 역시 베이커리 카페를 해봤고, 베이커리 해썹

공장도 운영을 했었는데, 이런 제가 왜

추천하지 않는지 네 가지로 정리해서 알려 드릴게요. 안녕하세요. 여러분의

카페 창업 멘토, 카페 처방전입니다.

베이커리 카페 창업을 고민하는 분은

대부분 제과를 배운 분들일 거예요. 또는 빵을 할 줄 모르지만

차별화로 베이커리를 생각하는 분도

있겠죠. 그런데 왜 제가 베이커리 카페

창업을 추천하지 않을까요? 첫 번째 이유는 바로 규모입니다. 빵을 파는

있어요. 둘 다 커피도 팔고 빵도

파는데, 단순하게 겉에서만 보면 이름만

다른 취급 품목은 동일해요. 그럼

둘의 차이는 뭘까요? 물론 주요 상품이

다르긴 합니다. 빵집은 빵이고, 베이커리

카페는 커피가 주 제품이니까요. 그런데

이런 것보다 가장 큰 차이는 바로 이거예요. 소비자의

행동이 차이점 때문에 빵집과 베이커리

카페는 운영 방식이 완전히 다릅니다.

뭐가 다르냐면, 빵집을 방문하는 고객은

기본이 포장이에요. 물론 요즘은 자리도

있고 안에서 먹을 수도 있지만, 많은 분들이 빵집은 그냥 빵을 사서

나옵니다. 그래서 공간의 규모가 그렇게

중요하지 않아요. 오히려 맛있는 빵을

가지고 있는 게 훨씬 더 유리하죠. 이런

형태 때문에 빵집은 주위를 보면 매장이 작고 빵 종류도 적은데도 잘

되는 곳이 있어요. 그런데 반대로 베이커리 카페는 기본이 먹고 가는

겁니다. 커피를 마시러 갔는데 빵을

곁다리로 먹는 거예요. 여러분, 주위에

작은데 잘 되는 베이커리 카페는 잘

없습니다. 거기에 카페는 회전율이 좋지 않잖아요. 안 좋은 회전율에

고객들도 대부분 먹고 가니까 매출을

만들어 내기 위해서 일단 카페가 커야 합니다. 그것도 그냥 큰 게 아니라 정말

꽤 커야 돼요. 왜 빵을 만드려면 빵

시설이 들어가잖아요. 거기에 빵 진열도

해야 돼요. 이게 끝이 아니죠. 카페니까

커피 만들 공간도 있어야죠. 그리고

고객 자리까지 들어갑니다. 이렇게 들어가야 할 게 많으니까 사실 50평이

돼도 막상 만들어 놓고 보면 테이블이

몇 개 없어요. 50평에 매출을 만들어내는 게 쉽지가 않다는 말이에요.

규모가 크다는 말은 곧 상가에 대한 비용이 많이 올라간다는 말이잖아요.

그러니까 회사가 아닌 개인이 운영하는 베이커리 카페는 규모 때문에 메인

상권보다 점차 외곽으로 갈 수밖에 없어요. 두 번째, 인력 문제가 있습니다. 이것도 규모랑 어느 정도 연관이

있는데, 먼저 빵을 모르는데 제빵사를

채용해서 운영할 분도 있잖아요. 이 분들은 생각해야 할 게 제빵사

급여입니다. 일단 빵이 팔리면 충분하다고 생각하는 분들이 많아요.

그런데 이건 이렇게 생각해야 해요. 빵

매출에는 원가, 세금, 인건비, 공과금

등의 비용이 다 들어가 있어요. 거기에 빵 하려고 더 넓은 공간 임대까지

했잖아요. 그러니까 제빵사 급여보다 세

배에서 네 배 정도는 빵 매출이 나와야

매장 운영이 된다는 거예요. 물론

매장마다 조건이 달라서 약간 편차는

있을 수 있어요. 이건 감안해 주세요. 만약에 매장이 공간이 부족해서 빵을

더 만들 수 있음에도 충분히 만들지 못하면 빵이 적어지니까 당연히 빵

매출도 작아지겠죠. 이런 상태에서 운영을 지속하면 월급을 주고 제빵사를

고용해서 쓰는 게 오히려 더 손해가 될

수 있어요. 거기에 재방사 한 명으로는 매장을 일주일 돌릴 수가 없습니다.

이분도 직원이니 주 5일 근무에 이틀이 비는데, 베이커리 카페니까 이틀

동안 빵이 없을 수 없잖아요. 결국 주인이 하거나 다른 제빵사를 고용해야

한다는 이야기예요. 고용하면 급여가 두 배로 올라가죠. 직원이 두 명이니까

빵을 당연히 더 많이 해야 한다는

결론이 나옵니다. 처음에는 좋은 마음으로 같이할 생각에 고용을 했다가

나중에는 빵 매출이 작아서 사람 쓰는

거 자체를 고민하게 돼요. 그럼 이제 생지로 운영하겠다는 분이 있겠죠.

생지도 좋아요. 요즘 맛도 잘 나오니까.

그런데 전체 라인을 생지로 다 깔기에는 우선 단가가 안 맞습니다.

빵이라는 건 폐기가 무조건 나와요.

폐기까지 다 계산해 보면 원가가 높기 때문에 운영하는 것만큼 이득이

안 남습니다. 처음에는 장사가 잘 되다가 시간이 지남에 따라 빵에

특징이 없어서 결국 매출 하락으로 이어져요. 제빵사도 진짜 자기만의

필살기가 있고 빵을 정말 잘하는 분은

권장합니다. 그런데 애매한 분들이 있어요. 빵 배운 지도 얼마 안 되고

경력도 아직 짧은 분들이요. 이런 분들이 창업을 하면 맛이 그렇게

뛰어날 가능성이 좀 낮습니다. 물론 하면서 늘어나는 건 있는데, 대부분은

현 상태에 멈춰 있어요. 세 번째로 창업 비용이 너무 많이 들어갑니다.

베이커리를 제대로 하려면 일단 작은

오븐으로 안 돼요. 데크 오븐, 반죽기, 냉동고, 냉장고, 작업대 같은 많은

설비가 들어가는데, 문제는 이 설비들 가격이 만만치가 않다는 겁니다. 당장

데크만 봐도 네이버에 검색을 해 보면, 어, 가장 위에 있는 거 하나가

500만 원이요. 옆에 있는 미니는 안 되고요. 그 옆에 2매 3단 680만

원. 여기서 2매 3단이란 건 빵판이

두 개 들어간다는 게, 3층으로 있다는 말입니다. 3매 3단, 3의 3단 이런

식으로 있어요. 500만 원만 사도 몇 백이 깨지는데, 500만 원만 있다고 되나요? 반

죽기 들어가고, 냉동고, 냉장고, 작업대가

필요하고, 내가 어떤 빵을 하는지에

따라서 필요한 집기가 기본에 플러스 알파로 들어갑니다. 이런 설비가 많이

들어간다는 건 전기 공사비도 늘어나게

되고, 매장을 운영하면서 발생하는 유지 비용도 같이 늘어난다는 말이에요.

이것만 산다고 끝나는 게 아니라, 매장을

만들어야 하니까 인테리어 비용과 심지어 창고도 크게 필요합니다. 밀가루

같은 원재료를 보관해야 하니까요.

공간이 넓어져야 하니 임대료와 권리금도

더 많이 들어가요. 일단 시설비가 많이

들어간다는 것은 그만큼 리스크가 커진다는 말과 같습니다. 망하면 그냥

골로 가는 거예요. 끝으로, 양도양수가

어렵습니다. 매장을 운영하면서 프랜차이즈로 전환하거나 다른 수익화

제빵사도 안됩니다. 베이커리 카페 창업은 절대 하지 마세요.

제빵사도 안됩니다. 베이커리 카페 창업은 절대 하지 마세요.