엑셀레이터 밟으셨잖아요. 집어 두고 가세요.

늦지 않습니다. 밥도 안 먹었지? 배고프겠다. 아, 맞아.

식사는 안 하셨죠? 어쩔 수 없습니다. 저희가 그냥 물어볼 거야.

로스팅 끝나고 와도 이렇게 또 혹시 샵 다녀오셨나요?

회사에 준비가 되어 있습니다. 오늘 이 자리에 또 국가대표 바리스타 출신 두 분을 모셨습니다.

커피템플 바리스타이자 게스트 바리스타 진행하고 있는 바리스타 김사홍입니다.

반갑습니다. 안녕하세요. 저는 파스텔 커피웍스에서 로스터를 맡고 있는 방현영입니다.

많은 분들이 궁금해하시는 우리 에스프레소 추출, 우리 디스트리뷰터 툴에 관련한 바리스타 분들의 의견을 좀 듣고 싶은데요.

이 디스트리뷰터 툴, 이거 좀 필요하다고 생각하십니까?

요거에 관련한 두 분의 입장, 어떻게 우리 방현영 바리스타님 개인적으로 이제 김사홍 대표님의 의견을 먼저 듣고 우리 김사홍 바리스타님 어떠신가요?

툴은 꼭 필요한 것은 아닌데, 디스트리뷰팅을 하신다면 커피에는 정말 도움이 됩니다.

굉장히 프로페셔널하게, 굉장히 모호하게 답변을 넘겨보겠습니다. 우리 앵그리방, 디스트리뷰터 꼭 필요하다고 생각하시나요?

추출해서 디스트리뷰터가 필요하냐. 반드시 아니다. 반드시 필요하진 않다. 이 자리에 쓰실 건가요, 안 쓰실 건가요? 저는 안 씁니다.

안 쓰시네요. 네. 어떤 커피를, 어떤 목적에 맞는 추출을 할 것이냐에 따라서 쓸 수 있고 안 쓸 수 있습니다.

목적에 따라서 달라질 것이다. 근데 대부분 안 쓸 것이다. 템플에서 우리 바리스타들한테 금지시켰어요.

툴에 너무 의존하는 거 같아요. 그걸 돌렸으니까 이제 됐다고 거기까지만 생각하는 거 같아요.

동료들이 프로로서 계속 어떤 한계를 깨어가기를 바라는데 너무 딱 거기에 연연해하는 것 같아서 안 씁니다.

자유롭게 얘기했습니다. 오늘 나아가야 할 방향이 내가 가고자 하는 방향과 같은 관계로 오늘 좀 방송을 이만 접도록 잘 하실 것 같아요, 진짜로.

두 분의 입장 차이를 좀 들었어요. 스트레스를 좀 듣고 저도 좀 편하게 질문을 드리겠습니다.

그러면 디스트리뷰터를 뭐라고 정의할 수 있을까요? 각각 디스트리뷰터 용품, 그 이유는 파우더가 포터필터 바스켓에 쌓였을 때 윗부분에 레벨링을 했는가를 체크하는 테크니컬에 들어가 있어요.

근데 그거를 원래 그전에 손으로 했단 말이에요.

뭐 이렇게 감싸주거나 손가락으로 앞뒤로 하거나.

이때 손에 파우더가 묻고 그리고 시간이 오래 걸리는 걸 도구를 사용해서 간편하게 했어요.

좋은 현상이죠. 그 이상도 이하도 아니에요.

손에 묻고 시간을 절약할 수 있을 거라고 말씀해 주셨는데, 그럼 그게 장점 아닌가요?

그러면은 반대로 이렇게 물을 수 있죠. 그 레벨링이 고르게 안 됐다고 해서 추출이 되지 않는가?

그러면 그 시간까지 그냥 아예 안 해도 된다?

디스트리뷰터라는 말의 뜻이 분산시켜 주는 거잖아요.

고르게. 근데 실제로는 윗면만 분산을 시켜 주는 거예요. 우리가 알고 있는 두오모나 툴들을 제외하고.

그래서 육안으로 보기에는 얘가 평평해 보여요.

하지만 안에는 모르는 거예요. 얘를 안에까지 돌려보자 그러면은 얘네가 더한 값이 생겨요.

이게 뭐에 영향을 미치냐면 바스켓이라는 한정된 공간 안에 분쇄도와 도징 양에 따른 압력 저항값이 생기는데 플러스 여기서 이 디스트리뷰팅으로 인한 저항값이 더해지는 거예요.

그러면은 둘 중에 하나는 분쇄도를 굵게 하거나 도징 양을 줄이거나 해서 얘가 생긴 저항값만큼 빼 줘야 돼요.

만약에 디스트리뷰팅을 쓴다면 한다면 일단은 디스트리뷰터 없이 추출을 잡아라 그리고 했을 때 레시피에 영향이 가면 그러면은 너를 좀 더 집어넣어라 네가 꼭 써야 한다고 했으니 이렇게 말하는 편이에요 그러면 아까 두오모랑 침칠봉을 제외하셨는데 그 두 개의 툴은 효과가 있을까요?

네, 이건 센서리적으로 좀 더 부드러워지는 게 확실히 있어요.

우리가 일반적으로 이렇게 생긴 걸 디스트리뷰터라고 표현하고 있지만 사실 디스트리뷰팅이 아까 얘기한 것처럼 단어 자체가 재분배한다는 뜻이잖아요.

바스켓 안에 커피가 담겨 있는 것을 재분배해서 전체적으로 골고루 압력이 같게끔 만들어 주는 목적으로 사용하는 게 디스트리뷰터라고 생각했을 때 꼭 이런 형태, V자가 됐던 태극무늬가 됐던 아니면 어떤 모양이든 간에 그런 걸 쓰던 아니면 침칠봉을 쓰던 모든 것이 다 저는 디스트리뷰팅이다.

바스켓에 탬핑하지 않고 그 사이에 탬핑 전에 동작을 하는 것은 다 비슷한 느낌이다, 그렇게 정의하실 수 있다는 거잖아요.

그거는 왜 발명되었다고 생각하세요? 지금 회장님께서는 대회입니다, 저도.

근데 이거는 같은 생각이에요. 샤샤 이후로 사실 그런 생각을.

어떤 사람들은 콤바인 툴들을 꽤 많이 쓰고 있었죠, 많이.

있었고 우리 국내에서도 드러나진 않았지만, 꽤 많이 있었고.

그렇지만 공식적인 자리에서, 파급력 있는 자리에서 이렇게 확 선보인 것은 샤샤가 최초였다고 생각을 하고요.

아까 얘기한 것처럼 우리 테크니컬에서 점수를 까이지 않고 쉽게 점수를 얻기 위해서 도징된 커피가 골고루 평평해지는 모습을 보여줬어야 되는데, 그것을 당시 가지고 있었던 툴로 절반 정도 탬핑하는 그런 느낌, 살짝 대고 누르면 일자로 평평해져 버리니까 이렇게 돌리면 그 정도 보여주는 툴이었다고.

생각을 해요. 근데 그게 굉장히 사람들한테 처음 쓰는 거니까 처음 보는 거니까 공식적인 자리에서 센세이션을 줬고, 그리고 나서 이것에 대한 니즈를 파악하고서 바로 디스트리뷰터라는 이름으로 출시가 된 건 아닌가요?

커피템플은 다 안 쓴다고 하셨잖아요.

그렇게 생긴 툴은 안 쓰지만 디스트리뷰팅은 합니다.

디스트리뷰팅을 한다, 그거는 어떤 방식으로 하는지는 이따가 말씀드리겠지만 어쨌든 반드시 합니다.

그럼 회장님과 동일한 그 친칠봉에 대해서는 효과가 있다는 건 당연하죠.

더 효과가 있기 때문에 그걸 쓰는 겁니다.

그럼 범위를 좁혀서 레벨링 툴은 효과가 있지만 무조건 써야 되는 건 아니다.

아까 얘기한 것처럼 레벨링 툴이 재분배하는 걸 사실은 맞는데, 그 효과가 어느 정도인지를 검증해 보기 위해서 좀 다양한 테스트를 해봤어요.

예를 들면 제가 했던 테스트 중에 뭐가 있냐면은 바스켓 안에다가 커피를 담아 놓고 담은 커피에다가 얇은 빨대 같은 거 있잖아요 빨대를 수직으로 꽂아서 거기다 하얀 가루를 고운 가루를 이렇게 넣어요.

그러면은 빨대 안으로 가루가 이렇게 꽂히니까 원통형의 그 커피 퍽 안에 가루가 일자로 이렇게 세워지는 거잖아요.

빨대를 뽑으면 가루만 이렇게 남아 있을 거 아니에요.

이걸 설탕이라고 칩시다. 이렇게 나왔어요.

돌린 다음에 탬핑을 마무리해요. 그러면 퍽이 단단해지잖아요. 그걸 뒤집으면 그대로 그 모양대로 이렇게 볼 수 있잖아요.

쪼개면 단면이 보이잖아요. 그러면 이 하얀색 가루가 도대체 어디서 어디까지 움직였느냐, 그거를 옛날에 방정호 대표하고 테스트를 여러 번 해봤어요.

그러면 몇 도 정도 돌아갔을 것 같아요?

90도 정도밖에 안 돌아가요. 날의 각도라든지 이런 것들이 어느 정도 각도를 이렇게 예각처럼 좁아질 때가 더 효과가 있을 것인지, 둔각처럼 넓어졌을 때가 좋을 것인지 이런 각도를 찾고 싶어서, 최적의 각도를 찾고 싶어서 그런 테스트를 진행해 본 거거든요.

그런데 어쨌든 너무 예각은 커피가 울퉁불퉁하게 돌아와서 안 되고 어느 정도의 각도가 있긴 있어야 되는데, 어떻게 한다고 사실 커피가 90도 이상 크게 가지 않아요.

샤샤 같은 경우는 중간에 면이 있잖아요. 이렇게 십자로 이렇게 두꺼운 면이 있기 때문에 일단 누르는 순간 커피는 눌린 상태에서 눌리는 면 나머지의 그 사이사이에 끼어 있는 애들만 옆으로 밀리는 정도인데, 아까 얘기했던 것처럼 사실 전체 커피 두께가 예를 들면 이게 2cm다.

2cm 안에서 우리가 얇게 쓰라고 얘기를 많이 하기 때문에 실제는 3분의 1 정도나 아니면 그보다 낮은 정도의 커피만 건드리면서 옆으로 밀어내고 1차처럼 보이게 만들어 주는 거거든요, 디스트리뷰터가.

근데 진짜 디스트리뷰팅을 제대로 하는 것이라면 바닥까지 아까 얘기했던 것처럼 바닥에 닿지 않는 부분까지 커피가 재분배가 돼서 골고루 이렇게 펼쳐 줘야지 위에서 내려왔을 때 골고루 압력이 형성이 돼서 전체 어느 한쪽으로 압력이 약한 쪽으로 물은 가게 돼 있으니까 그쪽으로만 물이 지나가지 않고 전체를 다 골고루 추출을 충분히 해내는 것, 이런 상태를 만들어 놓게 되는 거겠죠.

제가 지금 이야기를 하다 보니까 우리가 디스트리뷰터 툴이라고 포괄적으로 이야기를 하고 있는데 이게 친칠봉이랑 레벨링 툴이랑 좀 분리해서 이야기를 해야 될 필요성이 있겠다 싶어요.

그래서 저희가 지금부터는 디스트리뷰터라고 하지 않고 레벨링 툴로 레벨링 툴이면 얘기가 되죠.

왜냐면 두 분 입장이 어쨌든 침출봉에 대한 효과는 있다, 하지만 디스트리뷰터는 있어요.

또 그래서 최근에 한번 또 그런 경험을, 사례를 한번 제주도에서 만나 가지고 또 되게 반가웠어요.

그럼 지금은 그 추출 방식을 주로 사용하시지는 않는 건가요?

주로 사용하진 않죠. 그런데 어떤 커피를 만나고서 이 커피가 이제 예를 들면 로스팅에서 쓴맛이나 이제 거친 맛이 있다, 나는 조금 줄이고 싶다 그랬을 때는 굵게 해서 쓰는 편이고, 아까 말씀드렸다시피 날을 빼서 밑에까지 영향이 가게끔 하면 이게 비스듬히 밀잖아요.

그럼 큰 입자와 작은 입자의 간극이 좁아져요.

자갈이랑 모래랑 그렇게 섞으면 부피 따져지는 것처럼 길게 빼서 쓰면 그러면 이제 그 상태에서는 이미 저항값이 얘가 다 만들어져 가지고 탬핑을 누르면 흉내만 내는 거예요.

아, 이것도 처음부터 정확하게 제가 설명을 하면은 좀 정확하지 않았나요?

저한테 이제 얘기할 기회를 주실 것 같은데 제가 얘기했다는 것의 핵심은 이거죠.

제가 그 디스트리뷰터만으로 탬핑을 마무리할 수 있지 않을까라고 상상을 했던 계기는 일자가 된단 말이에요.

근데 일자가 된 이 모습하고 물리적인 모습이잖아요. 이 모습하고 탬핑이 다 끝났을 때 모습하고 이게 같잖아요.

그러면은 디스트리뷰터를 돌리고 났을 때 그 높이가 탬핑으로 눌렀을 때 높이하고 똑같은 상태가 된다면 이건 탬핑이 끝난 것과 무엇이 다르지?

그 당시에 그거 사용하실 때. 그래서 저는 뉴테이션 응용하신 줄 알았어요.

뉴테이션은 저도 해봤지만 너무 신기하더라고.

그런 식으로 이렇게 돌리면은 더 빈틈을 줄여낸 채로 쭉 내려갈 수 있으니까 추출이 어마어마하게 차이가 벌어져요 같은 원리죠, 맞죠.

그런데 문제는 뉴테이션은 재현성이 쉽지가 않아요.

그게 왜냐면 내가 손으로 이렇게 아날로그식으로 하는 거니까 같은 사람이 한다고 해도 사실 쉽지가 않아요.

탬핑에 들어갔을 때도 그처럼 똑같이 들어갈 수 있으면 되는 것 아니야?

그것도 탬핑 끝 아니야? 저는 딱 거기까지만 생각했어요.

이게 이렇게 돌렸을 때 내려간 모습이 뭐 뉴테이션 한 것 같은 효과가 있을 것 같아 빈틈을 더 많이 줄일 거라는 것까지는 사실은 몰랐고 샷건만큼 디스트리뷰터를 길게 뽑아서 이렇게 하면 되는 거잖아 하는 생각으로 했는데 그때 당시에는 다들 얇게 쓰라고 할 때여서 초창기여가지고 디스트리뷰터를 길게 뽑아도 어차피 탬핑 깊이까지 해주는 디스트리뷰터는 없었어요.

제가 그때 그래가지고 이제 제안을 했죠.

가지고 뭐 1.몇 밀리, 뭐 거의 2cm의 두께에 가깝게 이 정도로 뭐 이런 식으로 저는 길게 해서 이렇게까지 해보고 싶습니다.

이렇게 하면 되는 건 아닌가요?

하고서 제안을 해 가지고 그런 식으로 긴 거를 만들어 냈고 그리고 나서 해봤더니 정말 템퍼가 들어가는 높이까지 쑥 하고 들어가요.

다 탬핑이 끝났어요. 장착을 했어요. 이제 만사가 끝난 줄 알았죠.

아, 동작 하나 줄였다. 이제 됐다 했는데 추출이 안 되는 거예요. 이렇게 하면은 참기름이 나와요.

너무 느려지는군요. 커피에서 기름부터 나오게 할 수 있어요.

기름만 나와. 진짜 아직 연습을 덜 하셨네요.

그건 있었어요. 저는 이제 테스팅을 할 때 그게 뭐를 해서 기름이 나왔다 이렇게 받아들이지 않고 아까 처음에 말했던 것처럼 파우더 입자라는 애를 가늘게 만들기 위해서 사실 에스프레소 머신이 생긴 거거든요.

그걸 이제 어떠한 특정 공간에 넣다 보니까 조밀도를 갖게 되는 거고 조밀도는 이제 저항값을 갖게 되는 거고 그 저항값을 만드는 것은 파우더의 굵기와 그 양에 따라 생기는 건데 그게 이렇게 탁 누른다 그래서 그 안에 간극들이 일정한 게 아니에요 근데 이제 그거를 디스트리뷰팅을 한쪽으로 계속 밀어주면 자갈이랑 모래 사이에 깨듯이 껴져요 굉장히 단단해진다는 거예요 조밀도가 높아진다는 뜻이죠 그러면 그거는 사실 우리가 의도한 조밀도가 아니에요 분쇄도와 도징량으로 만들려 했던 조밀도가 아니라는 거죠 그래서 얘를 만약에 추출에다가 집어넣으려면 아까 처음에 말했듯이 이 둘 중에 하나는 저항값을 빼줘야 돼요 이제 만약 예를 들어서 내가 접촉 시간을 20초를 접촉하게 하고 싶다라고 한다면 얘로 저항값을 높여놔서 만약에 5초가 늘었다 하면은 이 안에서 뭔가를 5초를 빠르게 해줘야 돼요 분쇄를 굵게 한다든가 이런 식으로 별도의 저항값을 컨트롤해야 되죠.

에스프레소 추출에 레벨링 툴은 반드시 필요할까? (김사홍 바리스타, 앵그리방)

커피는 물보다 진하다.

SCA(Specialty Coffee Association) AST(Authorized SCA Trainer) / 국제커피협회 공인 트레이너
Q-grader / 커피품질평가사

에스프레소 추출에 레벨링 툴은 반드시 필요할까? (김사홍 바리스타, 앵그리방)

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