자, 오늘은 파인 다이닝에 가면 자주 볼 수 있는 걸 만들어 볼 거예요. 되게 쉽고 간단해요.

초록 기름을 만들어 볼 거예요. 이제 슬슬 연말 홈파티 같은 거 많이 할 거잖아요.

이 초록 기름을 만들면 여러분의 홈파티 요리를 한층 더 고급스럽게 보이는 보이게 해주는 그런 구성 요소가 될 수 있습니다.

함께 만들어 봅시다. 자, 이제 초록 기름 만드는 뭐 설명 영상 같은 거 보면 만드는 사람들마다 되게 방법이 다른 걸 볼 수 있을 거예요.

가장 중요한 것만 기억해주면 돼요.

초록색을 잘 유지해 주는 그런 기술을 사용해야 되고 그리고 진하게 나오게 해 줘야 되고, 초록색이 진하게 나오게.

그다음에 시간이 지나도 색깔이 변치 않도록, 또한 허브의 향도 잘 살아 있게 만들어 주는 게 중요하겠지.

그래서 나는 오늘 민트를 쓸 거야.

이제 색깔이 잘 나오는 식물 허브들이 파슬리, 민트, 대파 이렇게 좀 이 잎사귀 자체가 되게 초록색이 짙은 애들이 잘 나와.

음, 그래서 고수 같은 경우는 이런 민트나 파슬리 잎만 따주는 게 좋아.

업장용 믹서기에서도 이 줄기가 있으면 힘들어하는데 가정용 믹서기는 또 얼마나 힘들어 하겠어, 줄기를 가는데.

그지? 자, 그다음에 두 번째로 줄기에는 수분이 많아.

이 완성품에 수분이 적어야지 좋거든. 거의 없어야 되고 0%, 0%면 제일 좋고 있어도 진짜 조금만 있는 게 좋단 말이야.

그래서 마지막에 수분을 없애주는 작업을 하는데 그 작업을 할 때 수분이 적은 게 아무래도 좋겠지.

음, 수분을 줄이기 위해서 줄기를 빼고 믹서기 편하게 해주기 위해서 줄기를 뺀다.

나 같은 경우는 기름이랑 먼저 허브를 같이 갈 거야. 이거는 이제 요리사들이 일할 때 기본적인 상식인데 이렇게 모래 같은 거를 떨어뜨리기 위해서 물에 씻는 경우에는 이 채에 그 씻은 채소나 허브 같은 걸 붓지 않고 이렇게 위에서부터 손가락이나 성근 같은 걸로 떠와야 돼.

그래야지 무거운 모래 같은 게 이 시든 야채 같이 안 들어가고 이 물 밑에 가라앉아 있겠지 얌전하게.

자 이제 얘네를 당연히 수분을 제거해 줘야겠지.

이 데치는 방법을 쓰기도 하는데 데치는 방법을 쓸 사람들은 별로 상관없겠지만 나는 일단 기름과 함께 갈 거기 때문에 수분을 한번 제거해 줍니다.

이게 뭐 이렇게 클래식하게 이렇게 하는 방법도 있겠지만 좀 여러분이 재미를 위해서 등짝 스매시를 맞을 수도 있는 방법 한 가지 알려줄게.

요즘에는 저거 샐러드 물기 빼주는 그게 있잖아. 돌리는 게 돌돌이 뭐라 부르는지 모르겠네.

옛날엔 그게 없었잖아. 그때 어떻게 했는지 볼 수 있습니다.

자, 시절 스타일로도 물기를 제거할 수가 있다. 그래서 먼저 허브를 갈아줍니다.

꾸역꾸역 넣어줘. 왜냐면은 기름 양을 최소로 잡아야 되는데 기름 양을 최소로 잡으려면 그냥 꽉꽉 눌려 있는 게 좋아.

이 되게 많아 보이지만 이제 갈리고 가열되고 하면은 진짜 양 별로가 그렇게 많이 안 돼요.

이렇게 양이 많아 보이는데 무게로는 80g밖에 안 됩니다.

나는 여러분을 위해서 그 내가 넣는 기름 양이랑 허브 양이랑 좀 돌라고.

이 기름은 이 업장 같은 데서, 업장이라 하나?

실무, 실무자 요리사들은 포도씨 아마 제일 많이 쓸 거야. 프랑스만 그런지 모르겠는데 포도가 향도 거의 없고 그다음에 발화점도 높다고 해야 되나?

그래서 약간 약간 가장 중성인, 향이 없는 기름이 필요할 때 많이 쓰는 그런 거예요.

지금 60g 기름 60g 넣어서 이미 갈아볼까?

한번 최대한 적은 기름으로 한번 해봐야 되지.

자, 빨리빨리 움직여 줘야 돼. 벌써 지금 칼 색깔이 안 예쁘게 변하고 있지?

오케이. 이 넣기 전에 빨리 얘를 가열해 줘야 돼. 왜냐면은 얘가 늦으면 색깔이 변색돼 버리기 때문에 이 꾸덕한 죽 같은 텍스처면은 잘 된 겁니다.

약불, 중약불 정도로 보글보글하게 해주면 돼요.

우리 친구 집에서 요리하기 콘텐츠를 본 분들은 기억할지 모르겠는데, 그 잎사귀들이 파괴되면은 갈색으로 변하는 그런 보호 본능 같은 거래요.

이유는 까먹었는데, 그렇게 만들어주는 효소가 있어서 때문에 이제 갈색빛이 돌게 바뀌는 건데, 색깔이 걔네를 이렇게 가열해서 파괴해 주는 거예요.

그래서 한 1분에서 2분 정도 이렇게 보글보글하게 가열해 주면 아마 다 파괴가 될 거예요.

오케이, 이제 체에 걸러 줄 거예요.

체에 거를 때는 이렇게 커피 필터 같은 거를 써서 하면 좋아요.

생각보다 곱게 갈린 부분이 있어서 걔가 체를 통해서 가면은 곤란해지기 때문에 커피 필터로, 커피 필터나 뭐 키친타월 같은 걸 잘 써서 하기도 해요.

근데 음, 나는 가열해서 한번 더 해야겠다.

조금 있다가. 자, 보면은 어, 색깔 예쁘다. 기울여서 고인 부분은 거의 까맣다.

이 정도로 어두워. 어둡게 어두운 게 아니고 짙은 거지.

이 정도로 짙어야 하얀색 그릇이나 다른 소스 위에 올렸을 때 이 초록색이 드러나.

이렇게 고였, 고인 상태로 봤는데 일반적인 초록색이다? 그럼 너무 연해.

엄청 예쁘게 나왔지. 민트랑 파슬리는 이렇게 거의 일렉트릭 하다고 해야 되나?

되게 슈 슈 슈렉이 아니지. 헐크, 헐크 피 같은 느낌으로 초록색으로 나와.

근데 이제 민트 같은 경우는 가는 동시에 갈변이 시작되기 때문에 조금 공포감이 조성돼.

어 초보자들이 하기에는 약간 '어 나 뭐 잘못했나?

' 이러다가 망할 수도 있을 것 같고. 초보 파슬리는 갈아도 그렇게 바로 갈변되지 않으니까 좀 더 마음 편하게 '아 나 잘하고 있구나' 이러면서 할 수 있을 것 같아.

그래서 아무튼 이렇게 이 상태로 그냥 하루 종일 냅두면 될 것 같아.

나 이제 출근해야 되니까 퇴근하고 와서 응, 정리하면 될 것 같아.

자, 이제 퇴근을 해 가지고 밤 12시 반인데, 거의 12시간 동안 기름을 떨궈 놓은 거지.

그래서 이제 더 이상 떨어질 게 없는 거 같아.

보면 아, 예쁘다. 초록색이 되게 예쁘게 잘 나온 거 같아.

그리고 이제 수분 제거에 대해서 얘기할 건데, 이렇게 소량으로 하는 경우에는 수분이 그렇게 많지가 않아서 커피 필터에 다 흡수가 돼서 결과물에는 수분이 남지를 않아.

이제 업장 같은 데서 대량으로 하게 되면 밑에 수분이 고이는 게 보일 정도로 수분이 꽤 많이 남거든.

그럴 때는 짤주머니 같은 데다가 부어 가지고 이걸 걸러.

짤주머니나 비닐봉지를 기울여서 이 모서리 진 곳에 시간이 지나면서 물이 고이게.

물은 무겁고 기름이 가벼우니까 물만 이렇게 가라앉겠지.

그렇게 걸린 상태, 그렇게 걸린 상태에서 물이 다 고였다 싶으면 딱 이 물이랑 기름이랑 경계선 부분을 집게 같은 걸로 딱 잡아 놓고 밑에를 잘라 가지고 물만 밑으로 버리는 거야.

그다음에 다른 통을 이제 기름을 담을 통을 밑에 받치고 이 집게를 열어서 기름만 담는 거고.

근데 보통 내가 이렇게 집에서 그냥 커피 필터로 할 때는 물이 뭐 없더라고.

항상 풀 80에 기름 70 넣었는데 결과물은 한 23g 나오겠네.

굉장히 그 비싼 거야. 어떻게 보면 허브 기름도 허브를 엄청 많이 써가지고 기름이 많이 안 나오기 때문에 어떻게 보면 되게 비싼 구성 요소기도 해.

식당에서 일을 해보면 허브라는 거 자체가 얼마나 비싸고 허브 자체도 비싸지만 또 허브를 관리하기 위해 드는 인건비도 비싸고 그런 걸 알게 되지.

아 역시 민트는 색깔이 참 예쁘게 나. 민트랑 파슬리가 이렇게 약간 일렉트릭 하다고 해야 되나?

진짜 살짝 형광빛이 도는 거 같은 착시가 드는 그 색깔 정도면 굉장히 잘 나온 거 같습니다.

굉장히 짧지만 유용한 영상이길 바랍니다.

저 같은 나 같은 경우는 이거 초록 기름 아직 어떻게 하는지 잘 모를 때 사실 유튜브에 자료가 그렇게 많지가 않아가지고 약간 답답했는데 이렇게 나도 유튜브에 한 몫을 해서 여러분이 조금이라도 편하게 정보를 얻어가면 좋겠네요.

홈파티 같은 거 할 때 유용하게 쓰면 좋겠고 또 레스토랑 운영하는 분들 중에서도 어, 도움이 됐을지 모르겠지만 요리사한테 뭐 하나의 정보 추가로 이용이 됐으면 좋겠습니다.

프랑스 요리사가 알려주는 프렌치 기초 4. 초록 기름

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